Arda’nın Mutfağı’nda 3 bin çeşit kek-börek tarifi var

1) ‘Patlıcan Arda’, ‘Kabak Arda’, ‘Dolma Arda’… Tarifleri artık kendi adıyla öyle özdeşlemiş ki arama motorunda böyle başlıklarla aranıyormuş… Dile kolay tam 13 yıldır televizyonda ‘Arda’nın Mutfağı’ programıyla hepimizin evlerine giriyor. Türk insanının en muhafazakâr olduğu alan olan ‘yemek’ konusunda önyargıları kırıyor: ‘Atomu parçalamaktan daha zoru mutfakta denenmemişi denetmek, doğru bilinen yanlışları düzeltmek!’ diyor. Ünlü şef Arda Türkmen’le beraberiz! Asmalımescit’teki mutfağında buluştuğumuz Türkmen, 1975 senesinde Sarıyer’de Nurcan ve Semra Türkmen çiftinin tek çocuğu olarak dünyaya geliyor. Annesi evlendiğinde henüz 19 yaşında… Bebeğini büyütürken bir yandan eczacılık fakültesinde okuyor. Babası Nurcan Bey’se Divan Oteli’nde farklı departmanlarda çalıştıktan sonra en son yiyecek-içecek müdürlüğü yapıyor. Annesi okulda, babası işte olduğundan Türkmen’in çocukluğu, Büyükdere’deki ‘17 numara’lı aile apartmanında anneannesi Seher Hanım’ın yanında geçiyor. Türkmen, “Çocukluğumu hem çok severim hem de çok özlerim. Hayatta kazandığım ne varsa bırakıp çocukluğuma dönmek isterim” diye başlıyor anlatmaya…

Sene 2021/“En çok istenen tarifler kek, börek. Keki, böreği seviyoruz!”

OTEL İÇİNDE KENDİ KENDİME GEZİNİRDİM 

Peki neler yaparmış çocukluğunda? Öncelikle anneannesinin mutfağında leziz yemekler yermiş. Türkmen, “Anneannemin eli öyle lezzetliydi ki demlediği çay bile başka olurdu. Pazarda fileciler sırf yemeklerinden tatmak için filelerini eve kadar taşırdı. Biber dolması, patlıcan yemeği, bol tereyağlı pilavlar gibi geleneksel yemekler olurdu. Ben de onu izlerdim. İlk pilav denememi 13 yaşımda yaptık” diye anlatıyor. Mutfakta olmadığı zamanlarda sokaklarda olurmuş. Sabahtan akşama misket, saklambaç, futbol… Kimi zaman da babasına eşlik edermiş. O günlerde profesyonel mutfakların nasıl çalıştığına tanıklık etmiş. Türkmen: “Otel içinde gezinirdim. Biraz berbere giderim, biraz mutfağa uğrardım. Davet ve organizasyon toplantılarına katılır, bütün bu süreçteki dinamizmden inanılmaz etkilenirdim. Bir de paslanmaz çelik tezgâhların fütüristliği beni büyülerdi! Neyin nasıl yapıldığını öğrenmeye çalışırdım. Yeme-içme ve hizmet sektörüne daha o yaşta yöneldim.”

Fotoğraf: Levent KULU

“IRGAT BİR RUHUM VAR”

Kendi deyimiyle ‘ırgat bir ruhu’ vardı… Babasının işyerinde ‘turist’ olmak onu kesmiyordu. Henüz ilkokul yıllarında çalışmaya merak sardı. İlk iş mahalle kırtasiyesinin önüne tezgâh açıp çizgi romanlarını satmaya başladı. Türkmen, “Sabahtan akşama tezgâh başında oturuyordum. Kimse almıyordu ama orada oturmak bana kendimi iyi hissettiriyordu. Herkes ‘Yaz gelse de denize gidelim’ derken ben sürekli iş kovalardım” diyor: “Sonra evdeki incik, boncukları topladım. Sokakta çocuklara niyet çektirmeye başladım. Ver üç lirayı çek niyeti, boş yok! Gelen parayı hep biriktirirdim. Öbür yaz işleri büyütüp kendime Antalya’da bir kuyumcuda iki aylık sözleşmeli iş ayarlayınca rahmetli babam işe el attı ve ‘Çalışacaksan sana burada bir yer bulalım’ dedi. 15 yaşımda Taksim’in göbeğinde bir otelde çalışmaya başladım. Beni hemen gece nöbetine verdiler. İhale bir iş, çünkü Taksim’de geceleri oldukça hareketli oluyordu! Benim için büyük bir tecrübe oldu.” 

