Oğlak derisinde yaşatılan geleneksel lezzet: Bükdere küflü katık peyniri

Kubaş Yörükleri'nin yaşadığı, ilçenin üçüncü büyük mahallesi Bükdere'de kadınlar, ninelerinden öğrendikleri küflü katık peyniri üretimini sürdürüyor.

Bölgede beslenen keçi ve ineklerin sütü kaynatılarak yağı alındıktan sonra mayalanıyor. Olgunlaşan yoğurt, pamuklu torbalara yerleştirilerek bir süre suyunun süzülmesi bekleniyor.

Katığın muhafazası için kullanılacak oğlak derisi ise iyice temizlenip yıkanıyor, kurutuluyor. Bu işlemin ardından deri, renk alması ve kokusunun gitmesi için meşe parçalarından tutuşturulan ateşte suyun içinde kaynatılıyor. Sudan çıkarılan deri neminden arındırılarak torba şeklinde dikiliyor.

Süzülen katık, bu derinin içine konulup taşla bastırılıyor. Oda sıcaklığında uygun bir yerde muhafaza edilen küflü katık peyniri, istenildiğinde tüketiliyor. Kadınlar, geleneksel peynirlerini Türkiye'nin dört bir yanına hatta yurt dışına pazarlamayı hedefliyor.

Mahalle sakinlerinden Medine Aygören, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Bükdere'nin küflü katık peyniri geleneğini yaşatmaya çalıştıklarını söyledi. Aygören, "Katık peyniri lezzetini bu deriden alır. Atalarımızdan, anne ve ninelerimizden gördüğümüz bir yiyecektir. Çoğu peynir bunun yerini tutamaz. Burada her evde yapılır. Yemek isteyen herkese, Türkiye'nin dört bir yanına gönderebiliriz" dedi.

Emine Keskin de derinin, katığın bozulmasını önleyip daha lezzetli hale getirdiğini vurguladı. Katık peynirinin, derinin içinde durdukça lezzetlendiğini anlatan Keskin, şöyle konuştu:

"Bunun içinde hiçbir katkı maddesi yok. Herkes, kendisine yetecek kadar yapıyor. Biz bunu değerlendirip üretimini artırırsak mahallede herkes yapar. Peynirimizin tadını bu çevre hariç pek bilen yok. Peynirimizi üretip satmak istiyoruz, bize bir gelir kapısı olur. Mahallemizin birçok kadını da bu peyniri üretip satmak ister. Yurt dışına ve bildiğimiz her yere göndermek istiyoruz. Yapımı çok meşakkatli, tadı da çok güzel, bizden bu peyniri isteyenlerin bir hafta öncesinden bildirmeleri lazım çünkü deriyi hazırlamak, ağaç kabuğunda iki gün bekletmek, peyniri doldurmak uzun sürer. Derinin içinde hiçbir şekilde bozulmaz çünkü hiçbir katkı maddesi yok."

Keskin, İstanbul'dan bir firma için zaman zaman katık hazırlayıp gönderdiklerini sözlerine ekledi.