Trend peşinde müşteri kütlesi ve Mimi

Dikkatinizi çekmiştir. Kitle değil kütle diye başlık. Kütlenin kitleden temel farkı beyinleriyle değil duygularıyla hareket etmeleri. Her ikisini de oluşturan bireyler ama bilinç seviyesi farklı. Kütleyi oluşturanlar pek kendileri için düşünmüyor. Duygularıyla hareket edip birini, birilerini izliyor, onun yolunda koşuyor...

Gastronomik anlamda bu trendler, ‘in’ olanın peşinden koşmak demek. Nereye gideceğini kendi zevkin değil trendler dikte ediyor. Sürü gibi herkes aynı mekânların peşinde. Mekân sahibi de şımardıkça şımarıyor. Kütleyi oluşturanlar özgüvenleri az, egoları şişmiş bireyler. En iyi nedir, ölçütler ne olmalıdır diye pek düşünmüyorlar. En havalı nedir, onun peşinden koşuyorlar.

Özellikle Yunan adalarına giderseniz buna şahit oluyorsunuz. Bizim kütle bazı yerleri meşhur etmiş. Ama yemek olarak diğerlerinden daha iyi değil, hatta vasat altı. Öte yandan daha pahalı. Bir de bizimkilere masa beğendirmek zor. Buyur edildikleri masaları beğenmiyor, başkalarını istiyorlar. Lokantacı illallah demiş ama para tatlı olduğu için şikayetçi değil.

Bu kütle olayı ülkemizde çok yaygın ama sadece bize mahsus değil. Dünyanın gidişatı bu yönde. Esas değişmiyor, oyuncular ve fiyatlar değişiyor. Temelinde neoliberalizmin büyük zaferinin yattığı dalga adeta bir tsunami. Karşı çıkan dalganın altında kalıp boğuluyor. Trendler o kadar hızlı gelişiyor ve öyle bir etki yaratılıyor ki buna tepki duyan insan bile ne olup bittiğini merak ediyor. ‘Acaba herkesin gittiği lokanta gerçekten iyi mi?’ diye kendi kendine soruyor.

Benim hep trend olan lokantalara giden arkadaşlarım “Falancaya gittin mi” dedikleri zaman hissettiğim bu. Genelde omuz silkeliyorum. Öte yandan beni endişelendiren bir durum var. Kendi halinde, esnaf türü, reklam ve ambiyans değil iyi ürün ve güzel yemek peşinde koşan lokantalar giderek kapanıyor. Örneğin belki İspanya’nın en şahsiyetli ve dünyanın en iyi lokantalarından Ibai kapandı. Bask bölgesinin bir başka klasik lokantası Züberoa da tarihe karıştı. Michelin 3 yıldızlı Bask lokantaları bu ikisinin tırnağı olamaz.

Bizde de eskinin esnaf geleneğini yansıtan dev lokantaları artık yok. Bir ara Fauna da kapanacak diye korkmuştum. Şimdi de Karaköy’deki minicik Lokanta Mimi kapanır diye korkuyorum. Korkuyorum çünkü görmek ve görülmek için gidilen bir mekân değil burası. Fazla mütevazı. Yemeklerde şimdi çok moda olan Uzakdoğu esintileri yok.Şef Dilruba Aybaş

Peki ne var? Ürüne odaklı Akdeniz esintili, sebze ağırlıklı bir şef mutfağı. Yemekler hafif ama dengeli ve çokboyutlu. Aslında bu tip bir mutfak şu anda Batı’da az bulunur Hint kumaşı. Ben yetenekli ve eli leziz Dilruba Şef’in (Aybaş) yerinde olsam şunları yapardım: Sadece tek bir tadım menüsü sunardım ve mekânı baştan aşağı yenilerdim. Küçük, beş masalık ama müşteriye kendisini özel hissettiren bir yer olur. Örnek olarak tüm gastroturistlerin peşinden koştuğu Baga verilebilir.

Menüde sekiz çeşit civarı salata var. Dört salata seçilir, örneğin çilek ve bademli tabule. Elmalı, susamlı, kişnişli, cacıklı. Karamelize soğan, zeytin ve turşulu taze mısır salatası. Karamelize rezene soslu fırın patlıcan. Bunlar ilk set tadım hoşlukları olabilir mesela. Bir tepsiye dizilirler. İki tanesi minicik, çok şık seramik tabakta, diğer ikisi çorba kaşığı içinde sunulur. Menüde iki çorba var. Ben gittiğimde tereli ayran aşı ve çilek gazpacho vardı. Bunlar ikinci set tadım hoşlukları olur. Ama şimdiki porsiyonun beşte biri. Farklı renkte iki minik seramik kâse içinde sunulur. Kaşık da minik ve muhtemelen kemik olmalı.

Sonra arka arkaya dört ana yemek... Vejetaryen ve hepsi tadımlık, çeyrek porsiyon gibi. Tabii mevsime göre değişiyor. Ben gittiğimde ılık diken ucu, enginar püre ve ricotta; güllü sultani bezelye ve iç bakla, yemyeşil yeşil domates ve reyhan sos, pancar mücver vardı.Asma yaprağında levrekli pilav dolma

Yemek balık olacak ama sebzeli. Örneğin benim sevdiğim asma yaprağında levrekli pilav dolma gibi. Arkadan jelatini zengin rustik ama rafineleştirilmiş bir halk yemeği. Örneğin ekmek üstü işkembe kokoreç. Yedinci ve son yemek gene ben gittiğimde karatahtada yazılı dana kaburga istiridye mantar.Ekmek üstü işkembe kokoreç

Bir PR şirketiyle çalışıp etkileşim yaratılacak. Örneğin üç ay yer bulunmamalı. Rezervasyon zamanı kredi kartı alınıp kısa süreli iptal halinde ağır cezai şartlar olmalı. Fiyat, içki hariç, adam başı en az
100 dolar olmalı. Pahalı olmalı ki kütlenin zengini ilgi duysun.

Mutfağı Dilruba Hanım düzeyinde olmayan birçok şef bu tip konseptle çok başarılı oluyor. Postmodern dünyada her şey değil ama çok şey doğru konumlandırma, hikâye anlatma ve illüzyon yaratma...Hacımimi Mah. Necatibey Cad. No: 87, Beyoğlu/İstanbul, (0533) 582 92 55