Yemekler lezzetliydi ama...

Ne yalan söyleyeyim, yemekten zevk almama rağmen yazmamaya karar vermiştim. Neden mi bahsediyorum? Geçen sonbahar başında Swiss Otel’in roof barı 16 Roof’ta yediğim yemekten... Burası sadece mayıs ve ekim arasında açık. Yediğim yemek oldukça güzeldi. Servis çok iyiydi. Ama oradan öfkeli bir şekilde ayrıldım. Öfkemin nedeni yemek ortasında başlayan işkenceydi. İşkencenin adı da ‘müzik’. Müziksiz yaşayamayan biri olarak bu kelimeyi tırnak içine aldım. Çünkü benim gittiğim akşam sayın DJ’in yemeğe gelenlere layık gördüğü ‘dang danng dannngg’ belki bazılarına hitap eder. Bana hitap eden bir müzikse (Zeki Müren veya Leonard Cohen) size hitap etmeyebilir. Sorun yok.

Ama yemeğe gittiğim bir lokantada sizin tercihiniz müziği hoparlörler yardımıyla bilmem kaç desibele çıkarıp önce kulak, sonra da ruh sağlığımı tehdit edercesine bana empoze ederseniz sorun var demektir. Aynen Roof Bar’daki sayın DJ’in yaptığı gibi...

Bu açıdan baktığımda yakın zamanda devreye giren, otel ve okul gibi ‘hassas alan’ bölgelerinde bulunan eğlence merkezlerinde, gece yarısından sonra canlı müzik yayını yasağını anlıyorum. Öte yandan bence gürültünün varlığı ya da çokluğundan çok seviyesi önemli. Biz vur deyince öldürüyoruz. İnsan ruhuna hitap edip onu sakinleştirmede ilaçlardan etkili ve herkesin sevdiği bir sanat dalını kendimize benzettik. Kaba, hırçın ve rahatsız edici. Bangır bangır bir gürültü kirliliği içimizdeki olumsuz duygulara karşı panzehir olmuyor. Tam tersine o duyguları depreştiriyor.

Aslında ben DJ’den çok otel yönetimine içerledim. Belli ki bu müziği talep eden ve bunun için oraya giden bir kesim var. Muhtemelen bu gürültüde beyinleri dumura uğruyor ve içtikçe içip muazzam paralar harcıyorlar. Otel işletmecisi memnun. Ama yemek için gelen müşteri memnun değil. Sayın Oray Eğin’in bir yazısında yazdığı gibi kentlerimizde ‘bölgelendirme’ yok. Eğlence yerleriyle okullar, hastaneler, özel konutlar iç içe...

Şehir planlamacılığı teoride var ama fiiliyatta yok. Öte yandan devletin yapamadığını özel ve 5 yıldızlı bir otel yapabilir. Kendi içinde yemek yenen yerle diskoyu ayırabilir. Bu ikisinin bir arada olup iç içe girmesi şirazesi kaymış ülkelere özgü bir rezillik.

Rezilliğin ötesi saygısızlık. Sadece müşterilere değil, çalışanlara da... Şefinden restoran müdürüne, servis elemanından komisine kadar hepsine bir saygısızlık. Çünkü Allah için hepsi ellerinden geldiğince çalışıp çabalıyor.

16 Roof’un başında Perulu şef Bruno Andres vardı. İşin ustası, ülkemizi de tanıyor. Servis hiç aksamadı. Çalışanlar bilgiliydi. Bize servis yapan Gökberk Bey dünya çapındaydı. Abartılı olmayan bir kibarlık ve dalkavukluğa kaçmayan bir incelik, işine hâkim olma ve bilgiyle desteklenince ülkeniz adına da gurur duyuyorsunuz.

Şansıma, gittiğim gün Gillardeau istiridyeleri de vardı ve yemeğe onunla başladım. Arkasından ceviche ve tiradito geldi. Ceviche, limon-lime ağırlıklı ve Peru’da ‘kaplan sütü’ (leche de tigre) denilen acı sosta azıcık dinlendiriliyor, tiradito’daysa sos üzerine dökülüyor ve deniz ürünleri daha ince kesiliyordu. ‘Kaplan sütü’ dışında kullanılan deniz ürünlerine ve şefin takdirine göre farklı baharat ve malzemeler tercih ediliyordu. Ahtapot tiradito tütsülenmiş avokado, zeytin püresi ve kapariyle sunulmuştu. Karides, kalamar ve midyeli ceviche’yse tatlı karides püresi, yarısı çıtır yarısı haşlanmış mısır ve wasabi’yle... Kullanılan deniz ürünleri dondurulmuş ama şefin el becerisi ve malzemelerin iyi dengelemesi sonucu yemekler lezizdi.

KAKOFONİ BAŞLADI, DİYALOG KESİLDİ

Tempura yani kızarmış deniz ürünleri de başarılıydı, iki tane denedik. Karides tempuraya avokado ve yılanbalıklı sos yakışmıştı. Japon fesleğeni (shiso) ve kuşburnu soslu levrek kızartma daha bile iyiydi. Azıcık sırlanmış ve yurtdışında sıkça gördüğüm gibi hafif tatlımsı bir sosla sunulan yılanbalığıysa favorimdi.

İki farklı kuzu yemeği ve bir de yabanmantarlı dana sokumu denedik. Daha doğrusu denemek istedik çünkü onlar gelmeye başladığında kakofoni başladı, diyalog kesildi, film koptu. Değerli şef ve diğer çalışanlar kusura bakmasın ama dayak yemişim gibi kaçtım!

Acısu Sok. No: 19 Beşiktaş/İstanbul
(0549) 326 11 12