Dünyanın yeni en iyi şefi Rene Redzepi

Ünlü şef Ferran Adria, Büyük İskender lâkaplı Alexander Karelin gibi, bir önceki şampiyonanın sessizce gerilerden gelen üçüncüsüne teslim etti ünvanını geçen hafta “The Restaurant Magazine”in düzenlediği “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” ödül töreninde.
Soluğunu ensesinde hissettiği Danimarkalı şef Rene Redzepi için, hâlâ birinci olmanın rahatlığıyla, “Yanımızda çalışmış birinin böyle bir başarıyı yakalaması çok hoş” diyordu geçen seneki seremoninin ardından. Redzepi’nin geçen senenin ortasında, başka bir platformda, dünyanın en iyi şefi unvanını almasının üstüne gelen bu ödülle Kopenhag’daki Noma isimli restoranın başarısı, göreceli olsa da, farklı yemek yazarı ve restorancıların oluşturduğu jürilerce zirveye çıkarıldığı için şimdilik tescillenmiş durumda. Ferran Adria dışında 2003 ve 2004 birincisi Thomas Keller imzalı French Laundry’de de çalışmış olan Rene’nin, bu sefer kendi başına Restaurant Magazine’nin bir numarası olmasına pek de şaşmamak gerekiyor.
Noma’nın en iyi restoranlar listesindeki diğer birçok yerden en büyük farkı, yerel malzemeye ağırlık vermesi, restoranın çok yakınındaki ormanda yetişenleri bile malzeme olarak kullanıp yeni yorumlar getirmesi olmuş. Nordic Cuisine diye tanımladığı mutfağında kullandığı ürünlerin tamamı İskandinav ülkelerinde yetişiyor. Üç sene önce listeye girdiğini ilk duyduğunda böyle bir yarışmadan haberi dahi olmadığını söyleyen 32 yaşındaki Danimarkalı şef, listenin yayınlanmasının hemen akabinde Noma’nın telefonların susmadığı bir restoran halini alıp gitgide artan bir itibara ulaştığını anlatıyordu geçen seneki bir röportajında.
2012’de El Bulli’yi kapatıp başka bir kalıba sokacağını söyleyerek Harvard Üniversitesi’nde ders vermeye hazırlanan Adria için bu tarz ödüllerin herhangi bir önemi kalmamış da olabilir. Ama sokakta adres soracak kimsenin olmadığı, kemikleri sızlatan o Kuzey ayazında, Christianshavn’a kadar gidip restoranı bulamadığımda biraz daha ısrarcı olabilirmişim diye düşünüyorum bu son olanlardan sonra?

Kâğıtta arapsaçı ve zeytinli çipura

Üçüncü kattan attığı dev madenî parayı yakalayamayıp elmacık kemiğimle yumuşatmam, göz karartıcı bir etki yarattıysa da, tereddüt etmeden çıkmıştım uzaklardan gelen tombul ziyaretçinin yanına. Yanlarına vardığımda, hâlâ ızgara balığın en iyi onunla yapıldığına inandığım pembe tenekeden kapaklı elektrik ızgarasının başında durmuş, bizimle paylaşmak için son pişirdiği kebapları kazıyordu yer yer sararıp kül olmuş gazete kâğıdından. Şartlanmanın da etkisiyle, kâğıtta pişen her şey lezzetli olmalıydı o günden sonra; ne olduğunun, nasıl hazırlandığının da pek önemi yoktu. Kâğıt, başlı başına bir referanstı yemeğin lezzeti hakkında konuşabilmek için.
Yemek okulunda onca lüzumsuz zahmet sonucu yarım parmak uzunluğunda doğradığım binlerce pırasa dilimi şevkimi biraz kırdıysa da, kâğıtta balık yapmak yine de yorumlanmayı fazlasıyla hak ettiği için, zeytinli ve arapsaçlı çipura denedim bu hafta.
Arapsaçı, rezene sapları üstünde çıkan dereotu benzeri otlara deniyor, ama dereotunun aksine çok daha aromatik ve üzerinde türediği rezene gibi anasonu andıran kuvvetli bir rayihaya sahip. Pişip asidik malzemelerle karıştığında özellikle balığa çok yakışan arapsaçının dışında, yemeği doyurucu bir hale getirip güzel aromaları emebilmesi için taze patates ve tuzlu bir etki için de kırma Antakya zeytininden kullandım. Çok sıradan bir enstrümanmış gibi görünse de, bol karabiber ve tuzla ovup balık filetolarının arasına yerleştirdiğim kalın soğan halkaları piştikçe sularını salıp arapsaçlı çipurayla hiç de fena durmadı.

