Hatay sokaklarının eşsiz kokusunun kaynağı şifa deposu zahterli ekmek
Zahter otunun kullanılması Fenikelilerden başlayan tarihsel bir sürece sahip… Bizans döneminde de kuvvet vermesi ve açık yaralardaki mikropları öldürme özelliği sayesinde sıklıkla kullanılmış. Osmanlı dönemindeyse tütsü görevinde kullanılan bu ot, kekiğin kardeşleri arasında yer alıyor. Zahter, insan eli değmeden dağlarda kendiliğinden yetişiyor ve küçük yapısına rağmen insan bedenine kocaman bir şifa kaynağı oluyor. Doğada kendiliğinden yetişen bir bitki olması da, şifa kaynağının topraktan geldiğini kanıtlıyor. Hoş bir kokuya sahip olan zahter, şifa kaynağı olmasıyla birlikte kahvaltılarda da bolca kullanılıyor.
Zahterin ayrıca soğuk sıkım zeytinyağı yapıldığı gibi, salamurası da kurulabiliyor. Nar ekşisiyle tatlandırılmış salatasıysa, eşimin her zaman favori lezzetleri arasında yer alıyor. Zahterin tadını artırdığı zahterli ekmek, hamuru ve baharatlarıyla aromaların bütünleştiği bir atıştırmalık halinde tüketiliyor. Kavanozlara konduğunda bayatlamadan uzun sürelerce muhafaza edilirken, misafirler geldiğinde ya da sabah kahvaltılarında sofraların baş tacı oluyor. Kahvaltılık zahter olarak bilinen versiyonuysa, artan hububatın israf olmaması için ortaya çıkmış şahane bir tarif olarak kullanılıyor.
Gaziantep ve Hatay’da zahter otunun çayı da çok fazla tüketiliyor. Bizde ailecek Hatay’a gidince kalabalık akşam oturmalarında, yemekten sonra mutlaka zahter çayını hazırlayıp, sohbetle birlikte fark etmeden çabucak bitiriyoruz. Zahterin benim için en kuvvetli hatırasıysa, her pazar sabahı annemin zahterli ekmeği itinayla hazırlayıp fırına göndermesidir. İstanbul’da fırınlar sadece ekmek almak için kullanılırken, Hatay’da fırın kültürü daha farklı gelişmiştir. Her mahallede ayrı ayrı bulunan fırınlarda kültür öyle yerleşmiştir ki, hepsi tarifleri nasıl uygulaması gerektiğini bilir. Evde hazırlanan iç harçlar fırına gönderilerek lahmacunlara, zahterli ekmeklere dönüşür. Kardeşim hala ne zaman eve gelse, pazar sabahları annemden mutlaka zahterli ekmek hazırlamasını ister. Bizim ailenin pazar kahvaltılarının unutulmaz yıldızı olan bu tarif, benim için de oldukça önemli bir yere sahip…
Hatay’ın bütün sokaklarını saran zahter kokusu ve zahterli ekmek, çocukluğumun hatırasında hala taptaze yerini koruyor. Mayalı hamurun, baharatlarla ve susamla tatlandırarak yapıldığı zahterli ekmeğe leblebi de eşsiz bir tat veriyor. Küçük lahmacunlara benzeyen görüntüsüyse hem sofraları, hem de mideleri şenlendiriyor. Zahterli ekmeği günün her anında keyifle tüketirken, bu şahane tarifi de sevdiklerinizle paylaşmayı unutmayın. 😊
Malzemeler:
Ekmek için:
3 su bardağı un
1 su bardağı ılık su
1 paket kuru maya
2 çorba kaşığı ılık süt
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı şeker
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Zahter için:
4 çorba kaşığı tahin
2 çorba kaşığı sumak
3 çorba kaşığı susam
4 çorba kaşığı dağ kekiği
1 çay kaşığı tuz
1 su bardağı zeytinyağı
2 çorba kaşığı kavrulmuş sarı leblebi
Yapılışı:
Su, şeker, süt ve mayayı bir kabın içerisinde karıştırın ve biraz bekletin. Oda sıcaklığında 10 dakika beklemesi yeterli olacaktır. Derin bir kapta unu ve tuzu karıştırın. Üzerine zeytinyağı ve bekletilen malzemeleri azar azar ekleyin. Kulak memesi kıvamına gelecek şekilde yoğrulan hamurun üstüne bir bez ile kapatarak, oda sıcaklığında 1 saat bekletin.
Bir tavada susamları iyice kavurun. Kavrulan susamlara leblebi tozu ekleyerek biraz daha kavurma işlemine devam edin. Bir kaba tahini alın ve susam, sumak, dağ kekiği, tuz ve sarı leblebi tozunu ekleyin. Üzerine zeytinyağını ekleyerek, macun kıvamına gelmesini sağlayın. Yağ oranını macun haline getirecek şekilde ayarlayabilirsiniz.
Bekletilen hamuru küçük bezeler halinde bölün. Hamuru parmağınızın ucu yardımıyla açın ve fındık lahmacun büyüklüğünde hamurları elde edin. Üzerine hazırladığınız zahterli harçtan sürün. Ekmekleri fırın tepsisine alın. Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında 20-25 dakika boyunca pişirin ve servise hazır hale getirin. Afiyet olsun!
Haftanın İpucu: Kesme tahtası mutfakta en çok kullanılan eşyalardan biridir. İyi yıkanması gereken kesme tahtasında zaman zaman kötü koku birikebiliyor. Bu durumu önlemek için limon suyu ve tuzu karıştırarak tahta üzerine serpin ve biraz ovalayın. Kötü kokuları tahtanızdan temizlemiş olacaksınız.
