Mevsimsel, hatta haftasal bir mutfak: Kantin

Bazen karşınızdakinin söylediği bir söz, bir sorunuza verdiği yanıt onun hakkında bir yargıya varmanıza neden oluyor. Kantin’in sahibi Şemsa Hanım’ın (Denizsel) benim hakkımda ne düşündüğünü bilmem ama ben onun, mumla aradığım lokanta işletmecisi olduğunu söyleyebilirim. Kantin’i Teşvikiye’deki Milli Reasürans binasındaki yeni mekânlarında ziyaret ettiğimizde arkadaşım da ben de pilavı beğenmedik. Birbirine yapışık ve kırık... Garsona söyledik. Şemsa Hanım yanımıza geldi ve pilavı tattı ve aşağı yukarı şunları söyledi: “Usta acele etmiş, tepeleme doldurmuş, o zaman iyi karıştırmak mümkün değil tabii. Hemen uyaracağım.”

Bundan başka, Şemsa Hanım’a saygı duymama neden bir öğe daha var. Bana yağ çekmiyor! Diğer müşterilere olduğu gibi saygılı ve mesafeli. Bugün size yağ çekenlerin yarın ortam değişirse ya da istediklerini elde edemezlerse sizi yerin dibine geçirecekleri gün gibi aşikâr.

STANDARTLAR HEP KORUNUYOR

Şemsa Hanım’ın mesafeli durması soğuk değil, gerçek anlamda saygılı bir insan olduğunu gösteriyor. Neden mi? Birincisi mesleğime saygı duyuyor ve beni belli bir yönde etkilemek için bir çaba göstermiyor. İkincisi lokantada yalnız değilsem, yanımdakilerle konuşmamı bölmüyor, kendini empoze etmiyor.

Bizde de dünyada da başarılı kadın şef sayısı az. Zor iş. Hata kaldırmıyor ve iyi yemek pişirmek başarılı olmayı garanti etmiyor. Hem müşteriyle uğraşacaksın hem personelle... Dengeyi iyi tutturacaksın. Kişisel yaşamından ciddi ödünler vereceksin. Şemsa Hanım’ın çelik gibi bir iradesi olduğu ve zorluklar karşısında cam gibi kırılmadığı belli. Çalışanlarının hakkını yemeyen ama kestirmeden iş yapma, laçkalık veya düşük performansa göz yummayan bir patron olduğu sonuçtan belli: Tutarlılık. Belli standartlar hep korunuyor. Hem malzeme seçimi, hem ekmek kalitesi, hem de Kantin’e özgü mutfak stilinde...

Oldukça yalın ama yavan olmayan, zeytinyağı ağırlıklı, Kuzey Ege tipi bir stil bu. Tamamıyla mevsimsel, hatta haftasal bir mutfak. Fransızlar, ‘cuisine du marché’ (pazarda neyin zamanı ise o) diyor. Aslında bu tip lokantaların sayısının artması, doğal tarım yapan küçük üreticilerin de yok olup gitmesini engeller ve biz değilsek de genç kuşaklar faydasını görür.

ORTALAMANIN ÇOK ÜSTÜ AMA...

Kantin’in yeni mekânı rahat ve ışıklandırması güzel. Öğlen yemeklerinin çoğunu orada yiyen, ‘fit’ kalmaya önem verdikleri belli olan, iyi bir müşteri kitleleri var.

Öğlen yemeğimize soğuk etleri tadarak başlıyoruz. Rozbif, dana yanak, tuzlama et (‘corned beef’) ve füme dil... Herkes en çok tuzlamayı seviyor, dana yanağını biraz kuru buluyoruz. Rozbif de güzel. Soğuk etler yanlarında taze bir hardal ve kerevizli salsayla servis ediliyor. 50 gramı 24 TL.

Lahana çorbasının tadına bakıyorum. Kıvam için patates, lezzet için elma ve kâküle kullanmış. Sonuncular yakışmış ama patates biraz fazla kaçmış ve lahana lezzetini bastırmış.

Salatayı da aynı düzeyde buluyorum. İstanbul ortalamasının çok üstü ama 5 üzeri 3 yıldızda kalıyor. Salata ısırgan otu ve avokado... Malzemeler iyi ama salatanın aroması az. Sanki biraz yavan. İçinde kırmızı soğan, küp hıyar ve Meksika biberi olmasına rağmen tek boyutlu. 28 TL.

Salatada beklediğimi bulamadım ama adeta hafif bir ‘quiche’ gibi hazırlanan ve fırında pişen ‘pazı tepsi’de tam aradığımı buldum. Hafif, lezzetli, çok pişirilip besin değerlerini kaybetmemiş ve ‘seasoning’ (tuz ve baharat) optimum seviyede. İçindeki malzemeler; pazı, patates, soğan, ekmek kırıntısı, krema ve yumurta. 36 TL. Öğlen için ideal.

Kuru fasulyeyle pastırma ne kadar yakışır ama Fransızların ‘cassoulet’ dediği ördek butlu (bazen kaz da eklenir) kuru da, gerçeğini bulursanız, harikadır. Kantin müşterileri mutlak ki öğlen pastırma yemez. Şemsa Hanım da ördekli dermason kuru hazırlamış. Cassoulet’yle kıyaslamazsanız iyi. Üstüne ‘gremolata’ çok yakışmış. Gremolata neyin nesi mi? Ekşi maya ekmek kırıntısı, limon kabuğu, eski kaşar rendesi, taze kekik, maydanoz ve Frenk soğanı. 54 TL.

Pazıyla birlikte benim diğer favorim; istavrit fırın. Yanında gerçek mısır ekmeği ve taze ıspanak salatayla servis ediliyor. Balık azıcık mısır unuyla pişmiş. Tuz, karabiber, limon kabuğu ve sızma zeytinyağıyla marine edilmiş. Balık taze ve ‘seasoning’ lezzetini bastırmamış, tam tersine çok boyutlu ama dengeli hale getirmiş. 44 TL.

Kuzu but ve koldan yapılan kuzu haşlama iyi. Terbiyesi başarılı ve yumuşak. Haşlama kış sebzeleri ve pilavla servis ediliyor. 56 TL.

(Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 4 yıldız)

Adres: Milli Reasürans Pasajı, Maçka Cad. 35/A No: 16-60, Teşvikiye/İstanbul