Bizim lokantalar neden zevksiz?

Geçenlerde dertleştiğimiz ve dünyanın farklı lokantalarında yemek yemiş bir bey çok ünlü bir lokantada kuzu pirzolası istediklerini, pirzolanın sert ve kuru, muhtemelen dondurulmuş olduğunu söyledi. Fiyatını sormadım ama 100 TL’ye yakın olduğunu sanıyorum.

Pirzolayı ısmarlayanlar iade etmemişler. Bence iki nedenle haklılar iade etmemekte. Birincisi, sık sık geldikleri lokantanın sahibi ve garsonları ile papaz olmak istememeleri. İkincisi de başka seçeneğin olmadığını iyi bilmeleri. İade etseler ne fark edecek? Mikrodalgada ısıtılmış ördek daha mı iyi? Ya da mikrodalgada ısıtılmış dana yanağı? Kırk satır mı kırk katır mı misali!

Bu satırları Paris’te bir kafede yazıyorum. Bundan önce Fransa’nın merkezindeki Tours kentinde üç gece kaldık. Akşamları üç ayrı lokantaya gittik. Öğlenleri ise yanımızdaki fırından ‘quiche’, pizza, artizanal baget içinde farklı sandviçler, tartlar alıp Airbnb’den geceliği 80 Euro’ya bulduğum evin bahçesinde yedik. Üç kişiydik. Öğlen yemekleri 15 Euro civarı tuttu. Akşamlarıysa, giriş yemeği, ana yemek, tatlı ve  içecekler dahil, aşağı yukarı 100 Euro. Adam başı 35 yani. Yediğim her şey ya iyi ya çok iyi ya da mükemmeldi. Bu lokantaların hiçbiri lüks değildi ama hepsi zevkli döşenmişti. Hiçbirinde kucaktan kayan ve burun silmek dışında hiçbir işe yaramayan, ‘Allahın  belası’, minik kâğıt peçeteler yoktu. Hepsi keten peçete kullanıyordu. Ambiyans güzeldi. Hiçbir lokantada televizyon bulunmuyordu. Servis hep düzgündü.

Peki biz niye böyleyiz? Fransızlardan daha mı zenginiz? Şaka bir yana, bana göre sorunun iki boyutu var. Birincisi, ülkemizde kalite ile fiyat ilişkisi yok gibi. ‘Fine dining’ denen olay bir, zorlarsan bir buçuk lokanta dışında yok. Ama en azından ‘fine dining’e soyunan, İstanbul iş çevrelerinin sık sık ziyaret ettiği lokantalarda düzgün seramik tabaklar, oldukça iyi çatal-bıçak, bardak, masa örtüsü ve peçete bulunuyor. Servis de genelde iyi. Ama ya bu lokantalar ile aşağı yukarı aynı fiyatta olan balıkçı, sosyetik kebapçı ve ‘modern’ meyhanelere ne demeli?

Yemek kalitesini bir kenara bırakalım. Ambiyanstan başlayalım. Genelde restoran değil, okul yemekhanesi havasındalar. Masalar birbirine yakın. İskemleler rahatsız. Hiçbir estetik kaygı olmadan dekore edilmiş 300 kişilik aşevleri. Tüm mahalleye iftar yemeği vermek için uygun ama restoran için uygun değil. Ya o çatal-bıçak ve tabaklar? Bizim Burgazada’nınpazarı cuma günleri. Açıkçası bizde adam başı en az 200 TL’ye çıkılan birçok lokantanın müşterilerine layık gördüğü kalite o pazarda bulacağınız tabaklarla aynı düzeyde. Peçetelerden tekrar bahsetmeyeyim.

MÜŞTERİLER TEPKİ GÖSTERMİYOR

Ama müşterilerin gıkı çıkmıyor. Neden? Biliyorsunuz, Japonya’da iyi bir lokantaya giderseniz kullanılan seramiklerin bazıları antikadır ve büyük ustaların imzalarını taşırlar. Müşteri bunu bekler. Ciddi para verdiğin bir lokantada sadece iyi yemekler değil, estetik tatmin beklemek adeta kazanılmış, vazgeçilemeyecek bir hak gibidir.

Çıkarabileceğim tek sonuç bizdeki varlıklı müşterilerin büyük bölümünün bu tip beklentilerinin olmaması. Tarihsel ve sosyolojik nedenlerle...  Bu müşterilerin pek çoğu yeni zengin ve bir kuşak geriye giderseniz kökenleri köyde ve taşrada. Para kazanmayı öğrenmişler ama yaşamın estetik tarafına yatırım yapmaya zamanları olmamış. Büyük olasılıkla ciddi kitap ve roman okumuyorlar. Gerçek ‘fine dining’de kendilerini sudan çıkmış balık gibi hissediyorlar. Gecenin başında, geride iyi bir fon müziği ya da klasik müzik varsa pek zevk almıyorlar. Ama gecenin sonunda göbek havası çalıyorsa titreyip kendilerine dönüyor ve hazdan dört köşe oluyorlar. Maddi açıdansa genelde yüksek meblağları tercih ediyorlar çünkü ödedikleri miktarı başarılarının toplum tarafından tasdik edilmesi olarak algılıyorlar.

Müşteri, Batılılar ve Uzakdoğulular gibi parasının karşılığını aramayınca, hesap sormayınca lokantacı da kuver sayısını artırdıkça artırıyor; kaliteyi düşürdükçe düşürüyor.

Sorunun ikinci boyutu da en az kötü ve pahalı lokantaların iyi iş yapması kadar vahim. İyi ve işi bilen lokantaların çoğu kapanıyor. Müşterisizlik yüzünden. İşin Türkçesi para kazanamıyorlar.

Bu arada ülkemizde yemek kalitesi  giderek kötüleşiyor. İyiye talep olmayınca bu durumda şaşılacak bir şey yok.

Bir de sorunun arz kısmı var. Onu da haftaya irdelemek istiyorum.