Bu tip mekânların varlığı yüreğime su serpiyor: Tarihi Kent Mardin Sofrası

NTV’den arkadaşım, tüm kameramanların Davut Abi’si Davut Dede, tanımaktan şeref duyduğum kişilerden biridir. Mütevazı ve yapıcı... Hiç kimse hakkında kötü bir şey söylediğini duymadım. Söylemesi olanaksız gibi, çünkü herkesin hep iyi tarafını görür. Aynı zamanda iyi bir gurmedir de. Çiğ köftesi meşhurdur. Sekiz sene boyunca bana iki tavsiyede bulundu. Tanıdığı bir kasabın sucuğunu tavsiye etti. Ama büyük üreticileri koruyan bir yasa çıktı, kasap sucukları yasaklandı. Denemek nasip olmadı. Diğer tavsiyesi de Bakırköy, Kartaltepe mahallesi, Filiz Sokak’taki Tarihi Kent Mardin Sofrası.

Çekime gittik. Minicik bir mekân ve tam bir aile işletmesi. Anne ve kız. Kendi yağları ile kavrulmaya çalışan, tertemiz ve düzgün insanlar.

Hemencecik pozitif enerji aldım ve samimiyetlerinin içten olduğunu gördüm. Mutfak kapasitesi sınırlı tabii. Öyle Mardin’deki harikulade bir işletme olan Cercis Sofrası’nda gördüğüm gibi olağanüstü mezeler hazırlamıyorlar. Daha çok Güneydoğu’da gördüğüm esnaf lokantaları gibi. Çorba, dolma, içli köfte ve kaburga dolması. Tam benlik.

Denediğim her şey özenle hazırlanmıştı. Kelle paça çorba, gerçek kelle ve paçadan yapılmıştı ve kıvamlıydı. Hem bumbar hem de işkembe dolması denedim ve “Helal olsun”  dedim. Son derece emek yoğun ve zahmetli olmanın ötesinde hüner isteyen yemekler bunlar. Bumbar İstanbul’da birçok mekânda olduğu gibi kalın ve dokusu çiklet gibi değildi. Damakta eriyordu. Ayrıca baharatları yerinde ve pişimleri mükemmeldi. Olacak iş değil biliyorum ama bu tip Güneydoğu başyapıtlarını iyi bir Beaujolais veya Saint Joseph ile eşleştirme şansım olsa aldığım zevk doruk noktasına ulaşır. Mardin Sofrası içkisiz.

Hem içli köfteyi hem de haşlama içli köfteyi başarılı buldum. Elde ve incecik açılmışlar ve yağları yerinde. Benim tercihim haşlama olanı. İçinin lezzetini daha iyi alıyorum. Hanım ise kızarmışını seviyor. Sizce çiftler arasında bu kadar fikir ayrılığı kabul edilebilir mi, yoksa boşanma nedeni olur mu?

Sembüşek denen pide-böreği de sevdim ama bitirmedim çünkü ana yemeğe yer kalsın istedim. Kaburga dolması!

Mardin’de daha da olağanüstü bir kaburga dolması yemiştim ama Allah için bu da bayağı iyiydi. Yumuşacık kuzu eti ve gayet lezzetli pilav. Bu yemeği pişirmek de muazzam zahmetli ve hüner istiyor. İnanın o bilmem kaç Michelin yıldızlı lokantaların çoğunda ana yemek bu düzey değil. Servis, şarap ve ambiyans ve sunumdan yırtıyorlar.

Son olarak tattığım “sarma” tatlıyı da tavsiye ederim.

Mardin Sofrası hiç aklımdan çıkmadı ama çekime dayanarak yazı yazmıyorum. Habersiz gidip emin olmak istiyorum. Bir ay önce bunu yaptım ve gönül rahatlığı ile tavsiye ediyorum. Asistanımla birlikte gittik. Akşam da dışarıda yiyeceğimiz için her şeyin tadına bakmadık. Sembüşek, hem haşlama hem kızartma içli köfte ve kaburga dolma denedik. Hepsi bir sene önceki düzeyde, yani çok iyiydi. Ayrıca fiyatlar da çok uygun,  Köftelerin tanesi ve sembüşek 4 TL. Kaburga dolma 30 TL ve iki kişiye yeter. 2 içli, 2 sembüşek ve kaburga ile 2 kişi 50 TL’ye harika yer ve doyar. Tıka basa yerseniz 2 kişi 70-75TL. Uydurma pizzaların 30 TL, özentisiz salataların 20 TL civarı satıldığı İstanbul’da bu tip mekânların varlığı yüreğime şu serpiyor. Ama var olmaya devam edebilecekler mi?

Benim gittiğim gün sarma tatlısı yoktu çünkü pek müşteri yoktu. Buranın sahibi aile lokantayı evlerinin uzantısı gibi görüyor. Fazla beklemiş yemek veya tatlı sunulmaz misafire diyorlar. Bu tip düzgün insanlar ticari olmadığı için hep kaybediyor. İnşallah burası da kapanmaz. Gitmek isterseniz önceden ne istediğinizi söyleyin ki ev misafirine pişirdikleri gibi pişirsinler.

(Vedat Milor’un değerlendirmesi 5 üzerinden 4.5 yıldız)