‘Kebap Mabedi’nin sahibi Beyti Güler: Ben insan zenginiyim

1- Çalışma odasının duvarlarında dünyanın her yerinden ve her döneminden siyasetçiler, sanatçılar, sporcular, iş insanlarıyla fotoğraflar var... Kendisi de en az onlar kadar ünlü bir isme sahip. Gastronomi dünyasının en zarif beyefendisi, Türkiye’de adını taşıyan tüm yemeklerin kurucu babası; Beyti Güler. Tam randevulaştığımız saatte kapıdan içeri giriyor. Tabiri caizse stiliyle zıpkın gibi. 95 yaşında! Bize özel mi giyinmiş? Cevap olarak kendi gülümserken yardımcısı Sabriye Hanım, “Beyti Bey her gün böyle giyinir” diye yanıtlıyor. Ayrıca Beyti Bey’in geçen 80 yıldır yaptığı gibi neredeyse her gün restorana gelip önce mutfağı teftiş ettiğini, sonra gelen misafirlerle ilgilendiğini anlatıyor. Eskiden alışverişe de bizzat gider, uzun yıllardır müşterisi olduğu Eminönü piyasasını çok severmiş. 15 yıl öncesine kadar kasaphanede kasaplarla yaklaşık bir saat et işlermiş. Mevcut ritüellerine tanıklık edeceğiz ama önce eski albümleri karıştırıyoruz.

Zeynep Bilgehan - Beyti Güler

ATATÜRK’ÜN DAVETİYLE...

Beyti Güler, 1929 senesinde Kırım asıllı bir ailenin dört çocuğundan ikincisi olarak o günlerde Romanya toprakları olan Totrakan’da dünyaya geliyor. Dönemin Dışişleri Bakanı Tevfik Rüştü Aras’ın teşvikiyle Köstence-Silistre bölgesindeki tüm Türkler ana vatana davet ediliyor. Aile, 1933 yılında Türkiye’ye göç ediyor. Beyti Bey, 22 Ocak 1935 tarihli Türk vatandaşlığına kabul edildiği kararnameyi çalışma odasında Atatürk portresinin altına asmış... Üzerinde “Hicret ve iltica suretiyle memleketimize gelerek vatandaşlığa alınmalarını isteyen ve fena bir halleri olmadığı anlaşılan isimleri yazılı şahısların Türk vatandaşlığına alınmaları onaylanmıştır” yazıyor. Altında bizzat Reisicumhur Mustafa Kemal Atatürk’ün imzası var. Beyti Bey, İstanbul’a adım attıkları günü şöyle anlatıyor: “Gemimiz Sepetçiler Kasrı’na yanaştı. Gemiden indik. Çok güzel bir faytonla Yeşilköy’e geldik. Bahçe içinde 16 odalı bir köşk satın alıp hemen oraya yerleştik.”

SENE 1944
SENE 1935

Beyti Bey, Atatürk Florya’daki Deniz Köşkü’nde sandalla gezinti yaparken o sandala tutunan çocuklardanmış... Atatürk’ün de olduğu Sabiha Gökçen’in paraşütle atladığı töreni de babasıyla izlemeye gitmiş.

İLK OLARAK FIRIN AÇTIK

Beyti Bey, devam ediyor: “Birkaç ay içinde fırında ekmekçiliğe başladık. Dedelerim Edirne’nin içlerinde oturuyorlardı. Annemle babam, onlara yakın oturalım diye Tekirdağ’da bir ev satın aldı. Tekirdağ’da da fırın açacaktık. Bir kamyon tutuldu. Eşyalar kamyona yüklendi. O gece köy ihtiyar heyeti babamı çağırdı. Gece 10’a kadar telaş içinde bekledik. Babama demişler ki, ‘Siz geldiniz, biz evde ekmek yapmaktan kurtulduk!’ Tekirdağ’a gitmedik. Kalış, o kalış. Fırının karşısında boş dükkân vardı. Bir zaman sonra oraya bir de bakkal açtık.”

