Levrek hakimiyetindeki balık kebapçıları

Eylül ayını döndüğü zaman Şile’nin deli dalgaları durulur, balıkçılar ilk ağlarını atarlardı denizlere, biz de “burundan” izlerdik… İstanbul’dan rahmetli babam gelecekken yine rahmetli anneannem muhakkak tembih ederdi: “Gelirken limandan palamut alıversin damat.” Hoş, anneannem demese de babam palamudu kasayla alır getirirdi. Malum geniş aile, kuzenler, dayılar, dedemler hep beraber… Mangallar yakılır, balıklar, deniz ürünleri yutulurdu…

Çekirdek ailede de şanslıydık. Evde pavurya da pişerdi, ıstakoz da, kalkan balığı da yapılırdı lüfer de… Balık da boldu o zaman tabii, bakmayın… Kadıköy çarşısında rahmetli babamın ismi hâlâ bilinir, hatırlanır. 2000’li yıllarda Koşuyolu’nda taze kalamarı ve balık çorbasıyla ün yapan ufak bir balık restoranımız bile vardı bir aralar… Menüsünü iyi hatırlıyorum, mevsiminde lüfer, kalkan, mercan, barbun, fangri, lagos, fener balığı, mezgit ve daha niceleri muhakkak bulunurdu…

Günümüzün balık restoranlarından genel olarak çok mutsuzum… Çok övülen bir balık restoranına gidiyorsunuz diyelim.

“Balık olarak neniz var?”

“Levrek, çipura, balık kokoreç, balık kebabı, balıklı börek, balık mantısı, balık köftesi, balık şiş.”

”Balık ne kullanıyorsunuz bu ürünlerde?”

“Levrek.”

Tamam, balık çeşitleri gerçekten de çok azaldı, çiftlikler sebebiyle levrek ve çipura çok bol bulunuyor ama menüyü kebap restoranı gibi ele alıp, çok da inovatif olmayan yöntemlerle levrek etini kıyıp şişe saplamak ya da ince kıyıp güveçte pişirdikten sonra baharatı basıp kokoreç diye vermek de gerçekten hayal kırıklığı yaratıyor bende... Kaldı ki balık köftesini “artık balık”tan yapmayıp özenen, levrek pirzolayı gerçekten çok lezzetli yapan mekanlar da yok değil. İşini doğru yapan, bol balık çeşidi bulundurup doğru pişiren ya da yenilikçi yöntemlerle balıktan güzel ürünler üreten, gün geçtikçe sayıları azalan mekanları tabii ki tenzih ediyorum. Ne var ki işin git gide levrek üzerinden bir kolaycılığa dönüşmesi, göz boyama amaçlı özensiz ve baştan savma ürünlerin sofraya gelme sıklığının arttığını düşünüyorum.

Levrek menüyü ele geçirdi, balıkçıları da kebapçı yaptı desem yeridir. Bir de üzerine sosyal medyadan dikkat çekme amaçlı olarak balık döner, kalamar döner gibi çeşitleri gördükçe, bilemiyorum; bu kadar denizle iç içe bir ülke olarak balığı doğru yorumladığımızdan emin miyiz? Ben hiç değilim.

Görüşlerinizi sosyal medyadan, yorum kısmından ya da e-posta yoluyla her zamanki gibi bekliyorum.