Son teknolojilerle kafamız iyice karıştı | Hangi pişirme yöntemi daha sağlıklı?
Güncelleme Tarihi:
Yemekleri pişirme yöntemi en az tükettiğimiz besinler kadar önemli çünkü tercih ettiğimiz yöntem yediğimiz besinin kalitesini etkiliyor. Peki hangisi en sağlıklı? Başka bir deyişle hangisi daha az sağlıksız? Haşlama, ızgara, fırın gibi klasik yöntemlere alternatif olarak piyasaya çıkan yeni ürünler aklımızı bu konuda iyice karıştırıyor. Biz de son teknolojik pişirme yöntemleri ile klasik pişirme yöntemlerini mercek altına aldık.
Pandeminin etkisiyle evde daha fazla zaman geçirmeye, sağlıklı yemek alternatifleri için daha fazla efor sarfetmeye başladık. İşte tam da bu dönemde hem zamandan hem de elektrikten tasarruf sağlayan yeni nesil pişirme yöntemleri ile üretilen teknolojik ürünler kendini daha fazla göstermeye başladı. Tüm dünyada popüler hale gelen ve son dönemde satış patlamasının yaşandığı hava fritözleri, karşımıza daha sık çıkmaya başladı. Çok az yağla pişirme özelliğinden dolayı pek çok kişi tarafından tercih ediliyor.
-- Klasik pişirme yöntemlerine göre artıları ve eksileri nelerdir?
-- Pişirme esnasında gıda ile temas eden yüzeyler ne tür olmalı?
-- Yağlı kâğıt veya aliminyum folyo kullanmak sakıncalı mı?
-- Hangi tencere/tavalar daha sağlıklı?
Öncelikle adını sıkça duymaya başladığımız hava fritözlerinden başlayalım. Airfryer teknolojisi tam olarak nedir?
Airfryer’ların sıcak havanın bir fan yardımıyla yiyeceklerin etrafında dolaşması ile daha az yağ, daha az enerji ve daha az vakit kullanarak pişirmeyi amaçladığını, ayrıca bu ürünlerin ana pazarlama unsurunun yağsız ve sağlıklı olmaları, yağ sarfiyatı olmaması nedeniyle de çevreci yanları olduğunu belirten İç Hastalıkları Uzmanı Aytaç Karadağ, faydalarını şöyle sıraladı:
-- Klasik fritöz veya kızartma tenceresinde dip yağda kızartmaya göre daha az yağlı olduğu için obezite üzerinde faydalı olabilir.
-- Tohum yağları, merada otlamış hayvan tereyağı, zeytinyağı, hindistancevizi, susam, avokado yağı faydalı olabilir ama kızartmada kullandığımız ayçiçek yağı hızla okside olup, trans hale gelir. Bu trans hale gelmiş yağlar damarlarımızdaki kolestrol plaklarını oksitleyip adeta pimi çekilmiş bomba misali patlamaya hazır mayın tarlaları oluştururlar. Az yağ kullanımına olanak sağladığı için airfryer’lar faydalıdır.
-- Klasik fırınlara göre daha kısa sürede pişirdiği için zamandan tasarruf sağlayabilir.
-- Daha düşük elektrik enerjisine ihtiyaç duyduğu için faturalara faydası olabilir.
-- Mikrodalgalar elektromanyetik radyasyon yayarken bu airfryer cihazları herhangi bir radyasyon yaymaz.
Karadağ’a göre bazı hava fritözlerinin olası zararları ise şu şekilde:
-- Gıdanın konulduğu tepsi alüminyum ise bu madde; alzheimer, böbrek, karaciğer, bağırsak hasarı yapabilen ağır metal içerir.
-- Bazılarının plastiğinde bisfenol-A gibi kansere, kısırlığa, hormon bozukluğuna, diyabete, obeziteye, kalp damar hastalıklarına neden olan yasaklı madde barındırır.
-- Gıdalar yüksek miktarda kuru ısıya maruz kaldığında kanser yaptığı kanıtlanmış akrilamid, polisiklik aromatik hidrokarbonlar, heterosiklik aminler oluşur.
Akrilamid; aminoasit ve şekerler arasındaki reaksiyon sonucunda ortaya çıkan kimyasal bir maddedir. Genellikle patates gibi kök sebzelerde, ekmek gibi karbonhidrat oranı yüksek gıdalarda görülür. 120 derece üzeri pişirme yöntemi sonucunda maillard reaksiyonu denilen bir süreç oluşur. Besin içerisindeki şeker ve aminoasitler tepkimeye girer. Yiyeceğin tadı, dokusu, yapısı değişir. Bu süreç de akrilamid üretimini artırır. Bunu karamelizasyon işlemi gibi düşünebilirsiniz. Kızartmalarda, cipslerde, keklerde, bisküvilerde görülür. Hayvanlarda yapılan deneylerde kansere yatkınlığı artırdığı görülmüştür.
