23 Nisan hayalleri

Bir çocuğum olsaydı, bu günü ona ayırıp memleketiyle gurur duyması ve sahip çıkması için çaba sarf ederdim. ‘Atatürk büyüktür’ şiirleri yerine, yetim bir çocuğun nasıl binbir olanaksızlıklarla hayat mücadelesi verdiğini anlayacağı dilden yaşatmak isterdim. İstanbul gibi dünyalar güzeli bir şehrin ve bu toprakların Türkiye Cumhuriyeti olabilmesi, ancak bunun gibi yürekten çabalarla mümkün olabilecek. Yoksa bir bakmışsın rakının sahibi İngiliz, yoğurdun yurt dışından mayalanmış olur.

Yerli malı kullanmanın ‘modası geçmiş bir hafta etkinliği’ değil dünya için karbon ayak izimiz ve memleketimizde orta sınıfın var olabilmesi, insani ve gerçekçi bir yaşam biçimi olduğu için benimsemesini isterim.
Bir çocuğum olsaydı 23 Nisan’da ona fide dikmeyi ve tohum ekmeyi öğretmek isterdim. Yediği maydanozun nasıl zor büyüdüğünü, domates sürpriz yapıp 8-9 tane bir daldan verdiğinde sevinmesi bekleyişinin güzelliğini, gerçek domatesin tadını bilsin isterdim. Bunları kendini bir misyona adaması için değil hayatın salt bir mücadele olduğunu hissetmesi ve bundan keyif almayı öğrenerek büyümesi için yapardım. Peyami Sefa’nın dediği gibi, ‘aşk mücadelesi içinde değil, mücadele aşkı içinde olsun’ isterdim.
Ona memleketin ne demek olduğunu hissettirmek için, her tarafı harikalarla dolu olan herhangi bir yere kaçırmak isterim. Olimpos, Nevşehir, Mardin, Kars, Sümela fark etmez. Bu toprakları güzel yapanın ırk çeşitliliği, kaçıp gitmek isteyen göçebe ruhun atalarımızdan armağan, mutfağımızdaki enfes tatlarınsa bu topraklarda yaşamış katman katman kültürden geldiğini hissetmesini isterdim.
Bu 23 Nisan’da çocuğunuza yoğurt, meyvelerden lezzetli gazlı içecek ve kuru meyvelerden nefis pestil yapmayı göstermek; incir Aydın’dan, kayısı Malatya’dan ve şeftali Bursa’dan geldiğinde tadının nasıl farklı olduğunu anlatmak isterim. Yaptığı içecekleri, yemişleri arkadaşlarıyla paylaşsın ve üretmenin tüketmekten daha keyifli olduğunu hissetsin isterim. Biliyorum olmadan demesi kolay ama her şey hayal etmekle başlar...

GAZLI MEYVE SUYU

Çocuğunuz kendine ve arkadaşlarına çok ‘cool’ içecekler yapabilir. Hatta mutfağa girmeye bu şekilde alışabilir. Yazın onu bu içecekleri yapmaktan sorumlu ilan ederseniz her seferinde daha büyük coşkuyla geri dönebilir. Meyve şekerinden tatlı ihtiyacını, doğal maden suyundan gazlı içecek alışkanlığını dengeleyebilir.
Güzel büyük bir su sürahisini yarıya kadar buzla doldurun. Buz görüntüyü hemen güzelleştirir. İçine yarım şişe maden suyu ve bir limonun kabuğunu rendeleyin. Sonra da limonun suyunu sıkıp ekleyin. Yarım kilo çileği 2-3 naneyle mutfak robotundan geçirip şişeye boşaltın. Harika görünümlü gazlı içeceğiniz hazır. Üzerine 3-4 dal nane, bir de karıştırmak için uzun bir çubuk veya kaşık soktunuz mu, dekoru da hazır olacak. Bunu vişne ve şeftaliden de yapabilirsiniz. Kışın nar vazgeçilmez olur. Çocukların gazlı içecek alışkanlığı ve ihtiyacını buna çevirmek mümkün.
Bu karışımın şekeri tamamen doğal, çocuğunuz biraz daha şekerli isterse çilekleri robottan geçirirken 3-4 çorba kaşığı şeker ekleyebilir, zamanla bu oranı düşürebilirsiniz.

MİS GİBİ EV YAPIMI YOĞURT

Dünyaya yoğurdu yayan bir millet olarak, endüstriyel yoğurtların mayalarını yurt dışından alıyoruz! Hızlı çoğalmasıyla meşhur bu bakterilerin genetiğiyle oynanmış! Bir kez enjekte edildikten sonra aynı randımanı alamıyorsunuz. Gittikçe zayıflıyor. Bu sebeple üreticiler yurt dışında kullanılan mayaları her seferinde tekrar satın almak zorunda kalıyor. Türk ağız tadına uygun olsun diye de, biraz daha fazla kaynatıp süt ve süt tozu muhteviyatını arttırıyorlar. Yurt dışında krema gibi olan yoğurtlar bizim kalıplı sulu yoğurtlarımıza dönüyor.

