Yemek haritamız çizilmeyi bekliyor

Doğan HIZLAN

Yaz sıcağında yenilebilecek yemekler üzerine yazacakken, bir Amerikan kitap dergisinde yemek kitapları özel bölümüne rastlayınca, konudan saptım, çünkü ağzım sulandı.

Sağlıklı ve lezzetli beslenme, düşman kardeşler bazan darılırlar bazan sarılırlar.

Derginin yazarı mevsimin ortak okur yargısını şöyle özetliyor: Biraz ızgara biraz da salata yeter.

Salata çeşitlerinin zenginliği konusunu Tuğrul Şavkay öyle bir anlatır, öyle bir yazar ki, otu cennet taamı zannedersiniz. İnkar etmem, onun getirdiği otları afiyetle yedim.

Salata, lokantaların modern müdavimleri gibi beni doyurmuyor, çünkü mutlaka her öğünde zeytinyağlı bir yemek arayanlardanım.

Yemek kitaplarının, okurla ilişkilerinin eğlenceli bir haritasını çıkarmış yazar.

Ünlü şeflerin yazdığı yemek kitapları satışta önde. Hele o şefin mutfağının lezzetini tatmışsanız, faydalı bir bağımlılık bile söz konusu.

Ne yardan ne serden geçmeyenler, hem sağlıklı hem lezzetli yemek tarifleri aradıkları gibi, başka ülkelerin sofralarına da meraklıymışlar.

Etnik yemek kitapları gözde, müziği düşünürseniz, ruhun gıdası ile bedenin gıdası aynı yöntemle sağlanıyor.

Vejeteryan yemeklerin yer aldığı kitapların satışı yükselen bir eğri izliyor. Etobur değilim ama canım istiyor. Kesilen, haşlanan hayvanlara karşı duyduğum acıma hissi her geçen gün daha da artıyor.

Bizim lokantalarımızda da vejeteryan mönüler var.

***

YAZININ hoş yanı, bu tür kitapları satan mağazaların ilgili bölüm başkanlarının da düşüncelerinin bu açıklamaya yansıması. Tercihleri, alışkanlıkları bir sos aracılğıyla da olsa objektif tesbitlere sübjektifliği sızdırıyor.

Amerikada her ülkenin mutfağı üzerine kitap var.

Siz ağız tadınızı değiştirenlerden misiniz, yoksa benim gibi lezzet konusunda tutucu musunuz?

Yayıncılara göre, her yeni kitap bir yeni ağız tadı getiriyormuş Amerikan okuruna.

Güzel yiyeceklerin satıldığı bir dükkanın sahibi, sağlık ve lezzet bağlantısına isyan ediyor: ‘‘Benim müşterilerim dikkat etmez. Benim dükkanım sağlıklı yiyeceklerin bulunduğu bir dükkan değildir.’’ Sağlık konusunda pimpirikliyseniz hadi başka kapıya demenin kibarcası.

Bir kitapçı da, bugünkü okurun güç beğenirliğinden yakınıyor: Hem vücut ölçülerini değiştirmeyecek, hem sağlıklı olacak hem de lezzetli.

Bu zor sentezi bilince, düşük kolesterollü yemeklerin yer aldığı Amerikan Kalp Derneği'nin Yemek Kitabı'nın üç milyon sattığına şaşırmamalı.

Yemek kitabı okurlarının özelliklerine değinelim. Bunlar roman okuruna benzemezlermiş. Görsellik de bu okurlar için önemliymiş.

Hele bu kitapların aşırı meraklısı biri varmış ki, Allah her eve nasip etsin diyorum. Eşi bir yemeği ikinci kez aynı biçimde yemezmiş. Kadıncağız da bu nedenle durmadan yemek kitabı okuyormuş.

İlk yemek kitabı 1796'da yayınlanan Amerikanın zengin kitaplığı böyle.

Hindistan'dan İtalya'ya, Fas'a, İsrail'e kadar geniş bir mutfak coğrafyası.

***

BİZDE ise çeşitlilik yok. Aynı yemeğin yöresel farklarını, gerek pişirme yöntemleri gerekse bileşimleri konusundaki farklılıkları, dünya mutfakları üzerine bilgileri öğrenemezsiniz.

Bütün araştırmamdan sonra bula bula iki kitap çıktı karşıma:

Türk Mutfağından Seçme Yemekler (Leman Cılızoğlu Eryılmaz) ve Bereketli Olsun (Gönül Candaş).

Dilerim yayın da bereketli olsun.

---