İskenderun’da yine çok yemiştim

Yıl 1978’di ve bu seyahatte bize İngiltere’den gelen arkadaşım Atıf Başkaya ve onun Suriyeli eşi Büşra rehberlik yaptı. Yüksek palmiye ağaçlarının sardığı sahil yolundaki bir apartmanda oturan çiftin sofrası deniz ürünleri ve yöresel mezelerle donanmıştı. Masada duran iki büyük kayık tabak, neredeyse ıstakoz büyüklüğüne erişmiş olan karideslerle doluydu. Benim pek severek yediğim tereyağlı humusun yanıbaşında çiğköfte gibi yoğrularak yapılan biber salçalı kısır duruyordu. Bu tabakların arasına da çeşit çeşit tandır ekmeği ve kebapları yerleştirmişlerdi.

Çeşit sayısı ve tabaklarda bulunan yemek miktarı yemekle bitecek gibi değildi. Zaten masaya oturmadan önce beyaz deri koltukların çevrelediği sehpanın üzerinde duran ve sadece tatmamız için var olan çiğköfteden ve biberli ekmekten yeterince yemiştik. Yediğim her şey Güneydoğu Anadolu’nun yemeklerini hatırlatıyordu bana. Tabii arada küçük farklar vardı. Özellikle biberli emeğin tadına bayılmıştım. Hem yeterince acıydı hem de acısı dayanılmayacak kadar çok değildi.

avuklu ajurlu çilav

Tereyağını pilav tenceresinde eritip çok ince kıydığınız kuru soğanı tencereye koyun. Sürekli karıştırarak 3-4 dakika kadar kavurun. Pirinci yıkamadan tencereye aktarıp malzemeleri 2-3 dakika daha kavurun. Üzerine sıcak tavuk suyunu ilave edip tuz ve karabiberi serpiştirin. Besni üzümünü, çekirdeksiz İzmir üzümünü ve kuş üzümünü yıkayıp süzdükten sonra tencereye aktarın. Tencerenin kapağını kapatıp, kısık ateşte pişmeye bırakın. Diğer taraftan, tavuk göğüs etini parmak şeklinde doğrayın. Zeytinyağını tavada kızdırıp tavuk etlerini bu yağa aktarın. Eti yüksek ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 5-6 dakika kadar kavurun. Üzerine tuz ve karabiberi serpiştirip incecik doğradığınız soğanları ilave edin. Ocağı biraz kısıp, yemeği orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 5 dakika daha pişirip ocaktan alın. Suyunu çeken pilavı ocaktan alıp henüz sıcak haldeyken tavuk etiyle karıştırın. Pilavı, tencerenin kapağını açmadan 10 dakika kadar bekletin. Son olarak, iç badem ve dolmalık fıstığı teflon tavada rengi iyice sararıncaya kadar kavurun. Pilavı servis tabağına alın. Üzerine kavrulmuş badem ve fıstığı ekleyerek servise sunun.

Malzeme listesi

á 2 su bardağı çilav

(Uzun ince pirinç, İran pirinci de denir.)

á 3 tatlı kaşığı tereyağı

(250 gr)

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 1 yemek kaşığı iri besni üzümü

(Razaki üzümü de kullanabilirsiniz.)

á 1 yemek kaşığı kuru çekirdeksiz üzüm

á 1 yemek kaşığı kuş üzümü

á 2 diş sarmısak

á 3 su bardağı sıcak et ya da tavuk suyu

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 2 adet tavuk göğüs eti

á 3 yemek kaşığı zeytinyağı

á 1 kahve fincanı badem içi

á 1 yemek kaşığı çamfıstığı

(dolmalık fıstık)

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

eynirli Akdeniz salatası

6 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Malzeme listesi

á 1 adet kıvırcık marul

á 1 demet dereotu

á 4-5 adet orta boy domates

á 1 adet orta boy salatalık

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 2 adet sivri biber

á 15-20 dilim siyah zeytin

á 100-150 gr beyaz peynir

(Küp küp doğranmış olmalı.)

Salatanın sosu için;

á 1 çay kaşığı kekik

á 2 yemek kaşığı balsamik sirke

á 6 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

á 2 çay kaşığı tuz

Kıvırcık marulları yıkayıp ayıkladıktan sonra iri parçalar halinde, soğanı halka halka doğrayın. Dereotunu ayıklayıp incecik kıyın. Domates ve salatalıkları yıkayıp kurulayın ve iri küpler halinde doğrayın. Sivri biberleri temizleyip halka halka dilimleyin. Domates, salatalık, soğan ve sivri biberi salata tabağına alıp üzerine marul ve dereotunu ilave ederek karıştırın. Üzerine küp küp doğradığınız peyniri ve siyah zeytin dilimlerini serpiştirin. Sosu hazırlamak için; kekik, sirke, tuz ve zeytinyağını küçük bir kaseye aktarıp çatal yardımıyla karıştırın. Hazırladığınız sosu salatanın üzerine gezdirip karıştırdıktan sonra servise sunun.