Ramazan’ın tadına doyulmaz lezzeti: Ramazan pidesi

Pideye o tadına doyulmaz lezzeti veren el işçiliğidir. Tek tek elle açılır, parmak uçlarıyla üstüne şekli verilir, özenle şifası sürülüp çörek otu susam serpilir ve odun fırınında çevrile çevrile pişirilir.

Ramazan pidesi mayalı yassı ekmek çeşitlerinden biridir. Kültürümüzde yufka, sac ekmeği, lavaş, tandır ekmeği gibi mayasız yassı ekmeklerimizden mayalı şişkin ekmeklere ara geçiş çeşitlerindendir. Kültürümüzdeki bazlama, tırnaklı pide, gömeç, çörek, fodula gibi.

Ramazan pidesinin sadece Ramazan ayında yapılması Osmanlı zamanından günümüze ulaşan bir gelenek. Kökeni tam olarak bilinmese de Osmanlı zamanında fırıncıların bir çoğu Ermeni imiş. Pidenin susamsız çörek otsuz hali olan “matnakaş” ekmeğini yaparlarmış. Bununla beraber 15.-16. yy’da Türk ve Ortadoğu mutfağında yaygın olan “fodula” ekmeği de Topkapı Sarayı’nda Has fırında padişah ve eşrafına pişirilirmiş. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde belirttiğine göre “fodula” kelimesi “oruç açılan yiyecek” anlamına gelen “fatüre” şeklinde yazması bu ekmeğin bununla ilgili olduğunu düşündürüyor. Seyahatname'de yazdıldığına göre Ramazan pidesinin üzerine anason, çörek otu, badem, safran, haşhaş gibi şeyler dökülerek beyaz undan yapılırmış.

Ramazan pidesinin hası tabii ki ekşi mayalı olmalı. O zamanlar ticari maya mı vardı!

Bu durumda bana da sizlerle has undan, has ekşi mayalı, has bir reçete paylaşmak düşer.
Bu reçeteden ortalama 400-420 gr’lık 4 pide çıkıyor. Hepsini aynı anda pişirmek zorunda değilsiniz. Hamurları buzdolabında 48 saate kadar tutabilir, üketebileceğiniz kadar pişirebilirsiniz.

Ön hamur:

40 gram ekşi maya

80 gram un (Ben hasun kullanıyorum atalık tohumdan olan zerun buğdayının ince elenmiş hali. Siz beyaz un kullanabilirsiniz.)

80 ml içme suyu

Malzemeleri karıştırıp kapağı kapalı 4-5 saat beklettikten sonra ana hamura başlayabilirsiniz.

Şifa

1 su bardağı suyu, 1 çay kaşığı tepeleme un ile ocakta 2-3 dk kaynatın. Karışım soğuduktan sonra 1 tatlı kaşığı yoğurt ve 1 yumurta sarısını ekleyip çırpın. Bu karışımı pideler pişmeden hemen önce yapabilirsiniz.

Pide hamuru

200 gram ön hamur

800 gram un (Hepsini beyaz un veya %80 beyaz+%20 tam buğday karışımı kullanabilirsiniz. Belki %10 da sarı buğday unu ekleyebilirsiniz. Un karışımı yaparsanız un çeşidinin çektiği su miktarına göre, su oranında da aynı ölçülerde değişiklik yapmak gerekir.)
600 ml içme suyu(bir kısmını tuz ekleme aşaması için ayırın.)

15 gram tuz (rafine edilmemiş deniz tuzu)

Tuz hariç tüm malzemeyi önce karıştırın sonra alttan üste çekerek veya tezgaha vurarak 10-15 dakika yoğurun. Hamurun çok yumuşak ve pürüzsüz bir kıvamı olmalı. 30-45 dk üstüne nemli bez veya varsa kabın kapağını kapatıp bekletin. Kalan su ve tuzu karıştırın o da beklesin. Süre dolunca tuzlu suyu ortasına doğru ekleyin ellerinizi de bunla ıslatın ve tekrar yanlardan ortaya çekerek 3-5 dakika tuzun özleşmesini sağlayın.

Şu aşamadan itibaren 30-45 dakika arayla toplam 3 kere katlama işlemi uygulayın.

Yani tuzu koydunuz katladınız üstünü kapatın yarım saat ile 45 dakika sonra bir kenarından hamuru tutun aksi yönde çekerek ortasını biraz geçecek şekilde bırakın. Diğer tarafından tutun katladığınızın üstüne gelecek şekilde bırakın. Bu işlemi diğer 2 uca da uygulayın. Hamuru kapta ters çevirin. Ve yarım saat ile 45 dakika arası dinlenmeye bırakın. Bu işlemi 3 kere yapın.

Katlamalardan sonra hamuru ortalama 400 gram’lık bezelere bölün yuvarlak şekil verin ve yağlı kağıt üstüne biraz kepek veya mısır unu veya kalınca bir unu bolca serpin bezeleri aralarında boşluk olacak şekilde koyun. Bir tepsiye 2 beze olur. Tepsinin üstünü streç filmle iyice kapatın hava almasın.

Bu haliyle ortam sıcaklığında 3 saat ardından buzdolabında 16-24 saat arası bekletin.

Buzdolabından çıkardığınız pideleri yağlı kağıdı ile birlikte tezgaha alın. Fırını tepsi ile birlikte 250 dereceye ısıtın. Pidelerin üstüne “şifa” sürüp parmak uçlarınızla şekil verin. Susam çörek otu serpin. Ve yağlı kağıdıyla birlikte fırına verin. Sıcaklığı 230 dereceye düşürün ve fanı kapatın. Ortalama 20-25 dk da pişacektir. Son 2-3 dakika fanı açabilir üstünün kızarmasını sağlayabilirsiniz.

Afiyet olsun sofranız bereket dolsun.