Ünlü şeften ekmek yapma ve saklamayla ilgili önemli ipuçları
Dünyanın en tanınmış ekmek şefinden çok önemli uyarılar...
Francisco Migoya, dünyanın en tanınmış ekmek ve hamur işi şeflerinden biri. Nathan Myhrvold ile birlikte kaleme aldığı 5 ciltten oluşan kitap seti Modernist Bread, ekmek konusunda yazılmış en kapsamlı ve en önemli eserlerden biri kabul ediliyor.
Ekmek yapma işine yeni girdiyseniz çavdar ekmeğiyle başlayın. Çünkü gluten oranı düşük olan bu ekmekle çalışmak daha kolay, hata yapmak daha zor. Mayalanmayı beklemenize de gerek yok. Hamurunuza şekil verip fırına atmanız yeterli.
Ekmeğinizi kestikten sonra tazeliğini kaybetmeden saklamanın en kolay yolu, kesilmiş tarafını alta getirip oda sıcaklığında bekletmek. Çok işe yaradığı söylenen ekmek kutuları ise aslında hiçbir işe yaramıyor.
Fırından yeni çıkmış ekmeğin iç sıcaklığı 90-95 derece civarında olmalı. Bu ölçmek için mutfak termometrelerinden faydalanabilirsiniz.
Ekşi mayalı ekmekler kar taneleri gibidir. Hiçbir zaman iki ekmek birbirinin aynısı olmaz. Mutfağınızın temizliğinden, hava sıcaklığına ve hatta ellerinizi yıkadığınız sabuna kadar her şey ekmeğin kalitesini etkileyebilir.
Yeni pişmiş bir ekmeğin lezzetini anlamanın en iyi yolu üzerine ince bir katman tereyağı sürüp çok az tuz ekmektir.