2- HER ŞEY 4 MASAYLA BAŞLADI

İkinci Dünya Savaşı’nın bitmesiyle, Türkiye de buhranlı dönemden bir nebze çıkınca işler yoluna giriyor. Beyti Bey, “Bakkalda akide şekerinden tut da kestaneye her şey vardı. Yan tarafta da Küçükçekmece’den geçen at arabalarına hayvan yemi satardık. Sonra bakkal dükkânını dayıma devrettik” diye anlatıyor. Bugün Florya’daki meşhur lokantanın temeli 1945’te Küçükçekmece’de dört masalı, 16 sandalyeli ufak bir yer olarak atılıyor. Peki bir lokanta açma fikri nasıl ortaya çıkmış? Şöyle anlatıyor: “Sirkeci’ye bakkal dükkânı için mal almaya giderdik. Her gidişte tren istasyonundan sonra sıra sıra  lokantalar olurdu. Karşıda işkembeciler… O dönemdeki insanlar girişimciydi. Babam rahmetli çok çalışkan insandı. Lokantayı açtık. Altı sekiz çeşit karavana yemek çıkardı.”

SENE 2000’LER - Güler, mutfakta et işleme işine bizzat katılıyordu. 

İYİ ET İÇİN NE LAZIM

Başladığından bugüne etlerin kalitesi değişti mi? Beyti Bey, “İyi et için iyi hayvan yetiştirmek lazımdır” diye yanıtlıyor: “Bizde üç ırk vardır; kıvırcık, karaman ve büyük kuyruklu.” Peki ya sofralardaki sohbetler? Bu soruya, “Cevabı zor. Eski sohbetlerdeki ağırlık şimdi yok. Niye yok? Tam cevabını veremeyeceğim” diyor.

3- ‘YÜRÜ YA KULUM’ DEDİRTEN KÖŞE YAZISI 

ETTEN BAŞKA ŞEY YEMEZLER SEMTİ

Güler, ilkokulu tamamladıktan sonra Sultanahmet’teki Erkek Sanat Okulu’na bitiriyor. Lise eğitiminden sonra 1950 yılında babasıyla kendi adını taşıyan lokanta ‘Beyti’de çalışmaya başlıyor. Küçükçekmece muhitinde o dönem mezbahalar varmış. Buradaki kasaplardan işin inceliklerini öğreniyor. Şiarları; iyi hizmet, temiz mekân. Beyti Bey, “Duş yapmadan evden çıkmak yasaktı” diye anlatıyor. İlk müşteriler Trakya’dan İstanbul’a mal getirip götüren arabacılar, sokak süpürenler... Derken bir gün meşhur gazeteci Burhan Felek’in yolu Beyti’ye düşüyor. Sene 1948. Felek, Cumhuriyet gazetesinde yazdığı yazıda, “İstanbul’un ‘Etyemez’ semtine adını veren zatı tanımıyorum. Ama bu zat Beyti’ye gelip et yemiş olsaydı, bu semtin adı etten başka bir şey yemez olurdu’ deyince lokantanın kapısında sıra olmaya başlıyor. Sandalye adedi 16’dan 100’e, 100’den 500’e çıkıyor...

Florya’daki özel mimarili Beyti restoran

BEYTİ KEBABIN İLHAMI İSVİÇRE

İsmini verdiği ‘beyti’ yemeğinin tarihi 1960’lara gidiyor. Seyahat etmeyi çok seven Beyti Bey’in, İsviçre’de bir kasapta gördüğü değişik et işleme biçimi ilgisini çekiyor; fileto, etin sırt kısmına sarılıyor. Döndüğünde bunu Küçükçekmece’deki dükkânda deniyor. Bu usulün adını soranlara, ‘Beyti’ diyor ve bir efsane doğuyor. Bugün yufkaya sarılı etlerin hepsinin atası bu orijinal ‘Beyti.’

SENE 1960’lar

BAŞARIMIN SIRRI...

- Nasıl bu kadar iyi görünüyor ve başarısının sırrı ne? Yanıtı: “Bütün ömrümde sadece çalışmayı kendime şiar edindim. Babam çok çalışkan insandı. Keza annem de öyle... Onlardan gördüm çalışkanlığı. 24 saat uyumadan çok günler çalıştım. Uyku yok. Çalışırken de hep verimliliğe uğraştım. Biz yokluk görmedik. Hep bolluk içinde çalıştık. Çalıştıkça verimimiz daha çok arttı. Çok insan tanıdım. Tanıdığım kıymetli insanlardan, hepsinden bir şeyler almaya, keşfetmeye çalıştım.”

