Japon işi imparator mutfağı: Kaiseki

Sultanlara layık Osmanlı mutfağı denince aklınıza ne geliyor? Veya Fransa kral mutfağı dersek... Ben bu tip mutfakların hep şaşaalı olduğunu düşünürüm. Görsel olarak çarpıcı, miktar olarak aşırı, yemeklerin niteliği açısından halk mutfağı ve günlük yemeklere göre çok daha katmanlı ve hazırlanması zor.

Japonya’ya ilk kez 2010 yılında gittim. Geçen mayıs ayındaki son seyahatim üçüncü gidişimdi. 2010 senesinde istediğim lokantalara girmek çok daha kolaydı. Kaldığınız otel rezerve edebiliyordu. Sonraları tüm dünyanın ilgisi Japonya üzerine odaklanınca iş çok zorlaştı. Özellikle de kaiseki ve omakase tipi lokantaların önde gelenlerinde yer bulmak yabancılar açısından adeta imkânsız hale geldi.

Bunun bir nedeni, bu tip lokantaların ‘shokunin’ denen, işlerinde uzmanlaşmış büyük usta şeflerinin yabancı müşteriye güvenmemesi. Yabancıların onların yaptıkları işi anlayıp seveceklerinden emin değiller. Ama daha önemli neden, kapasite. Üst düzey lokantalar 6-12 kişilik... Çoğunda herkes genelde 8-10 kişilik tezgâha oturup aynı anda aynı şeyleri yiyor. Rezervasyon yapıp gelmeyen çok yabancı var. 8 kişilik yerde 2 kişi gelmezse lokanta ciddi zarar ediyor. Zararın bir nedeni de malzemelerin pahalı ve günlük olması. Mükemmeliyetçi ve gururlu olmanın üstüne özsaygı da eklenince günlük malzemeyi ertesi gün kullanmıyor gerçek shokunin’ler. Yemek heba oluyor. Birçok turist omakase ve kaiseki mekânlarına bildiği ya da sevdiği için değil, ya meraktan ya da “Gittim, gördüm, orda yedim” demek için gidiyor.Suşi olayının en üst mertebesi omakase mutfağı.

Yabancıların çoğu Michelin yıldızlarına bakıyor. Japonlar, kendi değerlendirmelerini yansıtan Tabelog sitesine... Ben ikisini de denedim. Tabelog daha güvenilir. Hem imparatorluk mutfağı kaiseki hem de suşi olayının en üst mertebesi omakase mutfağını tattım. Üst düzey suşi düşününce bile ağzımın suyu akıyor. Kaiseki olayı biraz daha karmaşık. Ben ‘prestij için giden’ değil, ‘gastronomik merakı aşırı’ turist kategorisine giriyorum. Merakımı giderdim ve hiçbir yerde görmediğim tabakları kaiseki mutfağında buldum... Peki, bayıldım mı?

Soylu sınıfına özgü bir anlayış

Cevap zor. Aşırı rafine, aşırı estetik, aşırı yalın ve aşırı mevsimsel bir mutfak bu. Merkezi Kyoto çünkü burası Japonya’nın imparatorluk merkezi. Kısa süre cici karacaların diyarı Nara merkez olmuş ve sonra imparatorlar, şürekâsı ve soylu sınıf burada yaşamış. Bunlara özgü bir mutfak anlayışı gelişmiş. Bu mutfağa özgü ritüel ve kurallar, eğitimi yıllar alan ‘çay seremonileri’ etrafında oluşmuş.

Bu tarihi-kültürel bağlam dışında yetişen benim gibi biri bu mutfağı gastronomik açıdan değerlendirebilir ama derine inemez. Bu yüzden aşağıdaki genellemelerimi bir otoritenin iddialarından çok tutkulu bir amatörün sözleri olarak görün.

Birincisi şu ki kaiseki bana göre fazla yalın hatta zaman zaman biraz yavan. Yemekler vurucu olmaktan ziyade incelikli, epey nüanslı. Güçlü ve akılda kalıcı lezzetlerden çok dokusal kontrastlar ve minik dokunuşlar öne çıkıyor. Minik porsiyonlar bazen antika değeri olan seramik tabaklarda sunuluyor. Estetik açıdan olağanüstü ama abartılı değil. Wagner’den ziyade Handel. Mevsimsel de olmanın ötesinde adeta haftasal bir mutfak. Diyelim bizdeki kuşkonmaz gibi özel ve pahalı bambu (hintkamışı) ya da kiraz çiçeği ya da matsutake yabanmantarı... Mevsimleri kısa ama hepsi değerli. Arka arkaya 3 gün 3 kaiseki yeseniz arka arkaya bunlardan birinin farklı porsiyonlarda ama benzer şekilde karşınıza çıktığını göreceksiniz.

Kurallar katı. Hassun denen ikinci tabak hep mevsimsel ürünlerden olacak ve o temayı işleyecek. Yemek hep haşlanmış pirinç (olağanüstü düzey) ve Japon turşusuyla bitecek ve anında hazırlanan matcha çayıyla noktalanacak. Bir tabak çiğ balık, biri haşlama, biri çorba, biri buğulama, biri kızartma, biri ızgara olacak. Bu tip katı kurallar. Bu format içinde farklılıklar var tabii. Katı gelenekçi tip kaiseki var, yenilikçi olanı var, ikisinin ortası var. Hepsini denedim ve her birinden birer tavsiyeyle yazıyı noktalayayım. Katı gelenek için Kyoto’da Mizai. Yenilikçiler için Tokyo’da Kodama. Fiyat olarak da kaliteye göre çok makul. İkisinin arası içinse gene Kyoto’da Tempura Matsu. Adı sizi yanıltmasın, modern kaiseki burası.