Diyetisyen Gülçin IşıkDiyetisyen Gülçin Işık, pişirme işleminde akrilamid gibi kanserojenlerin oluşumunu yiyecekler üzerinden örneklerle şu şekilde açıkladı:
“Krakerler, patates cipsleri, gofretler, bisküviler, kızartmalar akrilamid içeriği yüksek besinlerdir. Bir patates kızartmasının yağının tekrar tekrar kullanılması akrilamid seviyesini artırır. Bu durumda az yağ kullanılarak hazırlanmış bir patatesin akrilamid miktarı daha azdır. Haşlanmış patates ise (akrilamid seviyesi için) airfryer ile hazırlanmış patatese kıyasla daha da sağlıklı hale gelir. İçtiğiniz kahvelerde bile kavrulmuş-çifte kavrulmuş şeklinde hazırlanma şekilleri mevcuttur. Bunlarda bile akrilamid seviyeleri değişkenlik gösterir. Yani besinlerde pişirme yöntemleri akrilamid miktarını belirler diyebiliriz."
KURUYANA KADAR PİŞİRMEYİN
Işık, airfryer kullanırken daha az yağ kullanıldığı için akrilamid miktarının azaldığını, yine de yiyecekleri pişirirken süresine ve ısısına dikkat edip, fazla pişirmemeye özen göstermek gerektiğini vurguladı ve ekledi: “Patatesleri pişirirken kuruyana kadar pişirmek yerine daha yumuşak formda bırakmak etkili olacaktır. Bu pişirme yöntemi kızartmalara kıyasla avantaj sağlıyor. Fakat yüksek ısıdan ve uzun süreli pişirme yönteminden kaçındığınız sürece…”
HER YİYECEĞİ HAVA FRİTÖZLERİNDE PİŞİRMEYE ÇALIŞMAYIN
Hava fritözlerinin kızartmalara kıyasla daha az akrilamid içerdiğinden daha sağlıklı diye düşünüldüğünü belirten Işık, pratik oluşundan dolayı her yiyeceği bununla pişirip, bir de yüksek ısı kullanarak pişirirsek akrilamid miktarını artırabileceğimiz konusunda bizleri uyardı.
Yeni bir teknoloji olduğu için hava fritözlerinin tüm yan etkilerin açığa çıkması için zamana ihtiyaç olduğunu söyleyen Karadağ, “Siz siz olun haşlama, kaynatma, buğulama, buharda pişirme yöntemlerinden vazgeçmeyiniz” dedi.
TÜM PİŞİRİCİLERDEKİ TEHLİKE
Gıda ile temas eden yüzeyde kullanılan malzemenin türü ne olmalı?
Karadağ, son aylarda kendisine danışan hastaların birçoğunda alüminyum, kurşun, nikel, kadmiyum gibi pişiricilerden kaynaklı ağır metal zehirlenmesine maruz kaldığını tespit ettiğini üzülerek belirtti ve bu durumun insan sağlığı üzerine etkileri hakkında bilgi verdi.
“Pişiricilerdeki bu ağır metaller sadece bizi zehirlemekle kalmıyor; aynı zamanda gözümüzden sakındığımız yavrularımızı hatta anne karnındaki bebekleri dahi zehirleyebiliyor. Vücudumuz doğal yollarla bu ağır metalleri atabilme yeteneğine sahip olmadığı için 30-45 yıl boyunca bedenimizde de kalıyor.
Hangi tencere/tavaların kullanımı daha sağlıklı? Hangileri riskli?
İÇİNDE KULLANILAN MALZEMELERİ SORGULAYIN
Satın almak istediğimiz ya da kullandığınız hava fritözlerinin içindeki malzemenin teflon ya da aliminyum kaplama olup olmadığına dikkat etmek gerektiğini vurgulayan Işık, teflon ya da aliminyumun uzun süreli kullanımlarda ve de folyo kullanımlarında kimyasal maruziyetin arttığını, seramik kapların da iyi kalite olmadığı durumlarda zehirlenme oluşabileceğini belirtti. İşte bu nedenle bu ürünleri satın alırken diğer kriterlerin yanında içerisinde kullanılan malzemelere bile dikkat edilmesi ve sorgulanması gerektiğini belirtti.
Hava fritözlerin çalışma prensibi nasıl işliyor?
Işık, bu cihazların, yiyeceklerin etrafından sıcak hava püskürterek pişmesini sağladığını, bu hava ile yiyeceğin içini ve dışını pişirdiğini belirtti ancak yağda kızartmalara göre daha avantajlı olsa da balık ya da et gibi yiyecekleri bu cihazlarda pişirmenin kolesterol oksidasyonunu artırabildiğini sözlerine ekledi.
