Etkileyici Türk tatlıları

Bu haftaki tarifler de kendi geliştirdiğim ve defalarca deneyip, denettirdiğim tabaklar. Bunlar bence son derece sıradışı, kendi mutfağımızın güzelliklerini çok iyi yansıtan, aynı zamanda da son derece modern ve çekici sunumlara sahip tarifler. Üstelik çok da kolaylar. Deneyin, çok beğeneceksiniz.

Size bir süredir verdiğim yeni Türk mutfağı tariflerinin bazı çok önemli özellikleri var. Ya da bir başka deyişle bunlar belli bir felsefe doğrultusunda tasarlanmış yemekler. Türk mutfağı sadece kendi öz mutfağımız olduğu için değil, onu çok sevmemden dolayı ilgimi çekiyor. Ayrıca dünyanın önemli sayılabilecek bir mutfağı olduğuna da yürekten inanıyorum. Ama tek şartla: Yenilikçi ve yaratıcı bir gelişim yakalayabilirsek. Bunu gelişimi sağlayacaklar da mutfak şefleri ve restoran sahipleri. Ben de işte bu kişilerin ufuklarını açmak, diğer meraklı okuyucuların da mutfaklarına bir çeşni getirmek için kendi geliştirdiğim Türk mutfağı tariflerini, arkalarındaki mantık silsilesiyle anlatmaya çalışıyorum.

Sizlerle son haftalarda paylaştığım bu yenilikçi tariflerin dayandığı temel felsefe şu: Tüm tasarımlarım neredeyse tamamen bize özgü mutfak tekniklerine dayanmalı, mümkün olduğunca bu topraklarda yetişen malzemelerden oluşmalı, az sayıda malzemeyle çarpıcı lezzetler ortaya çıkarmalı ve sunumları sıradışı olmalı.

Sevgili okurlarım, kimilerinin sandığı gibi ’füzyon’ tarifi değil bunlar. Yani farklı mutfakların tekniklerinin ve tariflerinin harmanlamasıyla geliştirilmiş yemek tarifleri değil. Hem de hiç değil. Tam tersine, tamamen Türk kültürüne ait teknik ve malzemelerle yapılmış yemekler. Tek farkları ’yaratıcılık’ içermeleri ve tarafımdan ’tasarlanmış’ olmaları. Yani anlayacağınız bunların hepsi birer tasarım. Füzyon müzyon değil.

Gördüğü her alışılmamış yemeğe ’füzyon’ diyen sevgili kardeşlerime bu aydınlatıcı açıklamayı yaptıktan sonra dilerseniz bu haftanın yenilikçi tariflerine geçebiliriz. Bugün size ikisi de en geleneksel tatlılarımız üzerine geliştirilmiş iki ayrı tarif veriyorum. Birincisi ’kremalı-sakızlı muhallebi, taze çilek ve narsuyu-gülsuyu karsambaç.’ Karsambaç, Türkiye’nin Güney bölgelerinde ve özellikle de Adana civarında yaylaya çıkan halkın, yükseklerdeki karların temiz kısımlarının üzerine şerbet dökerek elde ettikleri tatlıya verilen isim. Bu şurup, boyalı şeker şerbeti olabileceği gibi kızılcık şerbeti de olabiliyor.

GÜNEY’İN BİCİ-BİCİSİ

Adana, Tarsus ve Mersin’de (ki çocukluğumun her yaz tatilinin bir bölümü annemin memleketi olan bu bölgede geçti) sokaklarda satılan ’bici-bici’ diye bir tatlı daha var. Bu da, muhallebi benzeri nişastayla peltesi üzerine rendelenmiş sanayi buzu ve üzerine renkli şerbet dökülerek hazırlanıyor. İşte bugün tarifini vereceğim rafine muhallebi tatlısını tasarlarken, çocukluğumun Adana’sında yediğim bu tatlılardan esinlendim. Tabii o seyyar satıcıların marangoz rendeleri, ’hijyenik’(!) sanayi tipi buz küpleri ve ıslak ahşaptan oluşan ’tertemiz’ (!) seyyar tezgahları da o gün bu gündür aklımdan bir türlü gitmedi.

Tatlıyı tasarlarken yaptığım basitçe şunlardı: Öncelikle geleneksel muhallebi tarifindeki süt miktarının dörtte birini taze sıvı kremayla ikame ettim. Yani örneğin dört ölçü süt kullanılıyorsa, üç ölçü süt bir ölçü krema kullandım. Bu değişikliğin sebebi tatlıya daha kıvamlı ve krema kokulu (biraz da yağlı) bir lezzet ve doku vermekti. Değişiklik gerçekten de çok daha farklı lezzete sahip rafine bir muhallebi elde etmemi sağladı.

İkinci olarak, muhallebinin üzerine taze mevsim meyvesi koymanın, tatlıyı daha güncel, daha renkli ve daha zengin bir lezzete sahip kılacağını düşünerek küçük küpler halinde kesilmiş taze çilek koymaya karar verdim. Ama daha sonraki aylarda karadut, taze kiraz, vişne, şeftali, taze incir de koyabilirim.

Üçüncü olarak, Adana tarzı bici-bici mantığındaki gibi, muhallebi ve meyvelerin en üstüne bir miktar karsambaç koyarsam tatlı daha da serin bir yapı kazanır ve tatlı içindeki aromalar daha da çeşitlenir diye düşündüm. Karsambaçı nar suyu ve gülsuyu kullanarak yaptım. İki bardak nar suyunun içine bir Türk kahvesi fincanı kadar gülsuyu koydum ve buzlukta dondurdum.

