Her akşam sanki düğün varmış gibi hazırlanırız

Koskoca Laila'nın sahibi Şefik Öztek ile koskoca Havana'nın sahibi Emre Ergani bir masaya oturmuş, kapış kapış bildiğimiz domatesli makarna yiyorlar. Makarnanın tadının nasıl olduğunu hiç sormayın, herhalde fazlası yoktu ki, bize ikram etmediler. Aslını ararsanız adamlar haklı, siz de her gün levrek buğulama veya dana kaburga veya linguini vongole veya pad tai yeseniz bıkarsınız. Neyse, yiyip içtiklerinde gözümüz yok, afiyet olsun. Yeter ki Şefik bir an önce makarnasını bitirip anlatmaya başlasın da, Emre'ye de sıra gelsin.

Gastronomi gösterisi yapmıyoruz bütün bir geceyi dizayn ediyoruz

- Laila bu yıl 4 yaşında, bu meslekte Park Şamdan ile Ulus 29 dışında üst üste 4 yıl aynı çizgiyi, aynı kaliteyi, aynı popülariteyi götüren yok. Bizde mekanlar genellikle bir sezon çalıştıktan sonra ya market olur ya da isim değiştirir. Teşhisinde haklısın Yener ağabey, geçen sene kalitemizde biraz gerileme oldu, itiraf ediyorum. Bunun 3 nedeni var: Birincisi bitmez tükenmez yağmurlar, ikincisi dekorasyonu değiştirmemem, üçüncüsü de VİP kartları. Müşteri neye bakıyor biliyor musun, adam para harcayıp mekanına özenmiş mi özenmemiş mi? Bu sene Laila'ya gerçekten çok özendik, dış kapıdan divanlara, koltuklara, hatta tuvaletlere kadar dekorasyondaki bütünlüğü görüyorsunuz. Biz Laila'da gastronomi gösterisi yapmıyoruz, gecenin bütününü dizayn ediyoruz. Her akşama sanki bir düğün, bir özel davet varmış gibi hazırlanıyoruz. Gelen yabancı turistlerin ülkeme ve ülkemin insanına bakışını değiştiriyorum. Adamlar Türkiye'de böyle dünya çapında bir eğlence mekanın olabileceğini hayal bile edemediklerini itiraf ediyorlar. Bizim sektörü aslında ülkemizin tanınmasına yardımcı olan önemli bir sektör olarak görmek lazım.

Önce votka, sonra tekila

Geçen yıl bizi batırma noktasına getiren VİP kartlarını kaldırdım. Bu tür kartlar artık değerini yitirdi, kafeteryalar bile bu kartları yapmaya başladı. VİP kartı dağıttığımızda şu veya bu şekilde istemediğimiz birçok adamın eline bu kartlar geçti. Bazı kişilerin ricalarıyla dağıtılan kartlar yüzünü bile görmediğimiz insanların eline geçince geçen sene çok yorulduk. VİP kartı olandan giriş parası almıyorduk, başka bir özelliği yoktu.

Geçen sene şu anda oturduğumuz mekan 400 kişiyle doluyordu, şu anda ise 70 kişi oturduğu zaman buranın keyfini çıkarıyor. Kulübün içi geçen sene yaklaşık 1500 kişiyle doluyordu, şimdi ise 500 kişiyle kıvamını buluyor. Hafta içinde 3 gün üst üste gelen misafirimizin sayısı çok yüksek, bu öyle önemli bir gösterge ki.

Kapıda Londra Chinawhite'tan getirdiğimiz Zimbabweli güzel Coazette var. Onun görevi sadece gelen konuklara ‘‘Welcome’’ demek, seçiciliği yok. Kapıda seçicilik görevini bu işin kompetanı Melisa başta olmak üzere Sanem, Umut ve Hakan yapar. Cuma ve cumartesi günleri ise bunlara ilaveten kulağımda telsizle ben de varım.

