Nevi şahsına münhasır bir lokanta

Benim için To Thalassaki sadece Yunan adalarının değil, Akdeniz’in en iyi lokantalarından biri. Elbette ki bu kadar güçlü bir iddia biraz açıklamaya muhtaç. Thalassaki, Michelin yıldızı tipi bir lokanta değil. Şef Antonia Zarpa da gastronomi eğitimi almamış, lokantanın işletmecisi Aris Tatsis ile çocukluk yıllarından bu yana tanışıyorlar. Aslında ikisi de hep yemek pişirmiş. Antonia uzun süre fotoğrafçılıkla ilgilenmiş ve profesyonel olmuş. Sonra giderek yemeğe ilgisi artmış. Ama belki de yemek işinde profesyonel olmaması en büyük avantajı. Kimseyi taklit etmiyor. Tamamen nevi şahsına münhasır bir mutfak. Bana özellikle Ege Bölgesi’nde karşılaştığım, profesyonel olmayan ama olağanüstü yemekler çıkaran kadınların mutfaklarını hatırlatıyor.

DUYGU DOLU MUTFAK

Ama Thalassaki’yi bu kadar özel kılan sadece Antonia’nın yemek zevki ve yaratıcılığı değil, ürün kalitesi. Özellikle de sebze, meyve ve tahıl ürünleri... Tinos Adası çorak. Mineralli bir toprakları var. Günümüzde 2 ve 3 Michelin yıldızlı birçok şef, kullandıkları ürünlerin çoğunu kendi çiftliklerinden getiriyor. Ama işin doğrusu şu ki bu çiftliklerin pek çoğunda yetişen ürünler çarşı pazardakilerden pek farklı değil. Aris ve Antonia’nın da kendi bahçeleri var. Yaptıkları tarım tamamen doğal. Ama en büyük farkı yaratan adanın teruarı. Domates, salatalık, kabak, bamya, soğan, narenciye ve başkaları... Olağanüstü. Thalassaki menüsünde yazmıyor ama kullanılan ürünler kendi bahçelerinden.

Olağanüstü peynirlerini de kendileri yapıyorlar. Süt kalitesi çok yüksek. Antonia bu sebze-meyve ve peynirlerle dilediği gibi oynuyor. O andaki ruh haline göre farklı birleşimler yaratıyor. Tamamen doğaçlama ve daha çok kadınlara özgü duygu dolu bir mutfak bu. Bu yüzden aslında yazılı menüye bakmak gereksiz. Ben buraya gittiğim zaman (şu ana kadar altı kere gittim) Antonia’ya beyaz kart veriyorum. Bize sekiz-dokuz yemek hazırla ve hepsi vejetaryen olsun diyorum. Ara sıra bir deniz ürünü de tadıyorum. Onlar da taze ve çok iyi. Ama benim yukarıdaki güçlü iddiam buranın vejetaryen yemekleri için. Paris’teki L’Arpège ve New York’taki Eleven Madison gibi lokantaların vejetaryen menülerini denedim. Tabii ki oldukça iyiler. Ama Thalassaki düzeyinde değiller. Ayrıca Thalassaki fiyat olarak Yunan adası ölçüsüne göre ucuz olmasa bile bu dediğim lokantaların onda biri kadar.

İlle menüden seçim yapmak istiyorsanız bir tavsiyem var: Menü altı bölüm. Ama siz yemeklerinizi özellikle iki bölümden seçin. Başlangıçlar ve salatalar, bir de peynir. Elbette ki sonunda bir balık ve tatlıyla bitirebilirsiniz.

Yemeği mutlaka bir balıkla sonlandırmak isterseniz; son gidişimde çok iyi bir sinarit de yedim.

Örnekler vereyim; bildiğimiz fava ama dokusu oldukça yumuşak, bol soğan, sarımsak ve portakal dilimleri. Ya da çoban salatası, domates süper ama zamanı olduğu için bahçesinden kopardığı nefis bir incir de çoban salatasını zenginleştirmiş. Yine bahçesinden çok lezzetli ve önce yabanmersini sandığım bir üzüm cinsi var. Yaz olduğu için çıtır salatalık, taze badem-ceviz, çeşitli otlar ve lezzetli bir keçi sütünden peynir eklemiş.

Sonra zeytinyağlılar... Nefis ayşekadın fasulye, domates ve pişmiş yaz meyveleriyle. Bir tek bamya daha klasik. Bildiğimiz gibi sadece domates, soğan ve zeytinyağıyla ama bamya kalitesi o kadar iyi ki. Her gidişimde rica ediyorum. Birkaç örnek daha vereyim. Thalassaki salatası çok taze yaz kabağı ve gravyer peyniriyle lezzetlendirilmiş. Adlarını bile bilmediğim yaban otları, beyazpeynir ve damakta patlayan kiraz domatesle sunuluyor. Tinos’un ünlü enginarı, yarısı çiğ, yarısı pişmiş, narenciye ve rezene tohumuyla harmanlanmış geliyor.

Buranın imza yemeği olan fırında pişmiş olağanüstü bir beyaz soğan var. Limon marmeladı ve armutla birleştirilmiş. Elbette deniz ürünü istiyorsanız farklı seçenekler var. Çipura, carpaccio, lime ve çıtır tarhana serpiştirilmiş olarak sunuluyor. Çok iyi bir balık yumurtası ve yabanmersiniyle sunuluyor. Yemeğin başında hafif tütsülenmiş ‘herring’ balığı mus ve sübye mürekkebiyle lezzetlendirilmiş tarama da deneyebilirsiniz. Çok güzel bir orza yemeği var. Taze sübye mürekkebi, minik sübye ve limon kabuğu rendesiyle lezzetlendirilmiş. Ben makarnaları boş verip bu orzo’yu denemenizi öneririm. İlle balıkla bitirmek istiyorsanız son gidişimde çok iyi bir sinarit yedim. Genelde yazın hem Yunan adalarında hem bizde sinaritler çok kuru oluyor. Antonia sinariti bizim Balıkçı Kahraman’ın kalkanı yaptığı gibi zeytinyağı ve bol ot kullanarak ağır ağır pişirmiş.

Üzerine arı poleni serpiştirilmiş kopanisti peynirini de kaçırmayın. Bence yemeği bununla bitirmek güzel. Ama tatlıyla bitirmek istiyorsanız bezeli ve dondurmalı çok lezzetli bir tatlıları da var...