Yeme de köşende yaz

Doğru ama Türkiye için değil.

Mehmet Gürs için bir ölçüde ünlü diyebiliriz belki ama star mertebesine erişmiş bir şefimiz yok hálá.

Yemek yazanlar arasından çıkmış iyi yazarlar konusunda da pek parlak olduğumuz söylenemez.

Ahmet Örs, Arman Kırım, Vedat Milor, Gülhan Kara, Mehmet Yalçın, Ramazan Bingöl ve tabii rahmetli Tuğrul Şavkay dışında yeme-içme kültürü üzerine yazan başka iyi yazar gelmiyor aklıma.

Restoran eleştirisi adı altında geyik muhabbetleri yazanları hiç saymıyorum.

Aslında restoran eleştirisi konusunda, yemek yazılarına göre daha da gerideyiz batı medyasından.

Restoran eleştirileri yazma deneyimim bilişim ve teknoloji konularında yazma deneyimimden neredeyse iki katı eskiye dayanıyor.

İlk restoran eleştirisi yazıma imza attığım 1988’den bu yana, geçen 18 sene içerisinde tek bir şey hiç değişmedi: Restoran sahipleri ve işletmecileri övülmeye bayılıyorlar ama eleştiriye asla gelemiyorlar.

Restoran eleştirmenliğinin Türkiye’de fazla gelişememesinin başta gelen nedenlerinden biri de bu.

Türk medyasında hakkını vererek restoran eleştirisi yazanların sayısı bir elin parmaklarını geçmiyor. Onlar da ancak haftada bir yazabiliyorlar.

Restoran sahipleri bu durumdan istifade ederek, çok nadir çıkan olumsuz eleştirileri, olumlu yazacaklarından emin oldukları yazarları kullanarak gölgede bırakmayı başarıyorlar.

Restoran sektörünün medyaya yansıması restoran sahiplerince, işletmecilerince özel olarak ağırlanan yeterli deneyim, kültür ve bilgiden uzak kişilerin eline kalıyor.

Bu köşede zaman zaman restoran eleştirilerine de yer veriyorum.

Eleştirileri büyük çoğunlukla sahibinden, işletmecisinden habersiz gidip, müşteri gibi denediğim restoranlar için yazıyorum.

Nadir olarak davetli gittiğim restoranlar hakkında yazacak olursam, yazıda davetli olduğumu mutlaka belirtiyorum.

Serdar Turgut’a katılıyorum. Yemek yazarlığı artık ev kadınlarına yönelik, yemek tarifleri olmaktan çoktan çıktı.

Dünya artık "fast food"dan en lüks restoranlara kadar uzanan bir restoran yelpazesi üzerinde dönüyor. İnsanların en temel ihtiyaçlarından birinin medenileşme, şehirlileşme öyküsü bu...

Medyanın bu öykünün anlatıcılığını üstlenmesi kaçınılmaz.

Turgut yazısının sonunda New York’taki Rao’s restorandan bahsetmiş. Bu restoranın hikayesini ileriki yazılarında anlatacağına söz vermiş.

Rao’s Doğu Harlem’de 100 küsur yıldır hizmet veren küçük bir İtalyan restoranı. Sadece 10 masası var ve bu 10 masadan birine oturabilmek için aylar öncesinden rezervasyon yaptırmak gerekiyor.

Serdar Turgut bir daveti kaçırdığı için gidemediği Rao’s’un hikayesini yazmaya hazırlanadursun benden size söz, ocak ayında Rao’s’ta yemek yiyip yazacağım.

Masayı nasıl ayarladığıma gelince. O da yazıda açıklayacağım küçük bir sır olarak kalsın...

Katris’in etlerinin sırrı

Cevahir Alışveriş Merkezi’nin en üst katındaki Katris Restoran’da yediğim etin Türkiye’de yediğim en iyi dana ızgara olduğunu yazmıştım.

Katris’in şefi Özgür Özkan mesaj gönderip teşekkür etmiş.

Çok önem verdiği et konusunda böyle bir övgüyle karşılaşmaktan aldığı heyecanı paylaşmak istemiş.

Katris’te kullandıkları etleri seçme ve hazırlama aşamalarını da anlatmış: "Canlı hayvanı kendim seçerim. Sadece 18 aylık düve ya da süt danasıdır. En az 24 gün hijyenik bir ortamda bekletirim (kuru dinlendirme) ve büyük bir titizlik ile kesip vakumlarım (ıslak dinlendirme).

Emek bununla da bitmez, bazı ürünleri de özel füme odalarımızda soğuk duman vererek fümeleriz. Üzülerek söylemek isterim ki İstanbul’da etleri için bu kadar çaba gösteren bir şef daha olduğunu sanmıyorum. Fakat gayretlerimiz Türkiye’de de etin bir Arjantin ya da Amerika’daki gibi standart kalitede olabilmesi içindir."

Şef Özgür Özkan’a katılıyorum. Türkiye’de etleri için bu kadar çaba gösteren bir şef daha bulmanın zor olduğuna ben de inanıyorum. Ama hemen ekleyeyim, sadece dana eti için geçerli bu hak verişim.

Kuzu eti söz konusu olduğunda Beyti Güler’in hakkını yemek olmaz.