Bir kilo sütü önce yüksek ateşte kabarmaya başlayana kadar kaynatın. Sonra orta ateşe alıp köpürmesi iyice sönene kadar tahta kaşıkla karıştırın. Bir süre sonra süt sakinleyecek ve koyulaşacak. Bu şekilde 10 dakika daha kaynatıp soğumaya bırakın. Yoğurdu iki tip sütten yapabilirsiniz. Çiğ süt diye adlandırılan pastörizasyondan geçmemiş günlük süt, bir diğeri de şişelerde günlük süt diye satılan sınırlı pastörizasyondan geçmiş ve ekşimemesi için katkı maddeleri içermeyen süt. Yukarıda bahsettiğim işlem günlük süt için 15-20, çiğ süt için 30-35 dakika sürer.
Sonra sütü ılınması için varsa toprak bir güveç kaba, yoksa cam veya çelik bir tencereye koyun. En güzel yoğurttan bulacağınız bir kaşığı, mayalamak için ayırın. Tesadüfen bulduğum bir bilgi de; en güzel yoğurt mayasının karınca yuvalarının etrafındaki topraktan elde edildiği. Pekmez için üzüm bağlarının etrafındaki beyaz toprağı kullanmıştım ama bu çok çılgın bir fikir gibi geldi bana. Deneyimlerimi paylaşacağım. Şimdilik maya olarak, tadını beğendiğim güzel doğal yoğurtları kullanıyorum.
Bu aşamada en önemlisi, sütü 40-42 derecede muhafaza edebilmek için altını üstünü ve yanlarını iyi muhafaza etmek. Yün veya polar bir battaniye kullanabilirsiniz. Süt, fazla rüzgar almayan ılık bir yerde yavaş yavaş soğusun. Evrensel olarak sıcaklığını kontrol etme yöntemi: Serçe parmağınızı soktuğunuzda sıcak hissedin ama yanmasın! Bu yaklaşık 45 derece. Bu sütten bir litre süte iki çorba kaşığı yeterli. Bir kapta önce yoğurdunuzu iyice dövün. Ardından ılımış sütten 2-3 kaşık ekleyip mayayı sulu bir kıvama gelirin. Mayalanma başlayacak. Kaplara alırken yavaş yavaş karıştırın, ki maya her yere karışsın. Maya ve karıştırmalar neticesinde 41-42 dereceye düşecek sütü iyice sarıp sarmalayıp dört saat bekletin. Arada açmayın ki ısısı düşmesin. Bu şekilde fazla oynatmadan buzdolabına koyup, dört saat de orada bekletin. Ola ki yoğurdunuz süt gibi kalırsa, 42 derecelik fırında bir saat beklettiğinizde kurtulma ihtimali var.
Süzme yoğurdu maya olarak kullanamayacağınızı da hatırlatayım.

KURU MEYVELERDEN PESTİL

Çocuklar kuru meyveleri pek yemek istemiyor. Fazla sağlıklı ve düz geliyor olabilir. Oysa içinde çıtır çıtır çekirdekleri olan bir incir, aslen çok heyecan verici bir tat. Biraz şeklini biraz da sertliğini değiştirerek, hem de bunu çocuğunuza yaptırarak güzel bir alışkanlık kazandırabilirsiniz. Bu arada, bu tarifi çocuğunuzdan daha çok da sevebilirsiniz!
Kuru inciri ufak ufak parçalara ayırın. Benim incirim bir hayli sertti, dolayısıyla yarım su bardağı kaynar suyla 10 dakika yumuşattım. Sonra mutfak robotuna koydum. Gün kurusu kayısılar daha sulu ve yumuşak olduğu için doğrudan robota attım. Parçalanırken biraz ılık su ekledim. İncir karışımın yarısını sade yaydım diğer yarısına da irice böldüğüm cevizleri daldırdım, sonra dayanamayıp iki de karanfili ezip tozunu serptim. Kayısıyla yaptığım pestili de yarısını sade yarısını da robottan geçirip kayısı çekirdekleriyle karıştırarak fırınladım.
Üzümden, duttan hatta domatesten bile yapabilirsiniz bunu. Ayarı 50 derece bir fırında altı saat kadar pişirin. Üzeri hafif yumuşak gibi olacak, soğuyunca toparlanacak ve kağıttan rahatça kalkabilecek hale gelecek.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

* Yaşasın bezelye, yaşasın kuşkonmaz.
* Limon ağacı olanların kıyıp limonlarını toplamaları lazım.
* Bilenlerin karıncalardan ya da ilk çiğden yoğurt mayası çıkartabilme zamanı. Deneyimlerinizi benimle paylaşırsanız sevinirim.
* www.refikaninmutfagi.com uzun zamandan sonra yayına açıldı. www.twitter.com/refikabirgul adresinden de artık daha interaktif olarak bilgi paylaşabiliriz!

HAFTANIN SÖZÜ

Ne yapiyorsun Hoca? demişler.
- Göle yoğurt mayası çalıyorum, demiş kıs kıs gülerek.
- Olur mu, demişler, göl yoğurt mayası tutar mı hiç? Hoca cevabi yapıştırmış tabii.
- Ya tutarsa...