Mekan demokrasisi

Önceden plan yapmadan, rastgele bir yerlere gitmeyi seven biri olarak sürekli kapıda kalma derdinden fazlasıyla mustaribim... Artık haftasonu-haftaiçi, iş çıkışı veya geceyarısı fark etmiyor. Her yer dolu! Barda bir şeyler içerek, bir ümit masa açılır diye bile bekleyemiyorsunuz; “Maalesef” diye geri çevriliyorsunuz. Spontane olduğunuz için bir nevi ayıplanıyorsunuz. Seinfeld dizisindeki gibi; müşterilere servis yapmayan ‘Nazi Çorbacı’lar her yerde. Rezervasyon yoksa yemek de yok!

BEKLEMEK BİR RİTÜEL

Halbuki illa rezervasyon istemek bir restoranı daha popüler yapmaz. Örneğin Paris’teki Le Relais de l’Entrecote’ta yaz-kış fark etmeden, önünden başlayıp yan sokağa kadar taşan kuyruk asla eksik olmaz. Keza New York’ta, özellikle yerellerin favori mekanlarından, 1905’ten beri hizmet veren ‘Amerika’nın ilk pizzacısı’ unvanını taşıyan Lombardi’s için sıra beklemek bir ritüeldir. Önce kapı dışında bir süre (genelde yarım saat ve daha uzun) beklersiniz. Yeteri kadar sabırlı olanlar bara alınır. Ondan sonra yerinize geçersiniz. Ancak kimse bu sıradan şikayet etmez çünkü hem beklemeye değer bir yemek yersiniz, hem de sıra boyunca sizle aynı yolun yolcusu olanlarla tanışma imkanı bulursunuz. İstanbul’da rezervasyon kabul etmeyen az sayıda yerden İstinye Park’taki Masa ve City’s’deki Limonata da her daim hınca hınç dolu.

ZAGAT’TA AYRI KATEGORİ AÇILIYOR

Üstelik bu tarz, bir trend olarak yayılıyor. Manhattan’da geçen yıldan beri açılan restoranlarda hep ‘rezervasyonla değil sırayla’ sistemi var: Ma Peche, Breslin ve Fatty ‘Cue bunlardan yalnızca üçü. Öyle ki, meşhur mekan rehberi Zagat rezervasyonsuz mekanlar için ayrı bir kategori açmaya hazırlanıyor. Rahat New Yorkerlar için beklemek sorun değil, diyebilirsiniz. Ancak trend, plan-programın kültürün parçası olduğu İngiltere’ye de sıçradı. Son zamanlarda Londra’da açılan restoranlar, ne kadar havalı olurlarsa olsunlar ‘mahalle lokantası’ konsepti sağlamak için rezervasyon kabul etmiyor. Örnek; İspanyol restoranı Pizarro, Corner Room, Barrafina... Londra gurme hayatının ‘dahi çocuğu’ olarak görülen Russel Norman da trendin takipçilerinden. Mekanları Polpo, Polpetto ve Spuntino son dakikacı herkese kucak açıyor. Şehrin en gözde yeni mekanlarından, yalnızca hamburger veya ıstakoz servisi yapan olan Burger and Lobster’da da yer ayrılmıyor. Istakozunuzu yemek için aylar önceden rezervasyon yapmanız değil; yalnızca bir süre mekanda beklemeniz gerekiyor. Hem bu sayede mönülerindeki harika kokteylleri deneyebiliyorsunuz. Herkesin orada yemek için eşit şansı var!

MEKANA OLAN TALEBİ GÖREBİLİYOSUNUZ

Peki, spontane hareket etmeyi sevenlerin haklarını savunan rezervasyonsuz restoranların mekan sahiplerine faydası ne? Öncelikle, kendilerini daha erişilebilir gösteriyorlar. Aylar önceden masa kapmanıza gerek olmuyor; “Rahatız, herkese açığız” diyorlar. Ancak ‘üst-sınıf, gösterişli’ mekanlara bir alternatif olurken, çok daha havalı bir görüntüleri oluyor. Zira, kapıdaki sıra uzun olduğunda mekana olan talebin fazlalığını gözlerinizle görebiliyorsunuz. Gelenler, ortam değil yemekler için gururla sırada bekliyor.
Bu kalabalığın ekonomik getirisi de rezervasyonlu mekanlardan daha fazla. İnsanlar sıra bekleyebilecekleri öngörüsüyle mekana yemek saatlerinden bir süre önce geliyor. Hemen masaya oturulamayacağından barda beklerken birşeyler içiliyor... Sahibini, ayrılmış yer olmadığından masalar gecede en az dört kere dolup boşalıyor. Rezervasyonlu mekanlarda bu sayı en fazla iki olabiliyor. Üstelik bir de masa ayırtıp gelmeyenlerin yarattığı zorluk var.

FETİŞ

Edison yuvarlak icat etmiş olabilir;
Ama ampüllere de tarz lazım.
Eric Therner tasarımlı,
Pırlanta Ampül
Fiyatı: 40 Euro
www.droog.com