‘Kebap profesörü’ Develi’den ustalık dersleri: Urfa, Adana, Antep... Hepsi aynı evin kızıdır

1- Onun için adeta kebapçılık geleneğinin içine doğmuş diyebiliriz! Kuruluşunun 111. yılını kutlayan Develi Restoranları Yönetim Kurulu Başkanı Arif Bey sohbetimize, “Kuruluş 1912 ama restoranın kökleri 1800’lü yıllara gidiyor” diye başlıyor: “Aile halis muhlis Antepli… Babamın babası helvacıymış. Anne tarafından dedemse kebapçı.” Helvacı babanın oğlu Arif Bey kebapçı babanın kızı Makbule Hanım ile evleniyor. Meslek olarak kayınpederinin izinden gidiyor; 1912 senesinde, Antep’in en işlek yeri olan Suburcu Caddesi’nde 30 metrekarelik bir kebapçı dükkânı açıyor. İsmini de ‘Develi’ koyuyor. Neden Develi? Arif Bey açıklıyor: “Osmanlı Dönemi’nde ailenin deve kervanları olduğundan lakabı ‘Develi’. Sonra kanunla soyadımız da ‘Develier’ oluyor.”

Fotoğraf: Levent KULU

AĞA SINIFININ GÖZDE MEKÂNI

Dükkân Arif Bey’in deyimiyle ‘bölgedeki ağa sınıfı’nın gözde durağı oluyor. Ancak dönem zor… Savaş dönemi, askere gidiyor. Yemen cephesinde rehin düşüyor ve uzun süre evine dönemiyor. Restoranı açık kalıyor ama kendisinden haber alamayan ailesi onun öldüğünü zannediyor. Devamını Develi’den dinleyelim: “Sonra bir gün kapı çalıyor; babam! Nenem oğlunu gözlerinden tanıyor.” Babasının adını taşıyan oğul Arif Develi, ailenin dokuzuncu ve en küçük çocuğu olarak 1944 yılında dünyaya geliyor. Babasıyla çok az vakit geçirebiliyor; o henüz iki yaşındayken hayatını kaybediyor. Evi anne Makbule Hanım idare ediyor. 

SENE 1958: Hem okul hem kebap öğrencisi Arif Develi

8 SORUDA LAHMACUN, KEBAP, BAKLAVA

1- Urfa, Adana, Gaziantep, Kilis kebabı… Aralarındaki fark ne?

Hepsi aynı evin kızıdır! Hepsi kuzu etinden yapılır ama baharatları veya etin yağ oranı değişiklik gösterir.

2- Kebap bir sokak lezzeti midir sofra mı?

Ben şahsen beyaz örtülü restoranda tercih ederim. Hem sokak lezzeti olacak hem de dükkânın ağırlığı… İkisi birbirini taşıyacak.

3- Geleneksel mutfakların ‘modernleşmesi’ konusunda yaklaşımı nedir?

Gençler sunum yönünden farklı seçeneklere giriyorlar. Kötü mü değil… Ama sunum değişikliği yapsan da damağın aslının çok dışına çıkmayacaksın.

SENE 1958: İlkokul zamanı

4- Lahmacunun bir standardı var mıdır?

Gaziantep’te iki çeşit lahmacun yapılır; yazın bol sebzeli ve sarımsaklı, kışın soğan, nar ekşisi ve ceviz girer. Her ikisinde de kıymanın yağlı olması lazım ki sebze emebilsin. Tabii hamuru da gevrek ve çıtır olmalı.

5- Fıstıklı Gaziantep baklavası mı daha orijinaldir, cevizli Urfa baklavası mı?

Eskiden bir dükkânda üç tepsi cevizli, üç tepsi fıstıklı, üç tepsi de kaymaklı olurdu…

6- Dondurmalı ‘soğuk baklava’ hakkında ne düşünüyor?

Her şeyin orijinali güzel. (Oğlu Nuri Develi araya girerek ‘Yeniliklere de sırtımızı dönmüyoruz; mönümüzde son dönemde çok istenen soğuk baklavayla beraber vegan ve vejetaryen seçeneklerimiz de var’ diyor. Baba Develi, 6 Haziran 2023’te emekli olarak Develi Yönetim Kurulu Başkanlığı'nı oğlu Nuri Develi’ye devredecek.)

7- İyi malzeme mi daha önemlidir, yapılış biçimi mi?

En iyi malzemeyi verirsin, usta yanlış yaparsa rezil olur ama yapılış biçimini bilirse zaten iyi çıkar.

8- Şeflerin mutfakta sert mi olmaları lazımdır?

Biz patron-işçi değil ağabey-kardeş olarak çalışırız. “Oğlum baksana!” diyen sert şefler kendilerini tatmin ederler. Büyük şef, “Oğlum bakar mısın?” diyebilendir…

ARİF OLMAK...

Develi restoranlarının kuruluşunun 111. yıldönümü vesilesiyle Develi’nin hayatı ‘Arif Olmak’ ismiyle belgesel film yapıldı. Oğlu Nuri Develi’nin yapımcılığını üstlendiği belgesel filminin geliri depremzede çocuklar için harcanacak.