SENE 1935 - Yeşilköy’deki fırınlarında

4- KAPIDAKİ SIRA UZAYINCA

Kapıda sıra bekleyen politikacıların, turistlerin sayısının artmasıyla yeni bir yer ihtiyacı doğuyor. Beyti Bey, hayalindeki mekânın tasarımı için mimar Yılmaz Sanlı’nın kapısını çalıyor. Uzun bir inşaat döneminden sonra 1983 senesinde bugün içinde bulunduğumuz, üç katlı, beş mutfaklı Osmanlı ve Türk sanatından esinlenerek dekore edilmiş yeni ‘Beyti’ ortaya çıkıyor. Beyti Bey, gülümseyerek, “Burası rahmetli Yılmaz Sanlı ve Haluk Üner’in çizdiği bir tarz. Böyle lokanta olmaz” diyor.

ŞİŞ KEBAP FIRST CLASS’TA

- ‘Beyti’nin dünyaca tanınması 1970’lerde sekiz sene boyunca PanAm uçaklarının seferlerinin yemeklerini hazırlamasıyla olmuş; İstanbul’dan kalkan Roma, Beyrut ve Frankfurt uçaklarının ekonomi sınıflarında Beyti’nin hazırladığı şiş kebap, ‘first class’ta ise şiş kebap ve kuzu servis ediliyordu.

5- GORBAÇOV’DAN KATE MOSS’A KİMLER GELMEDİ Kİ

O günden bugüne Beyti’ye kimler gelmemiş ki! Cumhurbaşkanları İsmet İnönü, Celal Bayar, Fahri Korutürk, Süleyman Demirel, Turgut Özal, Ahmet Necdet Sezer, Abdullah Gül, Tayyip Erdoğan, Çin Cumhurbaşkanı Li Xiannian, Fransız Cumhurbaşkanı Jacque Chirac, Amerika’dan Richard Nixon, Jimmy Carter, Sovyetler Birliği’nden Mihail Gorbaçov, Arthur Miller, Ürdün Kralı Abdullah, Suudi krallar, Leonard Bernstein, Sylvie Vartan, Johny Hallyday, Kate Moss...

SENE 1980’ler - Mihail Gorbaçov ile
SENE 1970’ler - Cumhurbaşkanı Fahri Korutürk ile
SENE 2000’ler - Kate Moss ile 

SENLİ-BENLİ DEĞİL SAMİMİYETLİ DOSTLUK 

Bu nasıl bir duygu? Beyti Bey böbürlenmekten hoşlanmıyor. Kısa ve net cevaplıyor: “Geniş bir dost kitlem var. Bütün dünya dostum. Dany Kaye’den Arthur Miller’a... İnsan severim. Bütün dünyadaki insanlarla alışverişim var. Ben insan zenginiyim. Bak ne büyük laf... Dünyanın her kesiminden ilgi gördüm. Şanslı insanım. Atatürk’le beraber oldum Florya’da... İsmet-Mevhibe İnönü ile iç içe olmak ayrıcalıktı. Onlar ayrı yapıda olan çok ince insanlardı. Cidde ve Mekke Emiri’nin evinde misafir oldum. Ürdün Kralı dostumdu. Ne şanslıyım ki öyle insanlarla senli-benli değil ama samimiyet içinde beraber olduk.”

6- 95 YAŞINDA MASALARI TEK TEK GEZİYOR

Sohbetimizin bitiminin ardından Beyti Bey, restoranın girişindeki masasına oturuyor. Bu sırada öğle servisi başlıyor. Güler, geçen 50 yılda yaptığı gibi kalkıp masaları tek tek geziyor. Mekânın havası bir anda değişiyor. Bütün konuklar ilgiyle onu izliyor. Herkese ‘Afiyet olsun’ diyor. Konukların bazıları Beyti Bey’e daha önce kendi aileleriyle geldikleri zamanları anlatıyor. Ben de onlardan biriyim! Ayrılırken, hafif bir tebessümle kulağıma fısıldıyor: “Burası bir karın doyurma yeri değil. Ben hiçbir zaman sadece karın doyurma işi yapmadım...”