Korsika'da en sevdiğim lokanta Pasquale Paoli

Neredeyse 10 yıldır, her sene Korsika’da bir hafta geçirmek bizim aile geleneğimiz. Devamlı gittiğimiz L’Ile Rousse ve Balagne Korsika’nın en güzel köşesi mi? Hayır. Ama bizim hep aynı yerde ısrar etmemizin üç nedeni var...

Birincisi, orada bizi tanıdıkları için kendimizi rahat ve güvende hissetmemiz.

İkincisi, plajlarını özellikle sevmemiz.

Üçüncü nedense, Michelin bir yıldızlı Pasquale Paoli Lokantası. Michelin iki yıldızlı ve fiyatı buranın iki katı iki lokantasını daha denedik Korsika’nın ama burası farklı bizim aile için. Sadece yemekler mi? Hayır.

Daha bu lokantanın terasına oturur oturmaz gönlünüz ferahlıyor, estetik duygularınız yüceliyor.

Bunun bir nedeni meşe ağaçlarının gölgesinde, yüksekte ve sadece yedi masalık bir terasta yemek. İkincisi, meşe ağacından masanızın kalitesi ve masadaki renk renk ve hepsi el yapımı gobletlerin şu ana kadar gördüğüm en çekici bardaklar olması. Bunlar su için ama utanmasam, şarabımı da bunlarda içerim. Üçüncü neden de önümüzde L’Ile Rousse kasabasının dörtgen şeklindeki harika meydanının bulunması.

ADANIN MANDALİNA SUYU

Her şey gerçekdışı. Belki burada da günümüzün zaman ritmi dışına çıktığımız için kendimi bu kadar mutlu hissediyorum.

Hanımla birer kadeh şampanya ısmarlıyoruz. Kızımız Ceylan Handan ise adanın mandalina suyunu istiyor.

Bir nevi hafifletilmiş ançuvez ezmesi, kruton denen minik kızarmış ekmekler ve enfes yeşil zeytin geliyor önümüze. Ceylan zeytine bayılıyor. Öyle iştahla yiyince biz de mutlu oluyoruz. Zevcem ince uzun biçimli parmaklarıyla bir kruton üzerine ançuvez ezmesi sürüyor ve bana ikram ediyor. Şampanyayla uyumu nefis. Ama şampanyayı yavaş içiyoruz çünkü biliyoruz ki önümüze deniz ürünü ve ot ağırlıklı bir tadım hoşluğu gelecek.

Her gün değişiyor tadım hoşluğu. 7 Ağustos’ta kısmetimize düşen, midye suyunda marine edilmiş ve üzerine ince ince dilimlenmiş kırmızı sivribiber dizilmiş kılıçbalığı carpaccio...

Yedi akşamın üçünde buradayız. Ceylan geçen sene her gidişte tavuk istemişti. Bu kez risotto. Dana ciğeri ve adanın harika minik taze enginarıyla... O kadar iştahla yiyor ki dayanamayıp biz de ısmarlıyoruz. İtalya’da bile az bulacağınız lezzette. Bu bir sürpriz değil çünkü ada kültürü Fransa ile İtalya arası. Şef Ange Canonzi’nin mutfağı da ikisinin sentezi.

SOSLAR BOYUT EKLİYOR

Yalın ama basit değil. Malzeme kalitesi korunuyor ama soslar o moleküler mutfağın fırçayla çizilmiş anlamsız sosları değil. Balık kemikleri, kafası, kemik iliği ve çeşitli sebzelerden uzun süre ağır ağır pişirerek elde edilmiş soslar. Yemeğin özünü bozmuyor ama bir boyut ekliyorlar.

En son ne zaman kaya tekiri yediniz? Üç ziyaretin ikisinde ısmarlıyoruz. Kılçığı alınmış fileto... Adanın taze ve çok lezzetli kabağı üzerine yerleştirilmiş filetolar. Sosuysa çeşitli kaya balıklarının adeta özünden elde edilmiş. Her lokmayı alırken azıcık sosa buluyorum ve gözümü kapayıp şükrediyorum.

Aşağı yukarı aynı duyguyu marul özünden, ançuvez, soğan ve yeşil biberle zenginleştirilmiş bir sos üzerine yerleştirilmiş iskorpit fileto (chapon balığı) yerken de yaşıyorum.

Ama asıl favorim buranın emsalsiz kıskaçsız ıstakozu. Şef Ange ise ağır demir döküm tavada ‘beurre noisette’ ve sade tereyağıyla soteliyor. Yanındaki sos olağanüstü. Istakoz kafası, ‘hydromel’ denen acı-tatlı fortifye şarap ve ıstakoz yumurtası ana malzemeleri.

DOKUZ ÇEŞİT PEYNİR

Burada vazgeçemediğim iki tabak daha var: Bir tanesi girişteki şarküteri tabağı. Hanımla bir tabak isteyip paylaşıyoruz.

Yemeğin sonunda ve tatlı öncesi de sadece keçi ve koyun sütünden peynirlerden oluşan peynir tabağı... Dokuz farklı peynir ama ince kesiyorlar.

Tatlı olarak bu sene iki favorim oldu. Bir tanesi adanın tatlı bir kırmızı şarabıyla deglaze edilen ve gerçek vanilya dondurmayla servis edilen karamelize kiraz. Diğeriyse çok iyi bir kestane sufle. Tatlı değil. Viskili sabayon ile.

Şarap listesi de iyi. Fransa’nın her yerinden şaraplar var ama burada Vermentino üzümünden deniz kokan bir şarap deneyin. Yves Leccia, Antoine Arena, Abbatucci gibi üreticiler sizi mutlu edecektir.