Çıtır çıtır lokmaların sırrını ustası açıkladı: İki farklı yağda kızartmak

İzmir’in geleneksel lezzetlerinden olan ve coğrafi işaret tesciliyle koruma altına alınan İzmir lokması, kahveli ve haşhaşlı çeşitleriyle de tercih ediliyor.

Hamurun hazırlanması kadar pişirme tekniğiyle de lezzetinde farklılık gösteren lokma, geçmişte sadece hayır işi için dökülürken şimdi açılış veya doğum gibi özel günlerin de vazgeçilmezi oldu.

Ağrı’dan geldiği İzmir’de 1989 yılında lokmacılığı öğrenen Metin Köroğlu (40), aynı hamurdan farklı lezzetler üretiyor. Lokma yapımının bazı püf noktaları olduğunu anlatan Köroğlu, mayalama süresinin lezzeti etkileyen en önemli nedenlerden biri olduğunu söyleyerek son dönemde kahveli ve haşhaşlı lokma çeşitlerinin de sık talep edildiğini anlattı.

Hava sıcaklığına göre hamura farklı malzemeler ilave ettiğini belirten lokma ustası Köroğlu süreci şöyle anlattı: "Özellikle yaz aylarında hamura limon tuzu ilave ediyorum. Hamurun daha fazla beklemesi gerekiyorsa limon tuzu ve maya oranı değişiyor. Yoğurulan hamur sıcak havada çabuk gevşeme yapar. Ama limon tuzu katıldığında daha uzun süre taze ve güzel kalır. Eğer lokmayı 10 dakika sonra yemek isterseniz hamura katılacak maya oranı ve bekleme süresi değişir. İstediğim kıvamı bu zamana göre ayarlıyorum."

"Lokma yapımında ön hazırlık olarak suyu ısıtıyoruz. Su ılındıktan sonra maya, tuz, şeker ve bir miktar da yağ ilave ederek hamuru hazır hale getiriyoruz. Bir süre sonra hamur mayalanıyor ve dökme işlemine geçiyoruz. Suyun sıcaklığını yükseltip maya oranını arttırarak kısa sürede istediğim kıvamda bir hamur hazırlayabilirim. Aynı hamurdan farklı lezzetler üretebiliriz."

"Son zamanlarda değişen taleplere göre farklı tatlar katıyoruz. Haşhaşlı ve kahveli olarak da pişirebiliyoruz. Bunlar sıklıkla tercih ediliyor. Özellikle haşhaşlıya talep çok fazla."

Hamuru hazırlamak kadar pişirme tekniklerinin de önemli olduğunu vurgulayan Metin Köroğlu, lokmanın farklı sıcaklıklarda piştiğinde lezzetini arttırdığını belirterek, "İki farklı yağda lokma pişiriyoruz. Bu yağların sıcaklıkları farklı. İlk yağımız makinenin döktüğü yerde duruyor. Bu yağın sıcaklığı farklı. İkinci yağın sıcaklığı daha yüksek. Hamur kabarana kadar lokmalar ilk yağda kalıyor sonra diğerine alıyoruz. Bu şekilde hem içi daha iyi pişiyor hem de çıtır olmasını sağlıyoruz" dedi.

İzmir’in bu geleneği sahiplendiğini söyleyen Köroğlu, "İzmir lokması tüm dünyada biliniyor. Kentimizde lokmayı bu denli yaygın hale getiren örf ve adetler. Ancak geçmişe göre tercih sebepleri değişti. Eskiden sadece hayır için yapılan lokma artık açılışlarda, doğumlarda ve farklı özel günlerde tercih ediliyor. Halkımız da lokmayı çok seviyor" diye konuştu.

Ev kadını ve iki çocuk annesi Funda Yüksel de (45) 3 yıl önce meslek eğitim kurslarına gittikten sonra lokmacılığı öğrendi.

Kursta Metin Köroğlu’ndan ders alan Yüksel, eğitimi tamamladıktan sonra hocasının yanında çalışmaya başladı.

Lokmayı tamamlayan unsurlardan birinin de şerbet olduğunu söyleyen Yüksel şu ifadeleri kullandı:

"Çeşitli baharatlarla şerbeti tatlandırıyorum. Şekere gül suyu ekliyorum. Son zamanlarda bu çok sevildi. Lokmayı yiyenler bu farkı hemen anlıyor. Aroması daha hoş oluyor. Eskiden anneannelerimiz sütlaca gül suyu koyardı. Biz de lokmaya denedik. Lokmada da güzel oldu."

"Bazı lokmaların şerbetinde doğal şeker yerine glikoz kullanılıyor. Bunu fark etmenin kolay bir yolu var. Glikoz damlatılan şerbetin bal gibi yoğun bir kıvamı vardır. Ama bizim şerbetimizi bir yere damlatın. 5-10 dakika sonra beyazlaşma yapar. Bu şekerin doğal olduğunu gösterir."