Hangi sebze ve meyve hangi yöntemlerle yıkanmalı? Tarım ilacı kalıntılarından nasıl kurtulacağız? İşte en kirli sebze ve meyveler... 10 SORU 10 YANIT
Güncelleme Tarihi:
Sebze ve meyvelerdeki pestisitlerden kaynaklı zehirlenmeler son yıllarda hem ülkemizde hem de dünya medyasında sık sık gündeme geliyor. Çok acı ama bu nedenle hayatını kaybedenler bile var. Peki eskiden dalından koparıp yediğimiz meyveler sebzeler şimdi nasıl oluyor da zehirlenmelere yol açıyor? Meyve ve sebzeler neden gün geçtikçe kirleniyor? İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Aytaç Karadağ ve Uzman Fonksiyonel Tıp Diyetisyeni Rumeysa Kalyenci ile konuştuk...
ABD'de faaliyet gösteren Environmental Working Group (Çevresel Çalışma Grubu) her yıl ülkede piyasada bulunan sebze meyvelere ilişkin bir ‘kirli 12’ ve ‘temiz 15’ listesi yayınlıyor.
'Kirli 12' en fazla tarımsal ilaç (pestisit) kalıntısı içeren sebze ve meyvelerden, 'temiz 15' ise çok fazla ilaç kalıntısı barındırmayan, kalıntıları kendi bünyesinden uzaklaştırabilen ürünlerden oluşuyor.
Önceki yıllarda olduğu gibi 2023 yılına ait listede de ilk iki sırayı çilek ve ıspanak aldı. Bu yıl yaban mersini ve yeşil fasulye de listeye 11'inci ve 12'nci sırada girdi.
Rapora göre, yeşil fasulye en son 2016 yılında kontrol edildiğinde örnekler 51 farklı böcek ilacı içeriyordu. Son yapılan testlerde ise 84 farklı haşere öldürücü bulundu. En son 2014 yılında test edildiğinde, yaban mersini 50'den fazla farklı böcek ilacı taşıyordu. 2020 ve 2021'de yapılan testler 54 farklı böcek ilacı buldu.
En temiz listesinin zirvesinde ise avokado, mısır, ananas, soğan var.
--Peki bizim ülkemizdeki en kirli sebze ve meyveler neler?
--Tarım ilaçları meyve ve sebzelerin en çok hangi bölümlerinde birikiyor?
--Hangi sebze ve meyveleri hangi yöntemlerle temizlemeliyiz?
--Organik sebze ve meyveler bu açıdan tamamen güvenli diyebilir miyiz?
NEDEN MEYVE VE SEBZELER GİTTİKÇE KİRLENİYOR?
Aytaç Karadağ: Gıda kirliliğinin sayısız nedeni var. Ancak temel olarak, gıda ile temas eden herhangi bir kirletici, onu kirletme potansiyeline sahiptir diyebiliriz. Çeşitli sebzeler, yalnızca kirli gıdanın yüksek sıcaklıklarda işlenmesiyle yok edilebilecek zehirli bakteri suşları (sulama suyu, yeraltı suyu veya topraktan) ile kontamine olabilir.
Zehirli kimyasallar aşağıdakiler de dahil olmak üzere çeşitli durumlarda yiyeceğe girebilir:
-- Kirli topraklarda, katı atıklarda, kirli yeraltı suyu bulunan alanlarda gıda yetiştirmek,
--Yetiştirilen gıdaların kirli su ile sulanması,
-- Havası kirli alanlarda gıda üretimi,
-- Pestisitler, insektisitler ve/veya herbisitler ile tarımsal tedaviler
-- Arıtma çamurunun ve/veya kirli gübrelerin (enerji santrallerinden çıkan külleri içeren) tarımsal uygulaması
-- Balık veya diğer hayvanlar tarafından kirli su ve/veya yiyecek tüketimi; gıda işleme, paketleme ve taşıma
-- Besin zinciri boyunca kirleticilerin yayılması ve konsantrasyonu
YILLARDIR MEYVE VE SEBZELERİ KABUKLARI İLE YEMENİN FAYDALI OLDUĞU SÖYLENİR. GÜNÜMÜZDE BİR ELMAYI YIKAYIP KABUĞU İLE YEMEK ESKİSİ KADAR GÜVENLİ DİYEBİLİR MİYİZ?
Aytaç Karadağ: Aslında önceden bu kadar güçlü ve yaygın tarım ilaçları kullanılmıyordu desek daha doğru olur. Bu yüzden de meyveyi dalından koparıp yemek herhangi bir sağlık problemi teşkil etmiyordu. Ancak günümüzde sebze ve meyvelerdeki pestisit kalıntılarının her geçen gün artması ile alternatif birçok yönteme başvurmak gerekiyor.
Rumeysa Kalyenci: Meyvenin en yüksek lif içeren kısmı kabuğu, sağlıklı bir sindirim sistemi için bu çok kıymetli ve destekleyici ancak yukarıda bahsettiğimiz nedenlerden dolayı, kabuğunu soyarak tüketmek çok daha doğru ve sağlıklı bir vücut hali kazanmak için kıymetlidir.
