Colatura

Amalfi’de bir hafta

Bir haftadır Amalfi sahillerinin küçük balıkçı kasabası Cetara’daydım.

Zeytinyağı, soğan ve tonun şarkısı: Genovese di Tonno

İtalyan mutfağı fakir malzemeyi değerlendirmek konusunda çok iyidir.

Geleneksel mutfaktan ‘kendi mutfağı’na...

Yolum, Napoli civarında iki olağanüstü lokantaya düştü. İkisinin şefi de geleneksel mutfaktan yola çıkıp yemeklerine kendi yorumlarını katıyor. Ama bu yorumlar öyle palavra değil, ciddi şekilde düşünülmüş oluyor. Her iki şefin de özgüvenleri ve çok gelişmiş damak tatları mutfağa yansıyor.

Yemeği bırak sosa bak...

‘Colatura sosu’ yeni tanıştığım bir lezzet. Hammaddesi; hamsi balığı... Fıçının dibi kaya tuzuyla kaplanıyor. Üstüne bir sıra içi temizlenmiş hamsi diziliyor. Sonra tekrar tuz, tekrar hamsi... En üste bir ağırlık konup fıçının ağzı kapatılıyor. Serin bir yerde üç yıl bekletiliyor. Bu bekleyişten sonra ortaya amber renkli, içine girdiği yemeğin lezzetini birkaç misli artıran bir sos çıkıyor.