Odunu değil ustayı bulun

“Döner restoranı” adı altında kurulan, genel olarak döner, salata, turşu/soğan, patates kızartması diziliminde servisleri bulunan, modern sandalyeli şık dekorasyonlu mekanlarımıza daha önceden de değinmiştik. Bunlardan birkaçını gerçekten çok beğeniyorum. Dönerci Celal Usta, Tatar Salim, Heybet Döner, Ağababa Döner, sandalyeleri cafcaflı olmasa da Bayramoğlu Döner… Bu furyaya baştan yetişemeyip şu anda ara kapatmaya çalışan pek çok dönerci mevcut. Masasını sandalyesini koyuyor, donmuş patatesini süpermarket arabası görünümlü telde servis ediyor, “odun ateşinde” yaprak döner servis ediyor. İşin bu kısmı işte çok tehlikeli.

“Odun ateşinde” yapılan döner gazlı ocakta yapılan dönere göre kat be kat ustalık isteyen bir iştir. Meşe odununun isini dönere gereğinden fazla yedirirseniz döneri acılaştırma ya da ekşi hale getirme riskini yaratırsınız. Odun ateşinde yapılan döner “sürüm”de olmalıdır. Döner sürekli satılmıyor, ara ara bekliyorsa benzeri sebeplerden tadını çok daha çabuk kaybeder ve kurur. Bunun doğru idaresi, pişirimi, tadı tutturma bilgisi hakiki döner ustalarında bulunur. Bu döner ustalarına sahip olmadan sadece “görüntüde” kaliteli döner sunma amacıyla oduna ateşinde döner takarsanız hüsran dolu tabaklar çıkar.

Yeni açılan mekanda mutfağın içine hiç uğramayan ama salonda gezinen patron görünümlü kişi sayısı birden fazlaysa orada hep bir temkinli olurum. Durumdan çok anlamayan birden fazla ortağın bir araya gelip bir şeyler yapmaya çalıştığı, belli bir zaman geçtikten sonra da o salondan birer birer eksildikleri durumları o kadar çok gördüm ki… Bu “odun ateşinde” döner görüntüsünü vermek adına hatalı döner pişirilen mekanlarda da bu kadroyu maalesef sıklıkla görüyorum. Geri dönün, yol yakın!

Gazlı ocakta pişirilen epey lezzetli dönerler var, bir kısmını meşe odunuyla yapılan böylesi dönerlere değişmem bile. Meşe odununun fonksiyonunun görüntü değil lezzet katmak olduğunu unutmayın, hangi döner daha lezzetliyse, daha güzel pişirilmişse o döner kazanır, döner ocağının tipi değil. Odunu değil, ustayı bulun.