Sene 1984/İlkokul yılları

2) HER TÜRLÜ HALI, KİLİM, TRAVEL...

Otel yönetimi, genç çalışanlarından memnun kalınca işe devam etmesini istedi. Saint Benoit’da lise eğitimine devam ederken okul çıkışı otel mesaisine gidiyordu. Türkmen, “Mecburiyetim yoktu. İçimden geldiğinden yapıyordum” diye devam ediyor: “Sonraki yaz halı, kilim sattım, bir fabrikada tercümanlık yaptım… Kazancımı hep biriktirdim. Lise mezuniyeti için yaptırdığım bardaklar satmayınca birikimi kaybettim. Bunlar hep hayat dersleri oldu.” 1995 senesinde Bilgi Üniversitesi İşletme Bölümü’ne giren Türkmen bölümünün hakkını vermiş: “Öğrencileri Uludağ’a, Bodrum’a, bazen de yurtdışına götürüyorduk. Herkes gezerken ben acentelerde  iş kovalardım. Turları festivaller izledi. Ulaşım sektörüne de el attık. Kurduğumuz servis modeli muazzam iş patlamasına dönüştü. ”

Sene 1990'lar/Anne ve babasıyla

3) HEM AŞÇI HEM İŞÇİ HEM ŞOFÖRDÜM

Türkmen, bir diğer hayat dersini de mezuniyet sonrası aldığını anlatıyor: “Müthiş bir özgüvenim vardı. Birkaç arkadaş Antalya’da kafe açtık ama süper yanlış bir hareketti ve bedelini ağır ödedik. Kazandığım bütün parayı kaybettim. Başarısız olma duygusuyla büyük bir depresyon içine girdim. Beş parasız vaziyette askere gittim. Dönüşte kafamda bir fikir vardı; catering şirketi kurmak. Borçla Seyrantepe’de yarım bir mutfak bulduk. Asıl sermayem biriktirdiğim insanlardı. İşlerimi hep çok titiz yaparım. Verdiğim sözü tutarım. İlk işim bin kişilik bir davet oldu. Üstüne koya koya gelişti… Bu bir hayal gibi geliyor ama hakikaten yeteri kadar çalışırsan, risk alırsan, vizyonunu geniş tutarsan ve o inancı işin içinde taşırsan her iş yapılır… Bu şekilde ROKA’yı kurdum. Çok topallayarak başladı çünkü param yoktu. Hem aşçı, hem işçi, hem şofördüm… 2005-2010 arası çok zorlandım ama hiç geri adım atmadım.”

Sene 2000'ler/“ROKA’yı içimdeki sönmeyen ateşle kurdum.”

4) KİLOLARCA ÇİN TURBU ZİYAN OLDU

Başarısının sırrı nedir? Türkmen, “Öncelikle mutfak bir takım işidir. Ekibi iyi yönlendirmeniz lazım” diye yanıtlıyor: “Bakmakla görmek arasında büyük fark var. Ben hep vizyona açıktım. Şinitzel, rokoko gibi yemeklerin püf noktalarını gördükçe cebe attım. Sonra da biraz hayal gücümü kullandım. Anneannemden gördüğüm imambayıldının mini versiyonunu yaptım. Servisi porselen Çin kaşığında yaptım. Her şeyi farklılaştırmaya çalıştım. Mesela çok güzel pancar cipsimiz vardı ama pazarlayamıyorduk. Bir ay, kilolarca Çin turbu denedim, olmadı… Deneyerek yapıyorsun, reçetelendiriyorsun, geliştiriyorsun, o senin rutinin oluyor. Çok yapan iyi yapar! Çok genç yaşta girdim mutfağa ve benden çok daha büyük insanları yönettim. Senden 20 yaş büyük bir ustaya, bir şey doğrarken ‘Ustacığım bir de şöyle denesene’ dediğinde memnun kalınca sen onun saygısını kazanıyorsun.”

Sene 1979/Annesi ve anneannesi ile...

