Cesur bir bakış açısı

Dışarıdan bir göz her zaman iyidir. Kendi mutfağımıza bakarken sıradanlaştırdığımız, gözden kaçırdığımız unsurları farklı gastronomik geleneklerden gelen bir dış gözün yakalaması daha kolaydır. Bu, mutfağımızın evrensel dille nasıl anlatılabileceği konusunda da bize ipuçları verir. Sunum ve tabaktaki lezzet dengesi gibi konularda da uluslararası trendlere uygunluk konusunda da bir dış göz daha objektif olur. İşte bu yüzden İsmet Saz’ın yabancı bir mutfak danışmanıyla çalıştığını duyunca hoşuma gitti ve gayet de mantıklı buldum.

İsmet’in şu anda birlikte yol aldığı Nicholas Gill aslında bir gastronomi yazarı. New York’ta yaşayan Gill çalışmalarında mutfağın sınırlarını biyoçeşitlilik üzerinden araştırıyor. Güney Amerika’nın en iyi şeflerinden biri olarak bilinen Perulu Virgilio Martinez ile ‘Central’ (2016) ve ‘The Latin America Cookbook’ (2021) kitaplarını birlikte hazırlamışlar. Ki bu bahsi geçen yıllarda tüm gastronomi dünyası şaşkınlıkla Virgilio’nun Peru’nun el değmemiş yerlerinde yaptığı araştırmaları ve bunları mutfağına taşımasını izliyordu.

MAYA 12 YILLIK...

Elbette sadece yerele hitap edeceğiniz bir yer için tüm bu anlattıklarım gerekli olmayabilir ama çıtayı biraz daha yukarıya çıkarıp ses getiren bir iş yapmak istiyorsanız yüzünüzü Edirne’den öteye çevirmeniz şart. İsmet, Lokanta İst’te tam da bunu yapmak üzere yola çıkmış ve hikâyesini artık yurtdışına taşımak istiyor. Bana göre bu tam da bir şefin dönüşüm hikâyesi... Oysa bir süre önce mesleki olarak kurduğu tüm hayaller yurtdışına dayanıyordu. Ama 1,5 yıl önce oğlunu kucağına aldıktan sonra tüm duyguları ve dünyası değişmiş. Aidiyet duygusu kendisini bile şaşırtacak bir noktaya evrilmiş. Artık kendi ülkesinde daha da köklenmek ister olmuş.

Lokanta İst Kuruçeşme’de Toi ve sonra da The Steeve ve Stefano olan restoranın yerinde. Aslında biraz da konjonktürden dolayı Toi’yi kapatıp farklı konseptler denemiş olsa da İsmet’in kalbinin bir yanının hep
Toi’de olduğunu biliyordum. O yüzden burasının Toi’ye ne kadar benzemiş olabileceğini merak ederek gittim Lokanta İst’e. Ve gördüm ki duygularının evrimi mutfak anlayışını da ele geçirmiş. Bazı yemeklerde Toi’yi hissederken, mutfağının odağına daha önce olduğundan çok daha fazla gelenekseli ve yereli almış olduğunu görüyorsunuz.

Rahat ve keyifli bir yemek ortamı ve buna uygun bir menüsü var Lokanta İst’in. Yedi tabaklık bir tadım menüsü ve 14 kalemden oluşan bir alakart menüleri var. Masada tadım menüsü isteyen olursa, herkesin tadım menüsü almasını tavsiye ediyorlar. Servisin ahengi için bunun önemli olduğunu vurguluyorlar, ki buna katılıyorum.

Servis edilen ekmek Toi’den kalan 12 yıllık mayayla yapılıyor. Çıtır çıtır ve sıcacık geliyor önünüze. Elle yemeniz tavsiye edilen Yedikule marulunun üzerindeki yoğun sosta ayva reçeli ve Antep fıstığı iyice püre haline getirilerek kullanılmış. İsmet’in kendi yaptığı torik lakerdası -pembe rengi ve diri etiyle idealinde olması gerektiği gibi ve son derece lezzetliydi- Kapıdağ mor soğan turşusuyla yapılan bir salatayla sunuluyor. Lakerda dilimlenirken kenarlarından artan parçalarla bir garum sos hazırlanmış. Bu sos da asma yaprağı arasında sunulan ızgara hamsinin sosu olarak kullanılmış. Menüdeki bir diğer deniz mahsulüyse ekosisteme saygı duruşu niteliğinde olan marine aslanbalığı (bir tür istilacı balık).

Urla enginarının yaprakları çifte kavrulmuş tahin ve İspir fasulyesiyle hazırlanan bir humusla doldurulmuş. Üzerineyse enginarın sapları ve çanağı dehidre edilerek serpiştirilmiş. ‘Dedem’ adını verdiği tabaksa pazar günleri evde çibörek servisi gecikirse huysuzlanan dedesine ithafen yapılan bir çibörek yorumu. Menünün açık ara yıldızlarından biriyse karides baklava. Baklava hamuru yufkalarının karidesin baş ve gövdesiyle tatlandırılan, sadeyağla yağlanıp arasına karides parçalarının yerleştirilmesiyle hazırlanan bu çıtır böreği de elle yemeniz tavsiye ediliyor.

Altında bulgur salatasıyla sunulan nar ekşili uykuluğun üzerindeki pirinç krakerleriyse yaptıkları sütlacın sübyesinden artakalanlar. Lokanta İst ‘sürdürülebilirlik’ tanımının hakkını veren cesur bir yer olmuş. Servis vermeye başladıktan birkaç gün sonra gittim. Yediklerim arasında tadı hâlâ damağımda olanlar da var, menüde olmasa olurmuş dediğim de. Ama dedim ya, cesur bir bakış açısı var burada. Zira tribünlere oynayıp işini sağlama almak kolay. Asıl zor olan, inandığın felsefenin ve duygularının peşinden giderek hikâyeni yazmak. Kalıcı başarı da zaten böyle gelmiyor mu?