‘Hırsız var’ numarası çekti sucukları lodostan korudu

- Hırsız var... Hırsız var...
Eşinin vefatıyla işlerin başına geçip, gece-gündüz fabrikada yaşayan Gülhatır Hanım’ın feryadı üzerine işçiler alarma geçer. Fabrikanın altını üstüne getiren işçiler, hırsızı bulamazlar:
- Gülhatır Hanım, hırsızı yakalayamadık.
Gülhatır Hanım, işçilere bağırır:
- “Hırsız var” diye yalandan bağırdım. Hırsız falan yok, lodos çıktı. Toplayın dışardaki sucukları.
Lodosun açıkta kurutulan sucuk için en büyük hırsız olduğunu savunur:
- Ben, “Lodos çıktı” diye bağırsam hiçbiriniz gelmezdiniz. Oysa lodos, dışarıda kurumaya bırakılmış sucukta büyük fireye yol açar.
İmaj Ambalaj Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet İman ve Çallı Gıda’nın ortağı Bekir Çallı ile birlikte Apikoğlu’nu üreten Etsan Gıda’nın Tuzla Tepeören’deki fabrikasını gezerken şirkete 40 yılını veren 3’üncü kuşaktan Dırtat Ağca, 80 yaşına kadar işin başında olan, 90 yaşında kaybettikleri Gülhatır Hanım’ın öyküsünü aktarıp ekledi:
- Biz 100 yıldır geleneksel sucuk üretimini sürdürüyoruz. Dana bağırsağı kullanarak fermente sucuk üretimi yapıyoruz.
- Bir dönem sucuk sektöründe dana bağırsağı sıkıntısı yaşandı. O dönemde üreticilerin çoğu suni kılıfa geçti. Siz ne yaptınız?
Etsan Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Kevork Kartallıoğlu araya girdi:
- Biz de suni sucuk kılıfı denedik. Ancak, müşterilerimizden olumsuz geri dönüş aldık. O denemeden sonra da fermente sucuk üretimini daha da fazla savunur olduk.
- Daha önce de sucuk fabrikaları gezdim. Onlar “ısıl işlem”le üretim yapıyor. “Fermente” ile “ısıl işlem” arasında ne fark var? Sucuğun kalitesini etkiliyor mu?
- Arada yüzde 10 su farkı ve lezzet farkı var. Fermente sucukta su üst sınırı yüzde 40, ısıl işlemle üretilende yüzde 50’dir. Biz sucuğu açık havada 7-9 günde kuruturuz. Isıl işlemle üretilen sucuk 24 saatte hazır hale gelir.
Etsan’ı gezdiğimiz gün bir eğitim çalışması nedeniyle orada bulunan Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakalığı Hayvan Sağlığı ve Karantiina Daire Başkanı Nihat Yazıcıoğlu kendi bakışını ortaya koydu:
- Benim içim ısılı olan, “yapay” sayılır. Fermente ise “geleneksel”dir. Benim şahsi tercihim fermente olandan yana. Ancak, diğerinin de hiçbir eksiği yoktur.
Etsan’ın pazarlamadan sorumlu Yönetim Kurulu Üyesi Ali Ağca, hazır Nihat Yazıcıoğlu yanlarındayken şu ayrıntının altını çizdi:
- Artık ürün tanıtımlarında, “Antrikot sucuğu, pastırması” gibi deyimler bile kullanamıyoruz. Çünkü, o tür tanımlar bile, “Özel, güzel” gibi bir betimleme sayılıyor. Bakanlık buna izin vermiyor. Çok da sıkı denetliyor.
100 yıllık Apikoğlu’nu üreten Etsan’ın tesislerinden şu mesajla ayrıldık:
· Dana bağırsağına doldurulan, açık havada kurutulan fermente sucukta su üst sınırı yüzde 40’tır.
· Suni kılıfa doldurulan, ısıl işlemle kurutulan sucukta su üst sınırı yüzde 50’dir.
· Seçim yaparken “damak tadı”na göre karar verilir...

Almanlarla 20 yıl konuştu klips makinesini yaptırdı

ETSAN Yönetim Kurulu Başkanı Kevork Kartallıoğlu, sucuk dolumu yapılan tezgahı işaret etti:
- İki yıl öncesine kadar kangalı klipsleme işlemini tümüyle elle yapıyorduk. Almanlarla 20 yıldır konuşuyorduk. 2 yıl önce klips makinesini bize özel ürettiler ve rahatladık.
- Bu makinenin ne özelliği var?
- Kangal sucuk doğal kurutma sırasında ortadam kırılma yapabiliyor. O nedenle klipsi iyi ayarlamak gerekiyor. Bu makineyi bizim anlatımlarımıza göre geliştirdiler.
Etsan Yönetim Kurulu Üyesi Dırtat Ağca araya girdi:
- Elle dakikada 2.6-2.7 kangal bağlanabiliyordu. Şimdi dakikada 50 kangal bağlanabiliyor.

Yol yorgunu hayvan kesim öncesi 18 saat dinleniyor

MEHMET İman, Bekir Çallı, Dırtat Ağca ve Kevork Kartallıoğlu ile birlikte Etsan tesislerinin yanıbaşındaki hayvan çiftliği ile kesimhaneye geçtik.
Kombina Müdürü Mustafa Sarıbaş, çiftlikteki hayvanları işaret etti:
- Burası yol yorgunu hayvanları dinlendirdiğimiz bölüm. Yol yorgunu hayvan hemen kesilmez. En az 18 saat dinlendirilir.

Annem en büyük ablasını 40 yıl sonra görebildi

APİKOĞLU’nun üreticisi Etsan’ın Yönetim Kurulu Üyesi Dırtat Ağca’ya geçen 100 yılda şirket içinde aile kavgası yaşanıp yaşanmadığını sordum:
- Ailemizin bir bölümü ABD’ye gitmiş. 1923’te gidenler olmuş. Örneğin annem, en büyük ablasını 40 yıl sonra görebilmiş. Onun oğlu, yani kuzenim İstanbul’a geldiğinde baktım Kayseri şivesiyle konuşuyor.
Bu kısa detaydan sonra yanıta döndü:
- Şu anda 4’üncü kuşak işin başında. Şirketimizde hiç aile kavgası yaşanmadı.
Eğer durum böyleyse, ölçeği küçük de olsa Apikoğlu’nu 100 yıl ayakta tutan ailenin “yönetim sırları”nı öğrenmekte yarar var.