İyi restoran şarap mönüsünden bellidir

İngiltere’deki dünyaca ünlü, üç Michelin yıldızlı The Fat Duck restoranın şef someliyesi mesaj göndermiş. Adam senin Türkçe yazını nasıl okumuş da mesaj göndermiş demeyin. Evet çok şaşırtıcı ama Michelin’den üç yıldız, Restaurant Magazine’den Dünyanın En İyi Restoranı ödülünü alan The Fat Duck’ın şarap şefi bir Türk, İsa Bal...

"Star şef sorun değil" diyor sayın Bal ve soruyor: "Yıldız şefi yaşatacak bir gurme pazarımız var mı?" Sonra da ekliyor: "Yıldız şefin ekibi nereden gelecek? Şaraplar?.. Çankaya veya Doluca ile bu iş olur mu?"

Bu hafta başında iki ayrı yemek davetine katıldım.

İlki Mutfak Dostları Derneği’nin Lacivert restorandaki yemeğiydi. Dernek Başkanı Ahmet Örs’ün sıcak ev sahipliğinde gerçekleşen ve Kurucu Başkan merhum Ergun Köknar, Eski Başkan merhum Tuğrul Şavkay ve eski başkanlar Yalçın Kurtbay ile Semih Soner’in de anıldığı yemekte Lacivert Restoran’ın hazırladığı birbirinden nefis yemekler sunuldu. Ama benim bu yazıda asıl üzerinde durmak istediğim, yemeklerin yanında sunulan şaraplar.

Pamukkale Chardonnay Reserv ve Pamukkale Şiraz Rezerv, eşlik ettikleri lezziz yemeklerin altında kalmayarak onları mükemmel bir şekilde bütünleyecek kadar başarılı Türk şaraplarıydı.

Ertesi gün ise Sevilen Şarapları Yönetim Kurulu Başkanı Coşkun Güner ve Yönetim Kurulu Üyesi Enis Güner’in Mövenpick İstanbul’da Hürriyet yazarlarına verdiği bir yemek davetine Ertuğrul Özkök, Fikret Ercan ve Vahap Munyar ile birlikte katıldım.

Tayfun Aybar’ın Yiyecek ve İçecek Direktörlüğü’nde atağa kalkan ve gastronomik yepyeni sürprizlere hazırlanan Mövenpick İstanbul’un yıldız şefi Maximillian J.W. Thomae’un hazırladığı mönü eşliğinde Sevilen’in yeni şaraplarını tattık.

Sevilen Premium Chardonnay 2005, Burgonya veya Kaliforniya Chardonnay’lerini aratmayacak kadar iyiydi. Tüm iyi Chardonnay’lerde olduğu gibi fıçıdan aldığı tereyağ aroması, tüm kabuklu deniz ürünlerini bütünleyecek dengedeydi.

Sevilen R Rose 2006 ise sıcak yaz aylarında hemen hemen her tür yemeğe serin serin eşlik edebilecek bir şarap.

Kalecik Karası 2005’i kaz ciğeri ile doldurulmuş bıldırcın eşliğinde tattık. Kalecik Karası pek damak tadıma hitap etmeyen bir şaraplık üzüm. Kavaklıdere’nin Kanyon Konyalı’da makul fiyata içebileceğiniz 1970 rezervi hariç bugüne kadar tattığım hiçbir Kalecik Karası’ndan tatmin olmamıştım. Sevilen Kalecik Karası 2006 çok yoğun ama dengeli aromasıyla beğenerek içtiğim ikinci Kalecik Karası oldu.

Premium Syrah&Merlot 2005’i bundan önceki yazılarımda da yeterince övmüştüm. Türk şarapçılığındaki yeni kalite başkaldırısının sembolü, yeni dalga şaraplardan biri olarak görüyorum. Diğerleri Doluca Karma serisi, Gülor G Cabarnet Sauvignon, Şato Kalecik Fransız Kupajı, Kavaklıdere Selection, Pamukkale Şiraz Rezerv, Corvus Corpus, Selendi 2004 ve Kayra Buzbağ Rezerv...

Gecenin sürprizi ise Sevilen Centum Syrah 2005’ti. Ağır ateşte şarap sosunda pişirilmiş Dana Kuyruğu ve Yanağı’nı mükemmel bir şekilde bütünledi. Bu arada dana yanağının, iyi dana eti bulmanın olanaksız olduğu Türkiye’de işini bilen şeflerin gözdesi olması da boşuna değil.

Centum Şiraz 2005, daha en az birkaç yıl dinlendirilebilecek bir şarap. Karafta havalandırıp, hızlı oksidasyonla tanenlerini yumuşatmak koşuluyla, şu anda da büyük bir keyifle içilebiliyor.

Sonuç olarak The Fat Duck gibi dünyanın en iyi restoranlarından birinin şarap şefi olma başarısını gösteren İsa Bal’ın kaygılarına katılmakla birlikte, bu kaygılarından Türk şaraplarıyla ilgili olanını Türkiye’den ve Türk şaraplarından uzak kalmış olmasına bağlıyorum.

Türkiye’de de artık çok iyi şaraplar üretilmeye başlandı. Üç Michelin yıldızlı bir restoranın şarap mönüsüne, alt sıralardan da olsa girebilecek şaraplar bunlar.

Yukarıda saydığım şarapçılarımız, şaraplarından birkaç örneği İsa Bal’a gönderse keşke. Belki dünya pazarlarına açılacak bir kapı The Fat Duck’dan aralanır. Neden olmasın?

Bu arada Türk restoranlarının da şarap mönülerinin kapılarını bu şaraplara ardına kadar açmasını temenni ediyorum.

Market satış fiyatları 25-35 YTL arasında olan bu yeni Türk şaraplarıyla boy ölçüşebilecek kalitedeki yabancı şarapların fiyatı en az iki, üç kat fazla. Dolayısıyla şaraptan anlayan ve parasını lüzumsuz yere etrafa saçmaktan hoşlanmayan gusto sahiplerinin, Türk şaraplarınca zengin olmayan bir şarap mönüsünden memnun olması olanaksız artık.