Müşteri her zaman haklı mı?

Öncelikle belirteyim anlattığım konu mutfakla sınırlı. Genel olarak tüketici haklarının çok aşındığı ve büyük şirketlerin hepimizi istismar ettiği bir çağda yaşıyoruz. Yunan iktisat profesörü Varoufakis’in söylediği gibi ‘rekabetçi kapitalizm’ bitti. ‘Tekno-feodalizm’ çağındayız. Pek çoğu internet ve sosyal medyayla güçlenen ‘high tech’ (yüksek teknoloji) şirketler tekelleştiler ve artık devletlerden zenginler. Rekabete dayanan kâr değil, rant elde ediyorlar. Ensemizde boza pişiriyorlar. Batı dünyasında devlet onları denetlemekten aciz. Gelir dağılımı giderek bozuluyor. 2. Dünya Savaşı’nın hemen öncesi oluşan uçurumlar tekrar ortaya çıktı.

Bizim gibi azgelişmiş ülkelerde durum daha da vahim. Orta sınıf eriyor. Banka-finans, enerji ve inşaat dışındaki sektörler çok değer kaybetti. Yukarıda bahsettiklerim rekabete açık değil ve rant topluyor. İmtiyazları çok ama sorumlulukları yok.

Yolunacak kaz olarak görülmenin hırsını çıkarmamız lazım. Lokanta sektörü bundan nasibini alıyor.

Bunun sonucunda tüketici mutsuz, kırgın, öfkeli. Biz basit bireyler büyük şirketlerle bazen onların mal veya servisini satın alan, bazen de onların çalışanı olarak karşı karşıya geliyoruz. Geldiğimiz anda da yanıp tutuşuyoruz. Eğer bir mukavele varsa tüm risk bizim üzerimizde. Ya cüzdan ya da sonuna kadar yolunacak kaz olarak görülüyoruz. Hakkımızı savunan yok. Hep kaybediyor ve sinirden kahroluyoruz. Tek kelimeyle tekno-feodal çağ, toksik bir ortam yaratıyor. Kazanan yüzde 1.
Geri kalan mağdur... Hırsımızı çıkarmamız lazım. Sosyal medya bu açıdan hem zehirleyici hem ferahlatıcı. Deşarj oluyoruz ama genelde hedefi tutturamıyoruz. Yanlış nedenlerle yanlış insanlara yöneliyoruz. Lokanta sektörü de bundan nasibini alıyor.

Elbette haklı nedenlerle yapıcı eleştiri yöneltenler var ama genelde bilinçsiz, bilgisiz ve yanlış nedenlerle eleştiriliyor. Çok özele girmeden kısa kısa örnekler vereyim.

1- ‘Yemek yağlı, pişmemiş’

En çok duyduğum müşteri yakınması bu ve genelde yanlış. Gastronomik doğrular diye bir şey var. Et ya da balığın kurutarak pişirilmemesi lazım. En lezzetli kısımlar da jelatin ve kolajen içerir. Bu prensiplere uyan lokantacıların devamlı taşlandığını görüyoruz. Yağlılıktan kasıt aşırı margarin kullanımıysa o başka ama bu tip eleştiri hiç duymadım.

2- ‘Hijyen yok’

Sapla saman karışıyor. Biçime bakılıyor, işin özü es geçiliyor. Ellerini 10 kez yıkayan Japon suşi ustası eleştirilirken aynı eldiveni 10 saat kullanıp bakteri üreten köfteciye laf söylenmiyor.

3- ‘Menü sınırlı’

En sık duyduğum yanlış eleştirilerden. İyi lokantaların pek çoğu artık kaliteli ürünle az sayıda ama özenerek hazırlanmış yemekler sunmaya çalışıyor. Burada niye risotto yok diye sormak hem anlamsız hem de lokantacıyı vasata yöneltme riski içerir.

4- Sigara konusu

Özellikle kebapçı ve meyhanelerde yasaya uyulmuyor. Uyanık müşteri ve lokantacı birlikte bir kılıf bulup yasayı deliyor. Çok az sayıda lokanta, örneğin Kurtuluş Adana Ocakbaşı ve Balat Sahil yasaya uyuyor. Uydukları için de takdir edilmek yerine eleştiriliyorlar.

5- Katı fikirler: ‘Bu böyle olmaz’

Yüzde 90’ımızın bir yemek ne içerir ya da nasıl pişirilir konusunda çok katı fikirleri var. Ufak bir sapma olduğunda bütüne, malzeme kalitesi ve uyumuna bakmadan şef yerin dibine sokuluyor. Çoğulculuğa tahammülümüz yok.

6- Referans noktası eksikliği

Özellikle alışılmamış yemekler söz konusu olunca çok insan ‘olmamış’ diye kestirip atıyor. Ama bunun nasıl olması gerektiği konusunda fikri yok. Çünkü referans noktası yok. Örnek mi? Gerçek bir İtalyan ‘sugo di vitello’ sunun. İçinde koca koca et parçaları yoksa hemen damgayı yersiniz. Çünkü eleştiren sugo nasıl olmalı bilmiyor ve yanlışını yemişse onu referans olarak alıyor.

7- ‘Kokuyor’

Hepimize her şey kokuyor. Taş baskı erken hasat ve soğuk sıkım zeytinyağı kokuyor. Erkek kuzu da kokuyor. İyi olan her şey çok kişiye kokuyor. Koku konusundaki bu toptancı ve köktenci yaklaşımla hep beraber plastik mutfağa doğru ilerliyoruz. Ama olsun. Deşarj olmak için haklı nedenlerimiz var ve lokanta bize bunu sağlıyor...