Yunanlılar mezede biraz geniş mezhepli

Tatmin edici bir cevap alamadım. Çünkü galiba arada pek bir fark yok! Yalnız Yunanlılar biraz geniş mezhepli. Ahmet Rasim ‘‘Ne kadar insan varsa o kadar çeşit meze anlayışı vardır’’ mealinde bir söz etmiş. Yunanlılar bu liberal yaklaşımı epey zorlamışa benziyor. Bizim ana yemeklerimizi bile mezeden saymaktalar.

Selanik tarihi açıdan önemli bir kent. Bu sözü arkeoloji veya sanat tarihine ait paha biçilmez eserlere bakarak söylemiyorum. İnsan burada bir iç denizin farklı kıyılarına yerleşmiş iki halkın beş yüz yıla yakın bir süre barış içinde nasıl bir arada yaşadığını görüyor. Birlikte yaşama, her iki topluma güzellikler katmış, birbirinden borç alan kültürleri zenginleştirmiş. Çizmeyi aşmadan yemekten örnekler vereyim...

Ta Nisia lokantasına girdiğimde önüme, açlığıma hürmeten, bir sürü meze birarada kondu. Önce Yunanlıların meze konusunda biraz geniş mezhepli olduğunu belirtmeliyim. Ahmet Rasim, ‘‘Ne kadar insan varsa o kadar çeşit de meze anlayışı vardır’’ mealinde bir söz etmiş. Yani meze konusu o kadar Ortodoks, doktrinde tartışılmayacak bir mesele değil demeye getirmiş. Bence doğru. Ama Yunanlılar bu liberal yaklaşımı epey zorlamışa benziyor. Çünkü meze denince bizde içkiye -ki bu bazen anasonlu bir içki, bazen de şarap olur- eşlik edecek küçük yiyecekler anlaşılır. Yunanlılar ise bizim ana yemeklerimizi bile mezeden saymakta.

MEZELER ARASINDA PEK BİR FARK YOK

Madem teorik bir tartışmaya bulaştım, gerisini de getireyim. Ta Nisia'nın kurucusu ve yöneticisi Yannis Aleksiyu'ya ısrarla Türk ve Yunan mezeleri arasındaki farkı sordum. Yannis, sıradan bir aşçı ve lokanta sahibi değil. Avrupa Şefler Birliği ‘‘Euro Toques’’un Yunanistan başkanı ve Makedonya Gastronomi Kulübü'nün kurucusu. ‘‘Akdeniz Mutfağının Lezzeti ve Sanatı’’ (Taste and Art of Mediterranean Cuisine) adlı bir de yemek kitabı var. Doğrusu kendisinden tatmin edici bir cevap alamadım. Her büyük şef gibi, o da yemeğe aşçının ruhunu da katması gerektiğinden, malzemenin en iyi kalitede olmasının beklendiğinden söz etti. Bütün bunlar doğru, ama benim aradığım cevaptan uzaktı. Yine de galiba dolaylı olarak bir cevap verildi: Gerçekte Türk ve Yunan mezeleri arasında temelde bir fark yok!

PATLICANLI BÖREK MELİZANOPİTAKYA

Hakbilir olmak için hemen söyleyeyim ki Yannis Aleksiyu'nun öğrencisi genç şefin masaya yolladığı ‘‘melizanopitakya’’ gerçekten olağanüstüydü. Melizano Yunanca'da patlıcan demek; pitakya ise pidenin karşılığı ve genelde börekler için kullanılıyor. Hiç patlıcanlı börek görmedin mi deseniz, haklı olursunuz. Türkiye'de yaşayan Musevilerin böyle harika bir böreği vardır. Selanik'te masama gelen ise közlenmiş patlıcanı ve üzerine eklenen rende beyaz peyniri ile tek kelimeyle muhteşemdi.

LEVREK YUMURTALI TARAMASALATA

Beğeni sırasıyla yazacak olursam, ikinci sırada ‘‘taramasalata’’yı anmam gerek. Tarama bize de aşina bir meze. Ta Nisia'nın taraması ise inanılmaz ölçüde hafif, neredeyse köpük köpüktü. Daha ilginci ise, tadındaki değişiklikti. Bu işlerin iyice içine girmiş Yannis'in oğlu Saki, merakımı fark edince mutfaktan taramasalata'nın ana malzemesini getirdi. Bizdekinden farklı olarak (bizde kefal veya sazan yumurtası kullanılır) onlar taramayı levrek yumurtasından yapmışlar. Pek de güzel olmuş.

BEŞAMEL SOSLU LAHANA DOLMASI

Mezeden sayılmaz diye düşündüğüme örnek olsun diye sanki masaya bir etli lahana dolması koydular. Lahananın diriliği öyle ustaca tutturulmuştu ki, mutfaktaki ustaya bir selam yollamak gereğini hissettim. Bir de yemekte bu mutfağın ilginç bir özelliği sergilenmişti. Buralarda meyane ve sütle hazırlanan Fransız kökenli beşamel sos oldukça popüler. Mesela bizim musakka ile onlarınki arasındaki en esaslı ayrım, bizimkinin sade onlarınkinin ise beşamel soslu olması. Lahana dolmasının üzerinde beşamel sosu görmek bu nedenle beni şaşırtmadı. Ancak sosun inceliği o kadar iyiydi ki, ağzımda asla kaba ve unlu bir hamurumsu tat duymadım.