MALZEMELER
Çipura 2 tane
Kuru soğan 1 tane
Sarımsak 1 diş
Kırma zeytin 10 tane
Taze patates 2 tane
Arapsaçı 1 büyük tutam
Zeytinyağı 1 çorba kaşığı
Tereyağı 1 çorba kaşığı
Limon 1 tane
Tuz
Karabiber

YAPILIŞI
Zeytinleri, eğer tuzluysa üç-dört saat önce suya yatırıp süzün. Balıklarınızın derili filetosunu çıkartın ya da uğraşmak istemiyorsanız bunu balıkçınızdan rica edin. Kuru soğanları halka halka kesip tuz ve karabiberle ovun. Taze patatesleri kabuklarıyla beraber, iyi pişebilmeleri için ince ince dilimleyin. Sarımsakları da dilimleyip irice doğranmış arapsaçı ve geri kalan malzemeyle karıştırın, tuz ve limonunu ayarlayın. İki balık için 60 x 40 cm. büyüklüğünde iki yaprak yağlı kâğıt kesip üst yüzlerini balığın derisinin yapışmaması için yağlayın. Filetoları tuzlayıp ikisini derileri alta gelecek şekilde yan yana yağlı kâğıtlardan birinin üzerine koyun. Hazırladığınız karışımı üzerlerine düzgünce yerleştirip diğer filetolarla sandviç şeklinde kapatın. Öteki yağlı kâğıdı üzerine koyup kenarlarını kıvırın (kıvırdığınız her bir cm’lik yeri parmağınızla bastırıp yanlarını katlayın ve böylece buharın içeride hapsolmasını sağlayacak bir paket yaratın). Bu paketi 180 derecelik fırında 20-25 dakika kadar pişirip genişçe bir tabağa alın ve paketinden çıkarmadan servis edin.

Tok etoburların milli hassasiyeti

Yer yer kullanmış, hatta daha pahalı malzemeleri gerektiren yemekler yazmış olsam da, etli bir tarif vermek benim için gün geçtikçe daha zorlaşıyor. Asgari ücretin bin liraya ulaşamadığı bir ekonomide kıymanın kilosunun 25 liradan satılması, yetmiyormuş gibi düne kadar zamlanmaya devam etmesi, hükümeti de önlem almaya itti. Et ithalatı kararıyla birlikte önümüzdeki birkaç gün içinde dışarıdan et tedariki yoluna gidilerek piyasada oluşmuş balon fiyatın düşürüleceği açıklandı. Antep fıstığı örneğinde olduğu gibi, birkaç büyük et toptancısının elinde mal tutarak fiyat yükseltip ekstra kazanç hevesine kapıldığı, alınabilecek tek acil önlemin denetimli olarak dışarıdan ucuz et getirip fiyatları doğal seyrine getirmek olduğu söyleniyor.
Ünlü iktisatçı Ricardo “Karşılaştırmalı Üstünlükler Teorisi”nde, örnek aldığı Portekiz ve İngiltere’nin, birbirlerine Porto şarabı ve giyim eşyası satarak çıkarlarını koruyabileceklerini öngören bir varsayımdan yola çıkar ve ülkelerin uzmanlaştıkları ürünlere daha fazla yatırım yapıp pahalıya mal ettikleri diğer ürünleri dışarıdan temin etmesinin daha faydalı olabileceğini varsayan bir model ortaya koyar. Maliyetleri ve dolayısıyla fiyatları geri çekmeye çalışmak yerine spekülatif kazanca odaklanıp ithalata karşı çıkan “milli menfaat” savunucusu toptancılar yüzünden alınabilecek her türlü önlem, etle hiç karşılaşamayan jenerasyonların gözünde, haklı olarak bizde de meşru görünüyor.