MORİNA BALIĞI VE ALASKA YENGECİYLE TARİFİN ANLAMI YOK

Televizyon programı ‘Arda’nın Mutfağı’ Kanal D’de tam 13 sezondur devam ediyor! Sürdürülebilirliğin tarifi; iyi ekip, olduğu gibi olmak ve çevremizdeki malzemelerle sıradışı sonuçlar… Türkmen, “Morina balığıyla, Alaska yengeciyle tarif vermenin anlamı yok. Sinop’taki teyze hamsi buluyor” diyor. En çok istenen tarifler 13 yıldır hiç değişmemiş; börek ve kek! Türkmen yemek konusunda önyargıları kırmanın atomu parçalamaktan zor olduğunu anlatıyor: “Yemeği herkes yaptığından ‘Bunu şöyle çırp’ dediğimde başta ‘Yok, o öyle olmaz kardeşim!’ diye direnç oluyor. Ancak sonucu gördükten sonra ikna oluyorlar. Malzemelerden, ekipmandan daha önemlisi işin tekniği; soğan nasıl doğranır, ısı nasıl dengelenir? Enginarlı tarif verdiğimde ‘Enginarım kılçıklı çıktı’ derse yapabileceğim bir şey yok. Ben sana enginarı nasıl yapman gerektiğini anlatıyorum. Kılçıklıysa sen onu satan adama soracaksın!”

Sene 2022/Eşi Melodi Elbirliler ve ‘Ada Siena’ ismini koydukları kız bebekleriyle artık üç kişilik bir aileler. 

SARI MUMDAN TATLI TARİFİ

Tariflerin sonunun gelmesinden endişe etmiyor mu? Türkmen, “Sadece kekte üç bin farklı tür var” diye cevaplıyor: “İlham kaynağım gördüğüm, okuduğum, yediğim her şey…” diyor. Tam bu esnada gözüne masadaki sarı renkli bir mum ilişiyor. Bize yepyeni bir tatlı tarifi veriyor; “Sarı tondan yola çıkarak kedi dillerini ıslatayım, içine yumurta sarısı krem katalan yapayım, fırına atayım, 20 dakikada üstü renk alır, çıkınca buna benzer!”

‘ELLER HAVAYA’ YAPINCA YEMEĞİN KIYMETİ KALMIYOR

Bugünlerde yemeklerini tatmak isteyenleri Karaköy’deki ‘Mükellef’te ağırlıyor. Peki Türkiye’de restoran eğilimleri nasıl değişti? Yanıtı: “Müesseseler 2000’lerde çoğalmaya başladı. Şu an zebil gibi her yerde her şey var. Şef restoranları arttı. Benim mottom ‘sürüden ayrılmadan ayrışmak.’ Sürüden ayrılırsan kurt kapar, sürünün içinde kalırsan da hep beraber koyun oluruz. Mükellef’i açtığımda yeni nesil meyhaneler modaydı ama eski nesil meyhane de güzel. Üstelik müdavim yaratır. İşin içine eller havaya girince yemeğin özelliğini anlayan müşteri gelmemeye başlıyor.”

Sene 2009/“Konser hatırası imzalı tabaklar...”

MUTFAK ÖLÜMCÜL BİR YERDİR

Arda Türkmen mutfakta asabi midir? ‘Şef agresyonu’ hakkında ne düşünüyor? Yanıtı: “Mutfak disiplin içinde yönetilmelidir. Eskiden mutfaklarda dayak dahil her şey vardı çünkü hataya yer yoktur. Mutfak tehlikeli de bir yerdir. Nasıl davranacağını bilmiyorsan önce kendin sonra etrafın için tehlikelisindir; bıçak taşımayı, nasıl döneceğini, bir şeyi nasıl taşıyacağını bilmen lazım. Mutfağa girdiğimde ben de ıstıraplı bir tip olabilirim çünkü oranın gerçeği o. Ben başkasının mutfağına girdiğimde tüm egomu kenara bırakır ‘Tamam, yes şef’ derim. Ekibin uyumu servise yansır. ”

FAVORİM VİŞNELİ YAPRAK SARMA

Türkmen, “Batmış olmam bile bana bir şey öğretti. Hep daha iyisini hayal edersen yaptıklarını göremezsin. Ben ‘Yaptıklarımızla mutlu olalım’ diyorum” diyor. Peki eve iş getiriyor mu? Yanıtı: “Evde benden başka yemek pişiren olmadığı için evet! 45 dakikada üç tür yemek hazırlayabilirim. En çok vişneli yaprak sarmayı severim.”

Arda Türkmen, Zeynep Bilgehan

BONO’YA KUZU ÇEVİRDİM

“Yaptığımız en büyük iş U2 konseriydi… Konser haftası boyunca bütün yemek işleri bizdeydi. 700 kişiye beş öğün yemek, konser günü yemekleri stadyumdaki on binlerce kişiye bütün satış operasyonu, Bono’nun ailesi için özel kuzu çevirmesi! VIP localardaki gümüş tabaklardaki yiyeceklerden şoförlerin çorbasına her şeyi biz pişirdik.”