Dünyanın en iyi 100 lokantası

Hepimizin mustarip olduğu bu hastalık gastronomiden önce şarap dünyasına bulaşmıştı. Damağı vasatın az üstü olan bir Amerikalı, Robert Parker, tattığı şaraplara 100 üzerinden zamanla saçmalığı iyice anlaşılan puanlar vermeye başlamıştı. 95 üzeri ve en az yarısı aşırı manipüle edilmiş, marangoz işi olan şarapların fiyatı beş ila on misli katlandı. Pek tabii Parker da ihya oldu.

Aynı hastalığın restoran dünyasına bulaşması nisbeten uzun sürdü. Sürdü çünkü ortada Fransız kökenli ‘Michelin Rehberi’ gerçeği vardı. Michelin gastronomiye olan ilgiyi gördü ve sadece Fransız lokantalarını değerlendirmenin ötesine geçen, global bir kurum haline geldi. Yani lastiklerini ve yan ürünlerini sattığı ülkelerde lokanta değerlendirmelerine başladı. Bunun sonucunda iki sorun ortaya çıktı. Birincisi, Fransa’daki değerlendirmeler büyük ölçüde genel kabul görse bile başka ülkelerdeki değerlendirmeler ciddi olarak sorgulanır hale geldi. İkincisi de yıldız enflasyonu yaşandı. Michel Bras gibi olağanüstü bir şef ancak emekliliğine yakınken en yüksek mertebe olan üçüncü yıldızı alabilmişken, eskinin ölçütlerine göre en fazla bir yıldız alabilecek şefler de üçüncü yıldızı almaya başladılar. 300’ün üzerinde lokanta üç yıldızlı olunca ‘gastroturistler’ de şaşırdı. Michelin hiçbir açıklama yapmadığı için bu lokantaların hangisinin gerçekten şaheser olduğuna ve istenen yüksek fiyatlara değdiğine dair sorular sorulmaya başlandı. Kısacası ortada bir boşluk vardı ve zeki bir girişimcinin bunu görmemesi imkânsızdı. İngilizcenin uluslararası dil olduğu düşünülürse böyle bir girişimcinin Amerika’dan çıkması büyük olasılıktı. Ama İngiltere’den çıktı.
Restaurant dergisinin zeki hamlesi
Charles Reed, bir medya devi olan William Reed’in beşinci kuşak temsilcisi. İnternetten görebileceğiniz gibi özellikle gastronomi sektöründe aktif olan ve giderek büyüyen çokuluslu ve aile kontrolündeki bir medya şirketinin sahibi ailenin bir ferdi. 2005’te William Reed şirketi çok akıllı bir yatırım yaparak o zamana kadar bağımsız olan ‘Restaurant’ dergisini satın aldı. Neden mi? Çünkü dergi 2002’den itibaren editörü olan Chris Maillard öncülüğünde ‘dünyanın en iyi 50 lokantası’ diye bir liste yayımlıyordu. Maillard İngiliz The Telegraph gazetesinden Andy Lynes’a yazdığı bir e-postada şöyle diyor: “Biz hiçbir zaman bir jüri ya da uluslararası panel kurmayı düşünmedik. Kendi kafamıza göre ve güvendiğimiz bazı eksperlere danışarak bir liste oluşturduk. Amacımız ‘en iyi budur’ diye kesip atmaktan ziyade insanları biraz kışkırtıp polemik yaratmak ve iyi bir restoranın ne olması gerektiği konusunda tartışma yaratmaktı”.


Lüks, pahalı, iddialı
Her ne kadar açıkça söylenmese de Anglosakson ve Fransızlar arasındaki kültürel farklılığın da düzgün biri olan Maillard’ı etkilediği söylenebilir. Nitekim Maillard bir konuşmasında aşırı resmi giyimli, ciddi garsonların mutfaktaki şefin kompleks başyapıtlarını servis ettiği lokantaları sevmediğini ve iddiasız ama güzel yemekler yapan mekânları öne çıkarmak istediklerini söylüyor. 2002’de birinci seçilen El Bulli (4 kez yedim); 2003 ve 2004’te birinci seçilen ‘The French Laundry’ (1994-2000 arası 30 kez yedim) ve 2005’te birinci seçilen ‘The Fat Duck’ (hiç gitmedim) lüks, pahalı ve kesinlikle iddialı lokantalar. Ancak hiçbiri Fransız değil. İspanya, Amerika ve İngiltere’deler.

Restaurant dergisinin birinci seçtiği El Bulli’nin sofistike tabaklarından örnekler... Oldukça pahalı ve iddialı. Michelin yıldızlı restoranların yemeklerinden çok mu farklı?
Yıldızlı şef diktası
Maillard’ın iddia ettiği gibi Fransa’nın gastronomik mabetlerinin elitist, yukarıda adı geçenlerin ise farklı olduğunu iddia etmek zor. Hatta tam tersi. Kişisel deneyimim şu ki, Paris dışına çıkınca üç Michelin yıldızlı lokantalarda servis hayli samimi ve atmosfer ise sıcak. Buna karşılık gastronomik açıdan öne çıkan İtalyan, İspanyol ve Amerikalıların çoğunda adeta bir ‘yıldızlı şef diktası’ var. Ardı ardına tabaklar önünüze gelirken garson her bir tabak için 5 dakika izahat veriyor. Bu beyin yıkama çabası yemekten alacağınız zevkin içine ediyor. Müşterilerin çoğu da bu durumu haysiyet kırıcı bulmak yerine, etki altında kalıyor ve sanki bir müzeyi ziyaret ederken rehberin açıklamalarını dinler gibi, ağzı açık dinliyor. William Reed, ‘Restaurant’ dergisini satın aldıktan sonra derginin tercihlerinden çok, yönü, kompozisyonu ve işleme biçimi değişti. Haftaya da bu konuya değineceğim.