Kolesterol normalde doymamış bir moleküldür. Bu nedenle hava, ısı, ışık gibi etkenlerle oksitlenebilir. Bu oksitlenme de damar sertliği (ateresikleroz) gibi hastalıklara zemin oluşturabilir. Yüksek ve uzun süreli ısı işlemi oksitlenmeyi artırabilir. Bunun yerine buğulama ya da haşlama yöntemi tercih edilebilir.
Diyetisyen Gülçin IşıkGıdaların yağlı kâğıda temas ederek pişmesi sakıncalı mı?
Karadağ, yağlı kağıtların eğer ağartılmış ise maalesef zararlı olduğunu, çünkü bu pişirme kağıtlarına yağlıymış gibi kayganlık sağlaması için silikonize maddelerin konulduğunu belirtti. Bu maddelerin en yaygını mum, vaks, reçine ve diyamant gibi endüstriyel yağ olarak adlandırılan katkı maddeleri olduğunu, özellikle diyamant olarak adlandırılan maddenin petrol kökenli olduğu için sağlık açısından risk taşıyabileceğini, bu nedenle diyament içeren pişirme kağıtlarının asla tercih edilmemesi gerektiğini vurguladı. En sağlıklı olanının ise zararlı kimyasallar ve klor içermeyen ağartılmamış yağlı kağıtlar olduğunu ifade etti.
Peki ya aliminyum folyolar?
Yiyecekleri pişirirken folyo kâğıdı yerine yağlı kağıt kullanmaya özen gösterilmesi gerektiğini söyleyen Işık, folyo içerisindeki aliminyumun besine geçirerek ağır metal içeriğini artırdığını, bununla birlikte yağlı kağıtlara da 180 dereceyi geçen durumlarda içerisindeki yapının bozularak yiyeceklere temas ettiği için dikkat edilmesi gerektiğini belirtti. Kullanılan yağlı kâğıdın içeriğinin kontrol etmek ve güvenilir ürünleri kullanmaya özen göstermek gerektiğini vurguladı.
Isık, her yiyecek grubunun farklı tüketme, saklama, koruma şekilleri olduğunu; haşlama, buharda pişirme, soteleme gibi yöntemlerde protein yapısının zarar görmeden besleyiciliğini koruduğunu ve sindiriminin rahat olduğunu belirtti.
Isıl işlem nedir? Bu işlem gıdaların besin değerini azaltır mı?
Isıl işlemin kızartmalarda besleyiciliği azalttığını ve protein yapısını bozduğunu, sindirimi zorlaştırdığını ifade eden ışık, hava fritözlerinde de sıcaklık çok yüksek tutulmadığı takdirde bu zararlar görülmeyeceğini, tabii ki bunda ne pişirdiğinizin de önemli olduğunun altını çizdi.
Yiyeceklerde çoğunlukla mikroorganizmaların öldürülmesi ya da patojenlerin ortadan kalkması için ısıl işlem uygulanır. Sıcaklık ve süre yiyeceğin çeşidine göre değişir. Bu yöntemler uygulanırken içerisindeki vitamin, mineral ya da protein yapısının zarar görmemesine özen gösterilmeye çalışılır. Pasterizasyon, sterilizasyon, soğutma ya da dondurma teknolojileri, kurutma yöntemleri, evaropasyon(reçel yapımında) ısıl işlem modelleridir.
Diyetisyen Gülçin IşıkDiyetisyen Gülçin Işık, diğer pişirme yöntemlerinin avantaj ve dezavantajları ile sıraladı:
Fırında pişirme:
Tıpkı hava fritözleri gibi yemeklerdeki yağ kullanımında kontrol sağlar. Zaten fırın ile aralarındaki en büyük fark boyuttur. Hava fritözleri daha az kişinin günlük yiyeceklerdeki enerji ve fiyat tasarrufu sağlar. 2 kişilik yaşayan bir aile için kocaman fırını çalıştırmak hem daha uzun sürer hem daha fazla enerji harcatır, buna bağlı olarak da maliyeti artırır.
Yağda pişirme:
En zararlı pişirme yöntemidir. Besinlerin kalorisini artırır, besin değerini düşürür. Protein yapısını bozar. Sağlık açısından riski artırır. Önerilen bir yöntem değildir.
Haşlama:
En sağlıklı pişirme yöntemidir. Bunun yanında buharda pişirilen sebzeler de bu kategoriye girebilir. Haşlama ile lezzet ve sunum çeşitliliği azalır ancak besleyici öğeler maksimum derecede korunur.
Grafik: Harun Elibol