ABD’DE HER YIL EN TEMİZ VE EN KİRLİ MEYVE VE SEBZELERİN LİSTESİ YAYINLANIYOR. BİZDEKİ EN TEMİZ VE EN KİRLİ SEBZE VE MEYVELER NELER?
Aytaç Karadağ: ABD’de yayımlanan listeye göre 2023 yılında en kirli sebze ve meyvelerde listenin başını çilek ve ıspanak alıyor. Bizde de aslında durum benzer, bu iki besini en başa almak gerekiyor. Sonrasında ise şeftali, armut, elma, kiraz, biberler ve taze fasulye geliyor.
Ülkemizde bu tür ölçüm yapılmamasına rağmen; besinlerdeki zirai kalıntıların aynı olduğu düşünüldüğü için sonuçların da aynı olacağı düşünülüyor. Aslında liste her sene yenilenmesine rağmen ilk sıra değişmiyor. Çilek ve ıspanak maalesef en kirli listesinde her yıl başı çekiyor. Burada dikkat çeken meyve ise son yıllarda antioksidan özelliği ön plana çıkarıldığı için sıkça yenmesini önerdiğimiz yaban mersini. Maalesef en kirli 11'inci besin olarak listede ilk defa yer almaya başladı.
TARIM İLAÇLARI MEYVE VE SEBZELERİN EN ÇOK HANGİ BÖLÜMLERİNDE BİRİKİYOR? HANGİ ÜRÜNÜ NASIL YIKAYALIM?
Aytaç Karadağ: Tarım ilaçları meyvelerin ve sebzelerin yüzeyinde birikir. Bu yüzden meyve ve sebzelerin kabuğunu soyarak tüketmek gerekir. Ispanak gibi yapraklı bitkilerde ise mutlaka 30 dakika bikarbonatlı suda bekletip sirkeli su ile durulamak gerekir.
Grafik: Harun Elibol
Hangi sebze ve meyve hangi yöntemlerle yıkanmalı?
Elma, limon, nektarin ve armut gibi daha sıkı kabuklu meyvelerin yanı sıra patates, havuç ve şalgam gibi kök sebzeler, gözeneklerine yerleşen kalıntıları daha iyi gidermek için temiz bir yumuşak kıllı fırça ile önden mutlaka temizlenmeli.
Ispanak, marul, pazı, pırasa ve Brüksel lahanası gibi turpgillerden olan sebzelerin en dıştaki tabakaları çıkarılmalı, ardından bir kâse soğuk suya daldırılmalı, yıkanmalı, süzülmeli ve soğuk suyla durulanmalı.
MESELA MANTAR İLE İLGİLİ BİR KAFA KARIŞIKLIĞI VAR. MANTAR YIKANMALI MI YOKSA SADECE SOYULMALI MI?
Aytaç Karadağ: Parçalanma olasılığı daha yüksek olan mantar gibi besinler, üzerindeki kumu çıkartmak için parmaklar kullanılarak sabit bir su akışı ve hafif sürtünme ile temizlenebilir. İyice duruladıktan sonra temiz bir kâğıt veya bez havlu kullanarak kurulanmalı. Daha kırılgan ürünler havlunun üzerine serilebilir ve zarar vermeden kurutmak için hafifçe dokunulabilir veya etrafına sarılabilir. Eğer bu işlem bu şekilde doğru yapılmayacaksa, diğer yöntem olarak mantarlar önce soğuk suda yıkanıp daha sonra kabukları soyularak da temizlenebilir.
ORGANİK SEBZE VE MEYVELER DAHA GÜVENİLİR DİYEBİLİR MİYİZ?
Rumeysa Kalyenci: ABD’de genel olarak, organik üretim için onaylanan pestisitlerin toksisitesi geleneksel pestisitlerden daha düşüktür ve çoğu doğal maddelerden elde edilir. Bizim ülkemizde ise net bir veri olmamakla beraber, organik sebzelerinizi ve meyvelerinizi aldığınız yer önemlidir. Yetiştirilen yerde üzerinden uçak geçmemesi, otobana yakın olmaması, herhangi bir tarım ilacı içermemesi gibi kriterlere dikkat etmek gerekir.
Aytaç Karadağ: Geleneksel tarım, birçok sentetik yani insan yapımı böcek ilacı ve herbisite izin verir. Riskler her zaman evrensel olarak kabul edilmiş değildir. Örneğin ot öldürücü glifosat, ABD'de geleneksel tarımda yaygın olarak kullanılır ancak Dünya Sağlık Örgütü'nün (WHO) Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı tarafından tartışmalı bir şekilde "kanserojen" ilan edildi ve Fransa ve Almanya'da büyük ölçüde yasaklandı. Genellikle organik tarımda kullanılan daha yeni pestisitler ise çok daha küçük dozlarda etkili olma ve bitkide çok spesifik bir süreci hedefleme eğilimindedir.
MEYVE VE SEBZE ARINDIRICI SOLÜSYONLAR ÜRÜNLERİ TARIM İLACI KALINTILARINDAN GERÇEKTEN ARINDIRIYOR MU?