Sonra buzu kaşık ucuyla sıyırıp kazıyarak karsambaç elde ettim. Çok güzel oldu. Hele buzun içine koyduğum gülsuyu hem karsambaça hem de tatlının tümüne inanılmaz güzel, inanılmaz ’a-la-Turka’ bir lezzet verdi. Gülsuyu sevmeyenler bile bu bileşime hayran kaldılar. Tatlı bence harika oldu.

Türk kahveli ve dondurmalı aşure tatlısına gelince, bu tarifimi sizin aşure ayında paylaşmıştım. Ama bu öyle sıradışı, öyle olağanüstü güzellikte bir tatlı ki, kaçırmış okurlarıma bir kez daha sunmanın bir borç olduğunu düşündüm. Bu tabağın tasarımı inanmayacaksınız ama, hiç deneme-yanılma yapmaksızın, ilk defasında ortaya çıktı.

FARKLI FORMLARDA SUNUM

Elbette aşure için yeni bir form konusunu epeydir düşünüyordum. Sonra bir gün, Avustralyalı ünlü şef Tetsuya’nın hazırladığı, kuru fasulyeyle espressodan oluşan değişik bir tatlı yedim. İşte o an kafamda bizim aşureyle Türk kahvesinin bileşiminin çok iyi bir lezzet uyumu yakalayacağı düşüncesi oluştu. Tatlıyı tamamlamak için üzerine bir de vanilyalı ya da kaymaklı dondurma koyarsam gerçekten sıradışı bir tasarım ortaya çıkar dedim. Bir de sunumu martini bardaklarında yapmaya karar verdim.

Yemekleri çok farklı formlar içeren tabak, bardak ve aparatlarda sunmak bugünün gastronomi dünyasının en yaygın ve en revaçta uygulamalarından biri. Hatırlarsanız ben de size üç yıl kadar önce Aida tipi ince belli çay bardağı ve kırmızı-beyaz çay tabağı içinde sunduğum tatlı tariflerimi vermiştim. Geçenlerde İstanbul’un tanınmış bir kafesinde Türk çay bardağı fikrimin kullanıldığını görmek bayağı hoşuma gitti.

İşte yenilikçi aşure tatlım da böylesi farklı ve cazip bir sunum olarak ortaya çıktı. Bugünkü tarifimi size tatlıcıdan alacağınız hazır aşure kullandırarak veriyorum. Yani hazırlaması birkaç dakika sürecek, muhteşem güzel bir tarif bu. İddia ediyorum, hayatınızda bu kadar güzel bir aşure hiç yemediniz. Benden yaratıcılık bu haftalık bu kadar. Haftaya kadar güzellikle kalın, siz de hep yaratıcı olun.

Türk kahvesi ve dondurmalı aşure

Malzemeler: Altı kişilik servis için iki kase aşure, iki fincan pişirilip soğutulmuş çok koyu şekersiz Türk kahvesi, vanilyalı dondurma.

Yapılışı: Önce, Martini bardaklarına ya da başka tür ayaklı cam kadeh içine, tarçını, narı, ceviziyle birlikte iki çorba kaşığı aşure koyun. Fasulye ve nohutu bol aşure bu tarifte daha makbul. Aşurenizi Özsüt, Bolulu Hasan Usta, Tatlıcı Tombak, mahalle pastanesi, yan komşu gibi yerlerden hazır alsanız da tatlı mükemmel olur. Önceden pişirip bir fincanda soğumaya bıraktığınız çok koyu/sert şekersiz Türk kahvesinin köpüklü üst kısmından üç çorba kaşığı alıp bardaktaki aşurenin üstüne dökün. Kahve sıcak olmasın, yoksa üstüne koyacağınız dondurmayı eritir. Bardaktaki aşure ve sıvı kahvenin üzerine de büyük olmayan bir top kaymaklı veya vanilyalı dondurma yerleştirip servis edin. İnanılmaz rafine bu tatlıya bayılacaksınız.

Kremalı-sakızlı muhallebi narsuyu gülsuyu karsambaç

Malzemeler: 4 su bardağı süt; bir su bardağı Tikveşli krema; 1.5 su bardağı toz şeker; 5 çorba kaşığı pirinç unu; 1/2 tatlı kaşığı dövülmüş damla sakızı sakızı; iki su bardağı nar suyu; 1/4 su bardağı gülsuyu; taze çilek (minik küpler halinde doğranmış).

Yapılışı: Önce karsambaçı hazırlayın. Nar suyuyla gülsuyunu metal olmayan bir kapta karıştırıp bir gün öncesinden buzluğa koyun ve buza dönüşmesini sağlayın. Muhallebiyi yapmak için bir tencereye şekeri, pirinç ununu, damla sakızını, sütü ve kremayı koyun ve çırpma teliyle karıştırarak orta ateşte koyuca bir kıvam alıp üzeri göz göz olana dek karıştırarak pişirin. Dilerseniz en sonunda bir çorba kaşığı tereyağı da ekleyip çırpma teli ya da elektrikli çırpıcıyla birkaç dakika ateşten uzakta çırpın.

Küçük Türk kahvesi fincanlarına ya da resimde gördüğünüz tür modern kaplara ağzına kadar doldurmamaya dikkat ederek paylaştırın. Soğumaya bırakın. Soğuyunca üzerlerine küçük küpler halinde doğranmış taze çilek (veya sözünü ettiğim diğer mevsim meyvelerini) koyun. Bir çorba kaşığının ucuyla sıyırıp kar haline getirdiğiniz narsuyu-gülsuyu buzundan da alabildiği kadar çileklerin üzerine tepeleme yığın ve hemen servis edin.

(Not: İlk uygulamanızı hazır paket muhallebiyle yapmak isteyebilirsiniz. Bu durumda, paketin üzerindeki tarifte yer alan süt miktarının dörtte birini krema ile değiştirmelisiniz.)