Bas parayı al sırayı

Son iki haftadır sizlere dünya gastronomisinde giderek ağırlığını duyuran bir sıralamadan bahsediyorum. İngiliz ‘The Restaurant’ dergisinin dünyadaki en iyi 100 lokantayı seçip 1’den 100’e sıralaması. İki hafta önce bu girişimin tarihçesini anlatıp işin öncüsü William Reed Media’nın girişimci dehasını vurguladım. Geçen hafta ise bu işin nasıl çalıştığını, seçimi yapan jürinin kompozisyonunu ve nasıl reklam yapılıp hareket yaratıldığını anlattım.

Tayland’daki Gaggan’ın rengârenk tabaklarına kanmayın. Listelerde yer almasına rağmen aslında beş para etmez bir mekân.

Hemen söyleyeyim ki bu tip bir sıralamanın imkânsız ve anlamsız olduğunu düşünüyorum.�Ben olsam lokantaları kategorilere ayırırım ve bu kategoriler her ülkede farklı. Örneğin bu işi Japonya’da yapsak en az 5 farklı kategori mantıklı olur: Suşi, ramen, tempura, yakiniku, kaiseki. Ben lezzet rehberim için 10 üstü kategori öneriyorum. Kategorilerle oynanabilir. Ama tartışmasız olan, elma ile armutları kıyaslamanın garipliği. Paçacı Necip mi Lavanda mı? Her ikisi de çok iyi ama farklı kategorilerde... Öte yandan daha da tartışmasız olan, çok şeyin bayağılaştığı ve sloganlara indirgendiği çağımızda, ilk bilmem kaç seçmenin son derece ‘seksi’ olması ve inanması güç talep yaratması. Geçen hafta 2013’te dünya birincisi seçilen bir İspanyol lokantasına 24 saatte 2.5 milyon rezervasyon talebi geldiğini söylemiştim.

İşte burada durup şapka çıkardıktan sonra olayın en pozitif yönünü vurgulayalım. Turizm. Para harcayan gastroturistlerin normalde ziyaret etmeyecekleri ülkelere akın etmeleri. Geçen sene Türk lokantası Mikla listede 44. sıraya girdi. Batılı turisti mumla aradığımız ülkemiz için elbette ki  güzel bir olay. Ama aynı nedenle ciddi bir sakınca ortaya çıkıyor. Birçok ülke “bas parayı, al sırayı” olayının farkında. Veriyorlar da.

Listeyi hazırlayan şirketin üst yöneticisi Helene Pietrini de hükümetlerden para aldıklarını inkâr etmiyor. Bir mülakatında “Meksika hükümetinden 5 milyon dolar aldınız mı” sorusuna “o kadar değil ama evet, aldık... Gastronomi duraklarını belirlemede etkimiz büyük” diyor. William Reed Media’ya yatırım yapan ülkelerdeki lokantaların bir sene sonra listede nasıl yükseldiğinin örnekleri çok. 

Öte yandan bence çok daha sakıncalı ve tehlikeli bir durum var. Geçen hafta lokantaları seçen panel üyelerinden bahsettim. Dünya 26 bölgeye bölünmüş. Her birinde bir başkan (biri Türk) ve 40 üye. Yani seçimi yapan 1040 kişi. Her biri 10 lokanta seçiyor ve 6 tanesi kendi ülkelerinden. Bu panel üyelerinin üçte biri şef, üçte biri yemek yazarı, üçte biri ‘uluslararası gurme’.

Sakıncaları sayalım. En ciddi sakınca kaliteli şeflerin mutfaktan çıkıp pratikte bir lobi üyesi, devamlı seyahat eden bir şirketin pazarlamacısı haline gelmeleri. Büyük sermaye grupları ve bazen kimyasal gıda üreten şirketler var bu önde gelen şef ve lokantaların arkasında. Bir zamanlar iyi olan lokantalar ilk 10’a girdikten sonra bozuluyor. Örnek vereyim: Osteria Francescana, Noma, Can Roca, Mirazur... Bazı beş para etmez lokantalar da tamamen politika ve güçlü lobiler oluşturarak ilk 10’a giriyor. Tayland’daki Gaggan gibi.

Lobi oluşturmak için her şeyden önce o lokantanın bağlı olduğu bölge başkanı ile iyi ilişkiler kurmak lazım. Sonra da hem kendi ülkende hem başka ülkelerdeki panel üyelerini devamlı davet etmek. Ayrıca ‘pop up’ denen aranjmanlar yoluyla başka ülkelerdeki listeye giren lokantalarda yemek pişirmek şart. (Tabii bu ünlü şefler ilişki kurmak için orada. Elemanları çalışıyor mutfakta.) Yani panel üyelerinin ayağına da gideceksin, popüler olacaksın. Tabii bu işler için para ve sponsor gerek. Ünlü şeflerin PR çalışmalarının bir bölümü de bir verip bin alacağın sosyal projeler. Bu işin büyük pirlerinden Redzepi’nin bulaşıkçıyı lokantasına ortak etmesi gibi trajikomiklikler; sosyal medyada ete tuz serpme, alev çıkarıp adam yakma gibi hareketler iyi satılıyor.

Bölge başkanları panel üyelerini seçerken genelde tercih ettikleri lokanta veya lokantalara oy vereceklerini garanti etmek istiyor. Bunun rasyonel bir temeli var. Oylar dağılmamalı ki o ülkeden en az bir lokanta yüksek sıraya girsin. Ama bu tip durumlar çok kişinin, özellikle haysiyeti olan panel üyelerinin midesini bulandırıyor. İstifa ediyor ve kamuoyunda ‘ilk 100’ olayını eleştiriyorlar. Örneğin eskiden jüri üyesi olan ünlü İspanyol El País gazetesi yazarı Ignacio Medina güçlü bölge başkanlarının  belli lokantaların temsilcisi  olarak çalıştığını, oy veren üyelerin bedava seyahat edip yiyip-içtiğini ve daha fazlasının da olduğunu söylüyor.

Lobi oluşturmak için her şeyden önce o lokantanın bağlı olduğu bölge başkanı ile iyi ilişkiler kurmak lazım. Sonra da hem kendi ülkende hem başka ülkelerdeki panel üyelerini devamlı davet etmek...