Yemek şarap uyumuna Mövenpick çözümü

Şaraplar o denli fahiş fiyatlardan satılıyorlar ki, masadaki herkes seçtiği yemeğine uysun uymasın başlangıcından sonuna tüm yemeği aynı şarapla noktalamak zorunda.

Bir yandan kaliteli turist gelsin diye yakarıyoruz, diğer yandan kaliteli turistin her gittiği yerde aradığı restoran kalitesini sunmakta aciz kalıyoruz.

Kaliteli turist, turistik şehirlerde kaliteli restoran arar. Öyle Michelin yıldızlı, süper lüks restoranları da değil üstelik. Lezzetli bir yemeği, kaliteli şaraplar eşliğinde içebileceği, nezih mekanlardır aradığı.

Gelin görün ki, Türkiye’de bu ortamı sunabilen restoranlar lüks restoranlardan ibaret. Yemeklerin zaten pahalı olduğu bu restoranlarda kaliteli şarapların ise yanına yaklaşılamıyor. Restorancılarımız şaraplara, Avrupalı meslektaşları gibi, etiket fiyatını ikiyle, üçle çarparak fiyat koyuyorlar. Ancak bu yöntem şarabın, fahiş vergilendirme nedeniyle zaten pahalı olduğu Türkiye için uygun bir yöntem değil.

Avrupalı 5 avroluk bir şaraba 15 avro fiyat kolduğunda 10 avro kár ediyor ama bizim restoranlarımız vergiler nedeniyle fiyatı 28 avroyu bulan aynı şaraba 85 avro fiyat koyunca kárı 57 avroyu buluyor.

Tüm bunlara, restoranlarımızın kadeh şarap seçeneği sunmaktaki cimriliği de eklenince Türkiye’de her yemeğin yanında o yemekle uyumlu bir şarap içmek olanaksızlaşıyor.

İstanbul Mövenpick Otel’in Azzur restoranı istisna. Mövenpick Otel, ünlü şef Maximilian J. W. Thomae’nin ustalığını konuşturduğu Azzur Restaurant’ıyla haklı bir fiyaka yapıyordu bir süredir. Şimdi bu sükse, otelin yeni Yiyecek ve İçecek Direktörü Tayfun Aybar’ın yaratıcı fikirleriyle daha da artacak gibi görünüyor.

Azzur Restaurant geçtiğimiz Temmuz ayından itibaren yeni bir uygulama başlattı. Ünlü şef Maximilian her ay farklı bir ülkenin, farklı bir yörenin yemeklerinden oluşan zengin bir mönü hazırlıyor. Mönüdeki yemekler, bu yemeğe uygun bir şarapla servis ediliyor.

Şaraplar, Türk şarapseverleri dünyanın en seçkin şaraplarıyla tanıştıran Babil Wines’ın ithal ettiği şaraplar arasından seçiliyor. Babil Wines’ın sahibi Cemal Palan, Türk restoran müşterisinin şarap beğenilerini en iyi tanıyan isim. Palan’ın ithal etmeye karar verdiği bir şarap varsa restoran işletmecileri gözü kapalı alıp, mönüsüne koyabilir. Palan seçtiyse, o şarabın Türk restoran müşterilerince tutulacağı kesindir.

Azzur’daki aylık mönülerde, Maximilian’ın leziz yemeklerini Palan’ın enfes şarapları tamamlıyor.

Geçen ay Provans mutfağı ve Fransız şaraplarından oluşan bir mönü vardı. Bu ay İtalyan mutfağı ve İtalyan şarapları sunuluyor. Beyaz Trüf Soslu Carpacio di Vitello (Villa Albius Nero d’Avola Rose IGT 2004) ile Ossobuco’yu (Sensi Chianti DOCG 2005) deneyin derim (Şaraplar dahil ikisinin toplam fiyatı 61 YTL).

Yeni Rakı’dan da yeni Beylerbeyi

Geçen hafta bir grup gurme ve yeme-içme kültürü yazarı Beylerbeyi Rakısı’nı tatmak için Feriye Restoran’da toplandık.

Davetliler arasında kimler yoktu ki? Başta rakı kültürünün üstadı Aydın Boysan. Hemen yanında kıdem farkıyla Ali Sirmen. Ahmet Örs, Teoman Hünal, Ali Esad Göksel, Vedat Milor, Mehmet Yalçın, Mehmet Yaşin, Nevin Sungur ve Müge Akgün... Memleketin neredeyse tüm yeme-içme yazarları toplanmış, Şef Vedat Başaran’ın özel mönüsünün eşliğinde Beylerbeyi tadıyorduk.

Türk mutfağının yıldız şefi Vedat Başaran, bu kadar damak tadı yazarını bir arada bulunca yine muhteşem bir mönü hazırlamış. Tam 33 çeşit barındıran mönü, klasik rakı mezelerinin fazla modern kaçmayan ama yine de yenilikçi yorumlarından oluşuyordu.

Beylerbeyi gibi üç kez distile edilmiş bir rakı olan Kara Efe’nin Mövenpick Azzur’da bir ay önce yapılan tanıtım yemeğinde Maximilian’ın hazırladığı meze mönüsü ise çok daha deneyseldi.

Üç kez distile edilmiş iki rakıyı anlatırken, iki farklı mönüye değinmem boşuna değil. Kara Efe ve Beylerbeyi hariç piyasadaki tüm rakılar iki kez distile edilmiş markalar. Distile içkilerde, distilasyon sayısının kalite üzerinden çok önemli bir etkisi var. Bir içki ne kadar çok sayıda distile edilirse, içindeki yabancı maddeler ve kötü alkolden o denli arınmış oluyor. Bu da içkiye hem lezzet, hem saflık, hem klas katıyor. Ancak distilasyon sayısı artıkça, içkinin maliyeti de artıyor tabii ki.

Kara Efe, rafine içimiyle pekçok modern yemeğe eşlik edebilecek nitelikte.

Beylerbeyi’nin ise daha klasik bir içimi var. Tadım sırasında Teoman Hünal’la ortak vardığımız kanı, Yeni Rakı ekolüne yakın bir tada sahip olmasıydı. Bu özelliğiyle, daha kaliteli bir rakı arayan ama Yeni Rakı’dan da vazgeçemeyen klasik rakı severlere hitap edeceği kesin.

Beylerbeyi rakısının bir ikinci önemli özelliği ise üç kez distile edilmiş olmasına rağmen, iki kez distile edilmiş rakılarla aynı fiyattan piyasaya sunulmuş olması.