BEYAZ PEYNİR EN İYİSİ DEĞİL

Yediğim ve beğendiğim bütün yemekleri anlatmam elbette beklenmiyor. Zaten öyle olsa İstanbul'daki Ta Nisia'ya gidildiğinde ortada sürpriz kalmaz. Haymali denen kahve yanında sunulan kurabiyemsi tatlıdan özellikle bahsetmedim...

Her şeyi anlatma iddiasında olmama karşılık, mutfakta pişmeden önümüze gelen diğer yiyeceklerle ilgili de birkaç söz etmek isterim. Yunanlılar beyaz peyniri ‘‘feta cheese’’ diye bütün dünyada satarlar ve dünya da bunu bir Yunan spesiyalitesi olarak tanır. Saki Aleksiyu bana bulunabilecek en iyi örneği getirdiği halde bizim iyi beyaz peynirler kadar beğenmediğimi söyleyeyim. Ama bizde de bir beyaz peynirin bir diğerini tutmaması gibi feci bir sorun yaşanmakta, o başka.

EŞEK ZEYTİNİ MEGALO KALAMATA

Tattığım beş altı çeşit zeytin içinde Kalamata çok hoştu. Bizim yediklerimiz küçük zeytinlerdi. Bizde Kalamata diye satılan -genellikle diğer adı Çelebi olan Eşek Zeytini'dir- iri tanelilerden yoktu. Onlara 'Megalo Kalamata' diyorlar. Yeşil zeytine çarşı pazarda da pek rastlamadım. Genellikle sele tipi siyah zeytin yenmekte. Gördüğüm ve tattığım çeşitlerin tümü biraz yumuşak ve çok etliydi.

SULTAN HAMİD’İN KÖŞKÜ'NÜ ZİYARET

Yemek, içmek elbette çok güzeldi. Oysa Selanik çok başka güzellikler de içeriyor. Bir milyonluk bu İzmir benzeri kentte bütün bir günü müzeleri, çoğu cami ve hamam olarak yapılmış Osmanlı yapılarını, kentin tepesindeki muhteşem kale surlarını gezerek geçirdik de yine de gezecek çok yer kaldı. İçi buram buram İstanbul hasreti kokan kahvede frape içtik. Sultan Hamit'in (II. Abdülhamit'ten söz ediyorum) sürgün edildiği Alattin Köşkü'nün önünden geçtik, yine aynı Sultan'ın kentin orta yerine yaptırdığı anıtsal çeşmeden su içtik. Deniz Alphan ve bize eşlik eden Mirey Meseyyah'ın heyecanına ayak uydurarak Atatürk'ün evini dışından olsun gördük... Ama bunların hiçbiri benim üzerimde bize Selanik'e ayak bastığımız ilk andan son ana kadar yüreklerini açan dost insanlar, Türk-Yunan Dostluk Derneği'nin sarsılmaz kalesi Bay Hristo ve ünlü seyahat şirketi Sismanidis'in temsilcisi Bay Aleksandros Sismanidis kadar etkilemedi. Elbette ev sahiplerimiz Bay ve Bayan Yannis Aleksiyu ve oğulları Saki Aleksiyu'ya da teşekkür etmeliyim.

Eserler, dostluklar, yemekler iki ülke arasında sonsuza kadar bir bağ oluşturmuşa benziyor. Ümit ederim ki, yanılmıyorumdur.


ZEYTİNYAĞINI KISKANDIM AMA ŞARAPLAR ÇOK İDDİALI DEĞİL

Zeytinyağları, biraz kıskançlıkla söyleyeceğim, çok aromatik. Benim tattıklarımın yakarlığı da yüksekti. Tabii en iyi örnekleri tattığımı hemen ekleyeyim.

Yunan şarapları ise pek iddialı sayılmaz. Gerçi şimdi diasporada yaşayan zengin Yunanlıların en büyük merakı Yunanistan'da arazi alıp bağ dikmek ve buradan elde ettiği üzümlerle butik şaraplar yapmak. Ne yazık ki, şarapçılık öyle fabrikatörlüğe, ticarete veya armatörlüğe benzemiyor. Uzun yıllar sabır, ilgi ve bitmeyen bir çaba gerektiriyor. Yani sadece hevesle kısa zamanda büyük işler başarmak mümkün olmuyor. O yüzden belki zamanla Yunansitan'da da iyi şaraplar çıkacak ancak beklemesini bilmek lazım. Yine de ertesi gün öğle yemeğinde açılan 2001 rekoltesi beyaz şarap ‘‘Moskofilero’’ çok hoştu. Bende burundaki bariz gül kokusundan ötürü Hamburg Misketi çağrışımları yaptı. Hemen ardından da limonsu aromaları dikkatimi çekti. Kırmızı sek şarap 1998 rekoltesi Yanakohori ise fazla iddialı olmamakla birlikte çok düzgün bir şaraptı.