Laila'da dünya mutfaklarından tatlar olan 7 ayrı restoran var. Mesela Lübnan mutfağı Türkiye'de yoktu, biz getirdik.

Bu yılın trend içkisi votka, özellikle vişne ve karpuz suyu ile birlikte tercih ediliyor. Gençler arasında viski, rakı, şarap içen çok az, genellikle tekila shot'ı tercih ediyorlar. Bu sezonun bir başka yeni trendi ise Arjantin şarapları.

Türkbükü’nü Emre yarattı

- Zaman güç birliği yapma zamanı, kafaları uyuşan insanlar el ele verip bu ülkeye yenilikler getirecek. İşte bunun bir örneği olarak eski rakibim, dostum Emre Ergani'yle bazı ortak projeler gerçekleştirmeye karar verdik. Mesela Laila'ya yurtdışından bir sanatçı veya başka bir etkinlik getirdiğimizde, öteki ayağı Havana olacak. Bu paslaşma nedeniyle aynı zamanda bu projelerin maliyeti ikiye bölünmüş olacak. Aslında Bodrum Belediyesi Emre Ergani'ye madalya takmalı veya adını bir sokağa vermeli. Türkbükü'nün Emre'den önceki halini de biliyorum, şimdiki hali de zaten ortada. Emre, orada Havana'yı açtıktan sonra bölgedeki arazi, ev, pansiyon, otel fiyatları katlandı. Oralarda müşterilerini kırık dökük sandalyelerde ağırlayanlar, Havana'dan sonra daha özenli oldu, masalara örtüler, çiçekler, mumlar kondu. İstanbul'dan Türkbükü'ne gidenlerin sayısı 50 bin ise, Emre'nin yeniliklerinden sonra bu rakam 5'e katlandı. Emre, Türkbükü'ne olağanüstü bir katma değer getirdi, Ersoy'la birlikte yeni açtığı Tampa da bu gelişime yeni halkalar ekleyecek.

Şefik’le aynı lisanı konuşuyoruz mesleğimizin gelişimini tartışırız

- Ben hayatımı Bodrum'a yatırıyorum, 15 yıldır bu işten kazandığım parayı kuruşu kuruşuna Bodrum'a koyuyorum. Tam borcum bitiyor, bir daha Bodrum'a para yatırıyorum. Yener ağabey, Şefik aynı lisanı konuştuğumuz çok değerli bir arkadaşım ve rakibim. Yıllardır ben onun mekanlarına giderim, o bana gelir; sürekli bu işin, mesleğimizin gelişimini konuşuruz. Çok başarılı bir konsept olan Laila, bana göre en doğru senesini yaşıyor. Şefik, bu sene en büyük akıllığı burasını küçültmekle yaptı. Ayrıca kapıda karşılama düzeni de gerçekten inanılmaz, özendim. Arabasından inip masasına kadar itibarla getirilen müşteri 5-0 mağlup başlar, ne hata yaparsan yap görülmez, hep bir adım önde olursun. Şefik bazılarının yaptığı gibi kiraya verdiği dükkanları değil, Laila'yı öne çıkardı. Şefik bu çizgisi korursa, Laila bu senenin en favori mekanı olarak sezonu bitirir. Bodrum'da ise farklı bir durum var, bütün işletmeler aynı ürünü satmaya başladı. Ben bunlardan farklı olarak insanların gürültü duymayacağı, birbirleriyle sohbet edebileceği bir yer açmaya karar verdim. Eskiden Maça Kızı olarak bilinen bahçede yemek organizasyonunu Park Şamdan'ın yapacağı bir yer açıldı. İçinde ayrıca Dream Lands adlı ciddi bir Spa var, Uzakdoğu'nun masaj ünitelerinden aromaterapi, refleksolojiye kadar. Havana ise yine aynı temposuyla gidiyor, yine akşamüstü partileri var. Bu yıl farklı olarak hafta sonlarındaki özel partiler için yurtdışından DJ'ler getiriyorum.