2- USTA YERE TÜKÜRÜR ‘KURUMADAN’ GEL DERDİ

Arif Bey, “Çocukluğumuz çok mutlu geçti; çalışmakla!” diye anlatıyor: “En küçük olunca evin hamalısın! Her şeyi almaya sen gidersin. Altı yaşımdan itibaren sabah 5’te dükkânı açar, 8’de okula girerdik. Karşı karşıyalardı, bir yere kaçamazsın! Karneye zayıf getirirsen de enseye tokadı yersin! İşe yerleri süpürerek başladım. Öğle yemeği için 100 gram et hakkımız vardı. Kıymayı şişe doğru saplayamazsan et dökülürdü. Paket servis için başımızda 15 kilo yük taşırdık! Çabuk gidip gelelim diye ayakkabıyı çıkarırız. Yalın ayakla taşa bastın mı ateş! Usta yere tükürürdü; ‘Kurumadan döneceksiniz’ derdi. Mesleği böyle öğrenirsin.”

BENİM SIRRIM MÜŞTERİYİ APTAL YERİNE KOYMAMAK

Arif Develi için işindeki başarının sırrı şu: “Kaliteli çalışıp, müşteriyi aptal yerine koymamak. Hakkın 10 liraysa 20 lira alırsan haram. Ofisimin yeri yıllardır aynıdır. Çıkarken müşteriyle göz göze gelirim. Bana ‘Arif Abi hayırlı işler’ der, ben de kalkar ‘Bereket versin’ diye yanıtlarım. Müşteri giderken yüzü gülüyorsa kazandığım helaldir. Yüzü gülmüyorsa durdurup gönlünü alırız.”

SENE 1950'ler: Antep’in işlek Suburcu Caddesi’nden..

3- İŞİMİ NEDEN SEVMEYEYİM KEBAP BEDAVA

Koşullar zor! Bu ilk dükkânda günde 150 kilo et satılırmış. Peki ustalık mertebesine ne zaman ulaşılırmış? Develi anlatıyor: “İşin ustası olmak için israfı önlemek lazımdır. İyi ustanın elinde bir dal maydanoz dahi zayi olmaz. Malzememi 55 yıldır aynı yerden alırım. Çocukluk yıllarımda lezzet daha iyiydi çünkü hayvanlar daha doğal beslenirdi. Antep’in ustaları hijyen yönünden de iyidir. On kebap çektikten sonra elimizi yıkatırlardı. Mesela bir eleman alacağız. Adam tuvalete gidince onu takip ettiririz; 'Elini yıkıyor mu?' diye bakarız.” Arif Bey işi başından itibaren hep çok sevdiğini söylüyor: “İşi sevmezsen başarı olmaz. Ben hep çok sevdim. Niye sevmeyelim; kebap bedava! (gülüyor) Bir defa insanları doyuruyorsun, yüzlerindeki mutluluğu görmek yetiyor.”

4- YABANCI MÜZİKLE KEBAP ZİYAFETİ

Bir zaman sonra sokağın karşısında ev yemekleri yapan bir de kardeş restoran açılıyor. Develi, bu iki restoranın da yenilikler içerdiğini anlatıyor: “Papyonlu garsonlar, beyaz örtülü masalar... 1950'lerde petrol aramak için Gaziantep’e gelen Amerikalılar yabancı müzik dinleyerek kebap yiyebiliyorlardı.” Bugün Gaziantep gastronomi turizminin gözde duraklarından biri… Arif Bey’e gençlik yıllarında da şehre ‘gastro-turistleri’nin gelip gelmediğini sorduğumda bir kahkaha atıp: “Deli derlerdi!” diye cevaplıyor: “Görgü kuralları değişiyor; görmemiş olmamak için geliyorlar. Gaziantep gastronomide her zaman öndeydi. Depremden sonra da hızla ayağa kalkacaktır.”

SENE 1960'lar: Ustalarla...

“Samatya’daki dükkânda her gece kapanışa doğru bir tencere yemek yapılır ve belediyeden gece çöp toplayan emekçiler için hazır edilir. Bu gelenek yıllardır devam eder. Misafir kadar personel yemeğine de önem veririm. Öğlenleri personel ne yerse onu yerim ki ustalar özenerek yapsın.”

5- SAMATYA’YA CEBİMDE 70 LİRAYLA GELDİM

Anne Makbule Hanım 1960'lı yıllarda çocuklarıyla Antalya’ya taşınmaya karar veriyor. İki yıl sonra Develi, ‘büyük deniz’e atlamak için İstanbul’a geliyor. O dönem Kapalıçarşı kuyumcularının sakinlerini oluşturduğu, çok kültürlü, ‘Küçük Paris’ Samatya’yı gözüne kestiriyor. Cebinde 70 lirası var. Arif Bey, “Hatrın getiremeyeceği sermaye yoktur! Sen yeter ki işini düzgün yap…” diye devam ediyor: “Bir dükkâna talip olduk. Bizi Antep’ten tanıyan dostlar yardımcı oldu. Açtığımız gün para kazanmaya başladık. Kapıda sıra oluyordu. İstanbullu damak tadına uyarlamadık; çocukluğumdaki usülleri devam ettirdim. Antep standardını hiç bozmadık. Ve bugünlere geldik.”