Kuzu şişi meşhur ama...

İki garip ve bize özgü paradoksal durum var ülke gastronomisinde. İlki, lezzetle konfor olayının kesişmemesi. Lezzet genelde kıyıda köşede kalmış minik lokantalarda. Bazıları sanayi bölgelerinde. İçkisiz. Hızlı yemek yenen mekânlar. Kız arkadaşını götürüp romans yaşayamazsın. Meyhanelerde olduğu gibi grup halinde gidip sohbet de edemezsin. Bir saatten az zamanda yer, kalkarsın. Ama tabii ki istisnaları olan bir genelleme yaparsak lüks ve rahat lokantalarda bulamayacağın kaliteyi bulur ve nefis yemekler yersin.

İkincisi ise “Müşteri yağlı sevmiyor” deniyor hep. O kokuyor, bu kokuyor. Çok insanda ülkemiz florasına uygun koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvanlara karşı bir önyargı var. İthal, yavan ve kuru dana eti seviyoruz. Sahil kentlerinde yazın lağım kokusu hariç başka kokulara da tahammülümüz yok. Kuzu bile kokuyor. Yağ ise asla. Hele hele kuyrukyağı. Bol miktar margarin, glikoz falan içeren yemek ve tatlıları severiz ama bir Adana’ya kuyrukyağı ilave edildiğini duysak yolun karşı tarafına geçeriz.

Böyleyiz ama, gel gör ki efsane dediğimiz lezzetleri bize sunan mekânlar kafamızdaki önyargıların tam tersine göre hareket ediyorlar.

Örneğin Şişçi Volkan’ın şiş köftesi. Sadece benim için değil, birçok müşteri için ‘efsane’ olmuş bir köfte. Neden bu kadar seviliyor? Lezzetin sırrı ne? Elbette ki işin içinde doğru mangalda ve odun ateşinde, yakıp kurutmadan pişirme var. Mangal yapanlar bilir, her ustalık gibi bu da kolay değil. Hem pişirme hem de eti işleme ve dinlendirme. Bunlar zamanla öğrenilen ve mükemmelleştirilen yetenekler.

Bir de etin kompozisyonu var. Burada oğlak, kuzu ve dana, üçü birlikte kullanılıyor. Elbette kuyrukyağı da var. Kuzu ve oğlak sevmeyen, kuyrukyağından kaçınan insanlar da ayıla bayıla yiyor. Yukarıda bahsettiğim paradokslardan biri bu. İnançla pratik arası uçurum bizde çok yaygın. Sadece gastronomiye özgü değil. Yaşamın her alanında. Uzun konu. Neyse biz gastronomiye dönelim.

Volkan’ın kuzu şişi, şiş köftesinden daha meşhur. Gelen hemen herkes ısmarlıyor. Kuzunun but tarafından. İyi işlenmiş. İki gün dinlendirilmiş. Yumuşak ve lezzetli bir et. Lezzetli olmasına lezzetli ama ben burada tek bir et yesem kesinlikle köfte derim.

MALZEMELER SIR DEĞİL

Ama piyazı da kaçırmam. Antalya piyazı coğrafi işaret almış. İtirazım yok ama coğrafi işaret yenmiyor, piyaz yeniyor. Kolay değil doğru ayarı tutturmak. Biz evde defalarca denedik ama ne hibeşi ne de bunu tutturabildik. Belki genlerimiz farklı, Antalyalı aşçılar yürümeyi ve konuşmayı öğrenmeden piyaz yapmayı öğreniyor. Şaka bir yana malzemeler bir sır değil. İnce kabuklu fasulye. İşlenmiş tahin (tahin, sirke, az şeker, limon, zeytinyağı, kimyon, tuz, sumak, sarımsak), maydanoz, kuru ya da taze soğan, haşlanmış yumurta. Ama önemli olan bunların oranı. Önceden bu oranı tayin etmek de imkânsız çünkü malzemenin niteliğine ve belki mevsime göre hafif oynamalar şart. Kendin tadıp ona göre minik ekleme ve çıkarmalar yapmalısın. Tek emin olduğum Volkan’daki ustaların bu işi hakkını vererek yaptıkları. Benim damak zevkime göre ne ekleme (limon gibi) ne çıkarma gerek. Muazzam da iştah açıcı. Belki şu eklenebilir: “Dikkat dikkat! Alışkanlık yaratır. Antalya’da yaşamıyorsanız hayatınızda yokluğu moral bozukluğuna neden olabilir.”

Piyaz dışında yeşil salata ve cacık da taze ve çok iyiler. Salatayı bol mor reyhan ve taze naneyle hazırlamışlar. Bir de rayihalı ve çok ekşi olmayan bir limonun kabuğunu çıkarıp içini ufak ufak, tavla zarı büyüklüğünde kesip salataya eklemişler. Çok yakışmış. Damakta patlayan limon havyarı olmuş. Burada gördüğümden beri bunu evde yapıyoruz ve oluyor. Özel ihtisas gerekmiyor!

Şişçi Volkan’da yediğim bir de sahanda yumurta var ki! Kalaylı bakır kapta pişmiş, tereyağlı köy yumurtası. Azıcık deniz veya kayatuzu... Beyaz ekmek banarak nasıl oluyor! Ben sizi acıktırıp etkilememek için lafı daha fazla uzatmayayım. Gidip, kendiniz görüp sonra da bana mesaj atın lütfen.