Balkabağının mucizeleri

Balkabağına yakışan, onunla birleşince lezzet patlaması yaratan tatları şöyle bir sıralayalım: ceviz grubundan başta bildiğimiz ceviz, Hindistan cevizi, muskat yani küçük Hindistan cevizi; kestane, hurma, kuru kayısı, badem, fındık; tahin, susam, pekmez, esmer şeker, bal, süt, tarçın, vanilya, portakal kabuğu, muz, kakao, çikolata ve hatta kahve.  Bu saydıklarımı kabak tatlısı, cheesecake, muffin, kek, tart, turta, muhallebi, puding, krema çeşitlerinde yani tatlı ürünlerde balkabağı ile beraber  kullanıyoruz.

Zeytinyağlıya en iyi örnek ise "sinkonta". Ege köylerinde yerel ağızla "zıngata" hatta " kabak zıngatası" denir. İnce ince yaprak gibi doğranan sarı kabak piyaz soğan, domates, biraz tuz ve bol zeytinyağı ile tepsiye yayılıp fırında pişer. Soğuk ya da ılık olarak servis edilir. İlk kez tadanların yorumu genellikle şöyle olur: "Balkabağı ve domatesi bir arada asla düşünemezdim".

Balkabağını rendeleyip veya küçük küçük doğrayıp pirinç ve bulgur pilavında kullanabilirsiniz. Çorbası iki türlü olur. Biri minicik küp küp doğranan balkabakları hafifçe yağda çevrildikten sonra biraz pirinç eklenip sütle pişer, sütlü kabak çorbası olur. Günümüzde bu tarif biraz daha gelişip yabancı mutfaklardan aldığımız bilgilerin de girmesiyle kremalı, muskatlı ve blend edilmiş süzme çorba kıvamındaki şeklini aldı. Restoranlarda da epeyce yaygın ve evlerde de pişiyor.

Ne tatlı ne tuzlu diyebileceğimiz hafif tatlımsı balkabaklı börek de çocukluğumdan beri en sevdiklerimden biridir. Anneannem çok güzel yapardı. Annem de çok güzel yapar. Ben de aynı yöntemle yapmaya devam ediyorum. Bal kabağı rendelenir, dövülmüş ceviz ve çok az toz şekerle bir kapta karıştırılır. El açması yufkalar hafifçe yağlanır ve kol böreği sarar gibi balkabaklı iç konup sarılır. Tepsiye yerleştirilip üzerine yumurta sarısı sürülür ve hafifte şeker serpilir. Fırından çıkar çıkmaz hafiften şekerli süt veya su serpilerek ıslatılır. Yemesine doyum olmaz...

Balkabağı ekmek hamurlarında, mısır unu ve karalahana ile beraber de tuzlu hamur işlerinde de harika sonuçlar veriyor.

Balkabağının pişerken mutfağı dolduran ve ortalığı saran kokusunu anlatmadan geçemem. Öyle muhteşemdir ki... İnsanı coşturan, meraklandıran ve çikolata gibi mutlu eden bir kokusu vardır. 

Yazının girişinde sıraladığım malzemelerin pek çoğunun bir araya gelmesiyle kat kat nefis bir yaş pasta ortaya çıkar. Global dünyada mutfaklar da birbirine geçmeye başladı 2000 li yıllardan beri balkabağı zamanı geldiğinde pastanelerde balkabaklı yaş pastaları görmeye başladık.

Balkabağından Türk mutfağının klasik tatlısı dışında henüz bir şey yapmayı veya tatmayı denemediyseniz çok şey kaçırıyorsunuz demektir. Tarçınlı, balkabağı püreli ve kremalı kahvelerin içildiği günümüzde bence balkabağı layık olduğu değeri buluyor. Mutfakta denemenin ve yaratıcılığın sonu yok, o zaman şirin balkabaklarıyla hem sofraları renklendirelim hem damakları şenlendirelim.

Bu hafta herkesin evinde deneyebileceği balkabaklı top kek (muffin) tarifiyle bitirelim yazımızı...

Gerekli malzeme:

200-300 gram balkabağı
2-3 çorba kaşığı toz şeker
3 yumurta
Yarım su bardağı toz şeker
1 çay bardağı süt
1 kahve fincanı sıvı yağ
1 çay bardağı çekilmiş ceviz içi
1 çorba kaşığı Hindistan cevizi
7-8 adet kestane şekeri
2 su bardağı un
1 çay kaşığı tarçın
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya

Balkabağını küp küp doğrayıp bir tencereye koyun. Üzerine 2-3 çorba kaşığı toz şeker ve 3-4 kaşık su ekleyip kapağını kapatın. Kısık ateşte kabak tatlısı kıvamında olana kadar pişirin. Soğumaya bırakın.

Kek hamuru için yumurtaları şekerle çırpın. Süt, yağ, ceviz ve Hindistan cevizini ilave edip karıştırın.

Pişmiş olan balkabağını ezerek püre haline getirin. Kestaneleri iki üç parçaya bölüp kek hamuruna ilave edin ve karıştırın. Un, kabartma tozu, tarçın ve vanilyayı ilave edip kaşıkla karıştırın.

Kağıt küçük kek kalıplarını hazırlayın. Kek hamurunu kaşıkla kağıt kalıplara doldurup tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış 170 dereceye ayarlı fırında 30 dakika pişirin. Soğuyunca kağıtlardan çıkarıp servis yapın.

*** Dilerseniz ceviz yerine fındık ya da badem de kullanabilirsiniz. Kestane şekeri yerine sade, haşlanmış kestane kullanabilirsiniz. Kağıt kalıplarıyla birlikte servis yapabilir veya normal bir kek kalıbında da pişirebilirsiniz.

Instagram: @chefgulhankara