İtalya’daki pek çok lokantadan bile daha iyi bir İtalyan FAUNA

İstanbul’da tek bir akşam yemeği yeme şansım olsa büyük ihtimalle burayı seçerim. Herkese göre değil Fauna. Tipik Türk müşterisinin beklentilerinin çok dışında. İstediğiniz saatte yiyemezsiniz. Pazar ve pazartesileri kapalı, hafta sonu hariç sadece öğlenleri açık ve cuma, cumartesi akşamları için rezervasyon yaptırmak gerekiyor. Mönü son derece kısa ve karatahtada. İtalyan usulü hamur işi ağırlıklı. Sonra öyle “Niye risotto yok? Pizza yok mu?” gibi abes sorular sormanızı tavsiye etmem. Ayrıca mantıklı ricalar dışında yemeklerde ciddi bir değişiklik yapmayı da kabul etmez İbrahim Bey (Tuna).

Servis olarak, kimse kaba davranmaz ya da kafanıza tabağı atmaz ama öyle el pençe divan ‘gel oğlum, git oğlum’ tipi bir servis de beklemeyin. İtalyan ‘osteria’ tarzı düzgün bir servis alırsınız ama.

*   *   *

Karatahtada fiyatlar yazılı. Şeffaf. Öğlen rezervasyon yok. Fiyatları ya da seçenekleri beğenmeyip masaya oturmadan çıkarsanız ayıp değil. Ben parantez içinde yazacağım ‘lüks’ İtalyan lokantalarındaki fiyatları biliyorum. Burası üçte biriyle yarısı arası. Ama kalite farkı kıyas kabul etmez. Öte yandan “Alt tarafı makarna; alır, haşlar, üstüne kavrulmuş kıyma ve yoğurt koyarım” diyorsanız size afiyet olsun. Ama Fauna’ya uğramayın.

Domates sos, fesleğen ve Ege tulumlu ravyoli.

Küçükbakkalköy Mah. Işıklar Cad. 9/B Ataşehir, İstanbul / (0216) 572 11 30

Önce malzeme...

Fauna İtalya dışında denediğim İtalyan lokantalarının yüzde 90’ından iyi. İtalya’daki pek çok lokantadan da (oradaki malzeme bizde bulunmamasına rağmen) iyi. Neden mi? Nedeni çok basit. İbrahim Tuna Bey ne yapmak istediğini, neyin mümkün olduğunu çok iyi kavramış ve yemeklerde en iyi malzemeleri kullanıyor.

Bizde yabancı lokantalarda normlar şunlar: Meşhur bir İtalyan şef danışman tut. Mümkün olduğu kadar geniş bir mönün olsun ki insanlar, sözüm ona, seçenek görsün. Yemekleri kitaplardaki reçetelerden al. Yemekleri seçtikten sonra malzeme seç. Bulamazsan uydur işte bir şeyler. Mutfakta da daha menemen pişiremeyecek aşçılar ‘osso buco Milanese’ pişirsin!

İbrahim Bey önce malzemeden yola çıkıyor. Hamur işlerinde irmik unu kullanıldığı için ortaya çıkan sonuç ‘makarna’ değil, pasta. Sonra kapasiteyi çok düşük tutuyor ve az sayıda, 10-12 yemek sunuyor. Kapasite 20-30 kişi. Yemekler sipariş sonrası hazırlanıyor.

İbrahim Bey öyle iddialı, fine-dining şef değil. Yaptığı şey aslında çok basit. Ülkede bulunan en iyi malzemeleri İtalyan mutfağından esinlenerek Türkiye’ye adapte ediyor. Yani, altını çizerek söylüyorum, kopya çekmiyor. Gri hücreleri çalıştırıyor. Sonuç olarak da ortaya İstanbul’un belki en otantik ve şefin stilini tabaklarda görebileceğiniz İtalyan lokantası çıkıyor.

*   *   *

Son gidişimde yediğim her şey nefisti. Önce püre haline getirilmiş taze kuşkonmaz çorbası. Taze badem çok yakışmış. Nane ve maydanoz da. Azıcık limon suyu da taze bir boyut getirmiş.

Ravyolilerin hepsi çok başarılı. Arka arkaya üç tane deniyoruz. Önce domates sos, fesleğen ve Ege tulumlu. Domatesin kabuğu soyulmuş olsa mükemmel olacak. Diğer üçü mükemmel. Önce Miralem keçi peynirli ve cevizli. Arkasından Divle Obruk peynirli ve adaçaylı. Salak sulak yabancı adlı peynirler yerine ülkemizin peynirlerini kullanmak ne yerinde karar...

Kuzu incik 10 numara

Ravyolilerde sadece irmik unu, yumurta ve emülsiye edilmiş tereyağı kullanılmış. İbrahim Bey iyi zeytinyağı bulduğunu ama gerçek tereyağı bulamadığını söylüyor. Doğru. Karadeniz yaylasında kendi aileleri için doğal otlayan ineklerden yağ üretenlerden rica minnet tereyağı getirtmekten başka çare yok.

Son olarak denediğimiz kemik suyundaki kuzu etli ve cevizli ravyoli de mükemmel ama kanımca ceviz yerine soğan daha da iyi olur. Bunun arkasından yediğimiz, fırında ağır pişmiş olan Karakaya kuzu incik 10 üzerine 10’luk.

Tatlı olarak denediğimiz Aydın Bardacık şekersiz incir sorbe de dünya çapında.

Kanımca ülkemizdeki tüm lüks lokantaların, İtalyan lokantaları sahiplerinin ve aşçılarının burayı ziyaret etmesi lazım.