Kalitesi hiç değişmemiş: Fıccın

Lokantacıların çoğu trendlere bakıp moda neyse o tip lokanta açmayı tercih ediyor. Mönüleri de çok kalabalık oluyor. Pek bilmedikleri ya da evde yemedikleri yemekleri pişiriyorlar. Fıccın’ın Leyla Hanım’ı ise, kalıbımı basarım; restoranda çıkan yemekleri ve sabah çıkardıkları poğaçaları iştahla yiyordur. Düşünüyorum: Bu tip şahsiyeti olan lokantaların önemli bir bölümünün gerisinde bir kadın eli oluyor.

Örnek mi? Kantin, Ece Bar, Nicole, Tire Kaplan, Alaçatı Asmayaprağı... Bunun arkasında yatan sosyolojik olgu acaba kadınların özgüvenlerinin biz erkeklere göre daha fazla olması mı? Bir şeye inandıkları zaman sanki başkalarının doğrularıyla ve ne düşündükleriyle pek ilgilenmiyorlar. Kendi doğrularını izliyorlar. Eğer iyi işletmecilerse ve fiyatlandırma doğruysa ticari başarı geliyor. Ama onlar için önemli olan sonuçtan çok süreç. Yaptıkları işten zevk almak onlar için çok önemli. Yukarıda bahsettiğim dört İstanbul lokantasının gerisindeki Şemsa, Ece, Aylin ve Leyla Hanımlarla sohbet etme fırsatı bulursanız yaşam tecrübelerinin ve dolayısıyla kişiliklerinin çok farklı olduğunu görürsünüz.

Yağ konusu önemli

Ama hepsi ortak paydada buluşuyor: İdealist ve inatçılık düzeyinde sebatkâr olma. Üst düzey çalışma gücü. İş etiği. Ne yazık ki toplumumuz kadınlarımızın bu potansiyelinden yararlanamıyor ya da yararlanmak istemiyor. Eğer bu potansiyelden yararlanabilsek belki başka yerlerde oluruz.

Öncelikle Kafkas mutfağı burası. Çerkes, Osetya... Hamur işi ağırlıklı. Kalori açısından yüksek ama leziz. Dört kişilik küçük bir grupla gittik Fıccın’a. Fıccın’lardan bir tanesinde, ikinci katta rahat bir masaya yerleştik. Sigara dumanı olmadığı için de yediklerimizin ve içtiklerimizin tadına vardık.

Asmalımescit Mahallesi, Kallavi Sk. No: 1, Beyoğlu/İstanbul Telefon: (0212) 293 37 86

Soğuk mezelerle başladık tabii ki. Zeytinyağlı ve fesleğenli enginar diriydi. Ayrıca gerçekten zeytinyağıyla pişirilmişti. Zeytinyağı ve yağ konusu çok önemli. Zeytinyağıyla pişirilen yemekler hem daha sağlıklı hem de leziz. Ama zeytinyağı belli bir derecenin üzerinde sağlığa zararlı da olabiliyor. Asiditesi doğal olarak düşük, erken hasat ve doğal sızma zeytinyağları daha yüksek derecelere dayanıyor yani sağlık açısından tehlike arz etmiyor.

Ama bu zeytinyağları çok pahalı. Hiçbir lokantanın kullandığını sanmıyorum. Yemeklerde kullanılan yağlarınsa endüstriyelin ötesinde, bazen motor yağı gibi olduğunu düşünüyorum. Çünkü ne zaman ülkemde arka arkaya beş-altı lokantada yesem reflüm azıyor. Yurtdışındaysa bir şey olmuyor.

Diğer soğuklar da iyiydi. Ermeni kabağı lezzetli. Önce haşlanıp sonra kavruluyor. Kuzukulağı, roka ve kiraz domates üçlemesi insanın iştahını açıyor.

Acukalı çerkestavuğunun ben acukasını denedim ve sevdim ama içine ceviz yakışırdı hani. Zeytinyağlı pazı sapı gayet iyi. Közde patlıcan vasat üstü. Kızartılmış Çerkes peyniri bana göre biraz yavan, çünkü peynir yağsız. Doğrusu bu olabilir ama ben Yunanistan’da bulduğum ‘saganaki’leri epey özlüyorum.

Kadayıflı muhallebi gayet iyi

Fıccın ekmeği özel bir hamurla yapılıyor ve çok lezzetli. Hamur işlerinde özellikle başarılı Fıccın. Mayalı hamurla yaptıkları ‘velibah’ peynirle, elde açılıyor. Gözleme gibi incecik... Ispanaklısı ve patateslisi var. Üzeri tereyağlı. Gürcü pidesi ‘hacapuri’yle yakın akraba. ‘Gabın’, peynirli bir Çerkes mantısı. ‘Haluka’yla mantı arası... Fıccın’sa, iki ince hamur arasında karabiberli satır kıymasıyla yapılıyor. Çiğbörek gibi pişiriliyor. Bunların hepsi çok lezzetli.

Sac kavurma danadan. Kendi yağında pişmiş. Kavrulurken soğan bütün konup sonra alınmış ama lezzetini hissediyorsunuz. Kuzu pirzola da en az kavurma kadar başarılı. Bravo! Tatlılara da özen gösterilmiş. Cevizli hamur tatlısı kalburbastıya benziyor. Kadayıflı muhallebi de gayet iyi. Çerkes ve Gürcü mutfaklarını benden iyi bilen ve seçici bir damağı olan arkadaşım doktor Ercan Türeci de benim gibi sevdi Fıccın’ı.

(Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 4 yıldız)