En ünlü İtalyan pizzanın annesi focaccia
Focaccia diye yazılır, foçaçya veya fokaçya diye okunur.
İtalya'nın pizzadan sonra en ünlüsüdür. Focaccia İtalya'nın kuzey kıyılarında başlayan, eski Yunan medeniyetlerine uzanıp oradan da Roma İmparatorluğu'na varan binlerce yıl yolculuktan sonra günümüze kadar değişmeden gelebilmeyi başarmıştır. Mayalı ve yassı ekmekler sınıfına giren focaccia ilk zamanlarında ateşte topraktan yüzey üzerinde pişirilirmiş. Üstü baharat, zeytinyağı ve çeşitli diğer malzemelerle kaplanarak lezzetlendirilir. Diğer ekmeklerden farkı uzun fermentasyon süresi ve üstüne parmaklarla verilen izlerdir.
Şimdilerde dünyanın her yerinde kendine yer edinen Focaccia'nın en iyilerini Italya'nın Liguria bölgesinde Cenova'da bulabilirsiniz. Onlar için ekmek değil bazen başlangıç bazen de ana yemek olarak her öğünde tüketilen vazgeçilmezleridir. Cenova sokaklarında herkesin elinde görebilirsiniz.
İtalya'nın farklı bölgelerinde farklı çeşitleri yapılır. En bilinen hali biberiye, domates, domates kurusu, sarımsak, soğan ve zeytinyağlısı olsa da tatlı, ballı, yumurtalı, tereyağlı üzümlü çeşitleri de zaman içinde yaygınlaşmıştır. Hamuru daha ince açıp biraz sos ve peynir eklediğinizde pizzaya dönüşür.
Ben henüz tatlı olan çeşidini denemedim o yüzden en deneyimli olduğum tuzlu zeytinyağlı cherry domatesli biberiyeli tarifini vereceğim. Hem ekşi mayalı hem de yaş/kuru/instant ile yapabileceğiniz şekilde anlatmaya çalışacağım. Ayrıca Fransız Fougasse ekmeğinin de esin kaynağıdır. Aynı hamur ile farklı şekil vererek Fougasse de yapabilirsiniz.
Malzemeler:
500 gram ekmeklik un
330 mililitre + 20 mililitre su (Sıcak havalarda soğuk su kullanmanız daha iyi olur)
50 mililitre zeytinyağı + üstü için 3 yemek kaşığı zeytinyağı
5-6 cherry domates, ikiye bölünmüş
Taze biberiye
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı su ve bir tutam iri tuz
Ekşi Maya ile yapacaksanız;
200 gram ön hamur için:
25 gram ana ekşi maya
100 gram un
75 mililitre su
Ana ekşi mayayı su ile açıp unu ekleyin homojen olana kadar karıştırın.
12 saat oda sıcaklığında ağzı kapalı bir kapta bekletin.
Yaş/Kuru/Instant Maya
10 gram yaş maya veya 1 paket instant veya kuru maya
Hazır mayaların hamurda nasıl kullanılacağını daha önceki yazımda detaylıca bulabilirsiniz
Gözden Kaçmasın
Hürriyet.com.trÖn hamura 330 mililitre suyu ekleyip karıştırın. Ardından unu da katarak özleşene kadar 5-6 dakika yoğurun. Ve hamuru kenarlardan çekerek ezmeden 5-10 dakika daha yoğurmaya devam edin. Üstünü nemli bez veya streç filmle örtüp 30 dakika bekletin.
Hazır maya kullanıyorsanız, önce zeytinyağ ve üst malzemesi hariç bütün malzemeleri katarak aynen yukarıda belirtildiği gibi yoğurun. En son zeytinyağını ekleyip bir kere daha bir kaç dakika yoğurun. 1-1,5 saat üstü örtülü dinlenmeye bırakın. Bu aşamadan sonra 4 no'lu aşamaya geçin.
Ekşi maya ile yoğurduğunuz hamura 20 mililitre su ve tuzu karıştırın ve ekleyin. Ardından zeytinyağını da ekleyip yedirin. 30-45 dakika arası dinlendirin.
Her 45 dakika bir 3 kere katlama işlemi yapın. Katlama işlemi için hamuru bir yanından tutup çekerek ters tarafına kat olarak bırakın. Bunu hamurun 4 tarafına uygulayarak bir tur tamamlayın. Hamur kopmadan yırtılmadan bu işlemi 2-3 tur uygulayabilirsiniz. En son katlanan tarafın kabın altına gelecek şekilde alt üst edin ve üstünü örtüp dinlenmeye bırakın.
Toplamda 2,5 saate yakın ilk mayalama yapmış olacaksınız. Her seferinde üstünü örtmeli hamurun kabuk tutmasını önlemelisiniz.
Bu ölçüden büyük bir hamur çıkar. Dilerseniz büyük bir tepside veya ikiye bölerek küçük tepsilerde hazırlayabilirsiniz. Pişireceğiniz tepsileri zeytinyağı ile yağlayın. Hamuru elinizle gerekirse de kenarlardan çekerek tepsiye yayın.
Domates ve taze biberiyeyi hamurun üstüne aralarında boşluk kalacak şekilde hafifçe bastırarak yerleştirin. Üstünü örtün 3 saat oda sıcaklığında dinlenmeye bırakın.
Hazır maya kullanıyorsanız 1,5-2 saat dinlenme yeterli olur.
Fırını 220 dereceye ısıtın.
Ayrı bir kapta 1 yemek kaşığı su ve 3 yemek kaşığı zeytinyağını karıştırıp hazırlayın.
Ve en eğlenceli aşamaya geldik. Şimdi parmaklarla imzanızı atma zamanı. Son mayalanmanın ardından tepsinin örtüsünü açın, hamur en az 2 katına çıkmış olmalı.
Bir elinizin 4 parmağını genişçe açarak hamura bastırıp çukurlar açın. Ve arada 1 santimetre boşluk olacak şekilde tepsinin tamamına bunu uygulayın.
Hazırladığınız yağ su karışımını tüm yüzeye kaşıkla serpin. İri tuzu da serpip fırına verin.
Fırın sıcaklığını hemen 200 dereceye düşürün. Ve 20 dakika pişirin.
Afiyet olsun :)