Aytaç Karadağ: Evet, meyve ve sebzelerimizi solüsyonların içerisinde 20-30 dakika bekleterek, pratik temizlik sağlayabiliriz. Ancak en son işlemde soğuk suyun altında iyice durulanıp tüketilmesi daha doğru olur.
Kumkuat, salatalık ve ıspanakta bulunan on pestisit kalıntısının farklı solüsyonları kullanılarak uzaklaştırılma etkileri bir çalışmada araştırıldı. Araştırmada, 15 dakikalık yıkamanın pestisit uzaklaştırma etkisinin 5 dakikalık yıkamadan farklı olduğu ve en az 15 dakikalık yıkama işleminin pestisit kalıntısında önemli bir fark yarattığı görüldü. Salatalıktaki pestisitler, oksitleyici çözeltilerle karşılaştırıldığında, bikarbonat çözeltisi gibi alkali çözeltilerle daha kolay uzaklaştırıldı. Ispanakta bulunan pestisitler ise oksitleyici solüsyonlar tarafından kolaylıkla uzaklaştırıldı. Özellikle oksitleyici yıkama solüsyonlarının pestisit uzaklaştırma verimliliğinin, musluk suyundan daha iyi performans gösterdiği görüldü. Musluk suyuyla yıkama, 10 pestisitte yalnızca yüzde 10-40'lık bir kayba neden olurken, mikron kalsiyum ve aktif oksijen solüsyonu, 10 pestisitte yüzde 40-90'lık bir kayba neden oldu. Sebzelerin ve meyvelerin pestisit içeriği ne kadar düşükse, musluk suyuyla yıkanarak o kadar kolay çıkarıldığı, ancak pestisit miktarı arttıkça solüsyonlarla yıkandığında daha iyi sonuç elde edildiği görüldü.
MEYVELERDE TARIM İLACI OLUP OLMADIĞINI YA DA NE MİKTARDA OLDUĞUNU KESTİREBİLMEMİZ MÜMKÜN MÜ?
Aytaç Karadağ: Ülkemizde bunu kestirebilmek pek mümkün değil. Ancak yukarıda değindiğimiz kirli sebzeleri ve meyveleri tüketirken bahsettiğimiz kurallara uygun tüketmek ve dikkat etmek sağlığınız açısından atabileceğiniz en doğru adım olur.
KALIN KABUKLU MEYVELER GENELDE YIKANMADAN TÜKETİLEBİLİYOR. TARIM İLAÇLARI KABUKTAN İÇERİ SIZABİLİYOR MU?
Aytaç Karadağ: 4 yıl önce nar yedikten sonra ölen çocuğun adli tıp raporunda da tarım ilacından zehirlenerek öldüğü 2 yıl sonra kanıtlandı. Haşere, tarım zararlıları, böcek veya fare dadanmasın diye kontrolsüz bir şekilde kullanılan pestisitlerde özellikle arsenik isimli son derece öldürücü bir ağır metal vardır. Ağır metaller de özellikle sebzelerin ve meyvelerin kabuğunda birikiyor.
Biz sebze ve meyveyi tüketmeden önce saatlerce sirkeli suda bekletsek de, karbonatlı suyla yıkasak da ancak dış kabuğuna sirayet eden kimyasalların bir kısmını uzaklaştırmış oluyoruz ama besinin iç kısmına girmiş kimyasalları uzaklaştırmak mümkün olmuyor.
Rumeysa Kalyenci: Bu durum sadece nar için değil tüm sebze ve meyveler için geçerlidir. Bu arada nar kabuğu özellikle ağır metalleri, kimyasalları, pestisitleri adeta mıknatıs gibi çeker; bu nedenle endüstride nar kabukları gıdalardaki kimyasalları arındırmak için kullanılır. Bu bilgi ışığında narın suyunu sıkarken kabuklarının özsuyunun meyve suyuna geçmemesine özen gösterilmeli.
ÇOCUKLAR BÖCEK İLAÇLARINDAN NEDEN DAHA FAZLA ETKİLENİYOR?
Aytaç Karadağ: Böcek ilaçları son derece güçlü bir nörotoksindir. Çocukların beyin gelişimi doğduktan 2 yıl sonraya kadar devam eder. Bu nedenle çocuklar beyin toksinleri diye bildiğimiz bu nörotoksinlere daha hassastır. Bahsedilen bu nörotoksinler sonucu, dikkat eksikliği hiperaktivite sendromu, otizm spektrum bozukluğu, depresyon, kaygı, panik, anksiyete, haz-dürtüsel duygulanım bozukluklarıyla çocuklukta tanışmak, büyüdükten sonra da nöropsikiyatrik hastalıklarla boğuşmak söz konusu olabilir. Nörotoksinler otoimmün hastalıklar, kanser, kısırlık, kalp ve damar hastalıklarına da neden olabilir.
Daha dramatik kısmı hamilelerin bu gıdaları tüketmesi durumunda gebelik kesesindeki bebeğe de bu toksinleri geçirmesi nedeniyle anne karnında bebek ölümü, düşük, doğum kusurları, bebeğin doğum ağırlığının düşük olması gibi durumlar yaşanabilir.