Bir tadımda 250 gr çikolata yiyoruz

Yıldız Holding Başkan Yardımcısı Ali Ülker, “Bir tadımda 250 gram çikolata yediğim oluyor. Bu, 1500 kalori anlamına geliyor. Tadım yapanların başta karaciğer olmak üzere iç organ yağlanması riski söz konusu. Düzenli spor yapıp şekeri atmaları şart” diye konuştu.

YILDIZ Holding Yönetim Kurulu Başkanı Murat Ülker, 15 Ocak 2016 gecesi Ülker, Godiva, McVitie’s ve DeMet’s’i İngiltere’de kurdukları “Pladis”in çatısı altında birleştirdiklerini açılarken, Başkan Yardımcısı Ali Ülker’i şöyle tanımladı:
- “Kalite ve inovasyon gurusu” Ali Ülker, Pladis’te kendi alanında sorumluluk üstlendi.
Ali Ülker de şu bilgiyi verdi:
- Pladis’in çatısı altında dünyanın değişik noktalarında bulunan 27 ayrı Ar-Ge merkezimiz var. Bu merkezlerde toplam 300’ü aşkın uzman çalışıyor.
Hafta içinde Ali Ülker’le buluşup, çikolata, bisküvi, şekerleme, atıştırmalık ürünlerde Ar-Ge ve inovasyonun nasıl yürüdüğünü konuştuk. Şirket ve gruptaki toplantılarda tadım yaptıkları günleri anımsadı:
- Ürünlerimizin yüzde 80’ini iç pazara sunduğumuz dönemde Türk damak tadını bilme avantajımız vardı. O zaman yönetim kurulu toplantılarında yeni çıkan ürünleri test ederdik.
Zamanla bu durumun değiştiğini belirtti:
- Tek ürünle dünyada öne çıkmak zor. Çok uluslu markalar bile, ürünlerinin ana karakterini bozmadan her pazara göre tat farklılığı yaratıyor. Bizim de Ar-Ge merkezlerimize bağlı profesyonel tadım ekiplerimiz var.
Yeni geliştirilen ürünü önce profesyonel tadım ekiplerinin tattığını vurguladı:
- Ürün onlardan geçer not alırsa, sonra tüketici tadımına geçiliyor. İstanbul’da geçen yıl 50 bin tüketiciyle bu şekilde tadımlar yaptık. Tüketici gruplarına tattırmadan piyasaya sürdüğümüz hiçbir ürün başarılı olmadı.
Tadım ekibinin çalışma yöntemiyle ilgili bir ayrıntıyı merak ettim:
- Şarap tadımı yapanlar, içmezler. Şarabı ağızlarında iyice gezdirip, tükürürler. Çikolata, bisküvi, şekerleme, atıştırmalık tadımında yöntem nedir?
- O ürünleri yemek gerekiyor. Yani, ağıza alıp tadına bakıp, sonra tükürmek gibi bir yöntem yok. Çiğneyip yutulunca tat tam anlamıyla kendini gösteriyor.
- Sizin tadım ekiplerinin “meslek hastalığı” söz konusu mu? Şekerli gıda tüketimleri normali aşıyor değil mi?
- Başta karaciğer olmak üzere iç organ yağlanması riski söz konusu olabiliyor. O ekipteki arkadaşlara düzenli spor yaparak aldıkları şekeri yakmalarını tavsiye ediyoruz.
Kendisinin haftada bir, Murat Ülker’in de zaman zaman tadımlara katıldığını kaydetti:
- Bir tadımda 250 gram çikolata yediğim oluyor. Bu, 1500 kalori anlamına geliyor. O zaman en azından ertesi gün hiç tatlı yemeyerek durumu dengelemeye çalışıyorum.
İlk bakışta “çikolata tadım uzmanlığı” oldukça keyifli bir iş gibi görünüyor.
Karaciğer yağlanması riski, o “keyifli görüntü”ye soru işareti koyuyor...

600 kilo şekerin yerini 1 kilogram tatlandırıcı alır ama...

YILDIZ Holding Başkan Yardımcısı Ali Ülker, Pladis ve onun çatısı altındaki United Biscuits’in merkezinin bulunduğu İngiltere’de çikolata, bisküvi, şekerleme gibi birçok üründe şeker kullanımının azaltılması yönünde araştırmalar yapıldığını belirtti:
- Dünyada şeker için “zehir” algısı yayılıyor. Bu nedenle şekerin yerine ikame hangi ürün kullanılabilir, onun araştırmaları yapılıyor.
Bu noktada tatlandırıcı ve şeker karşılaştırması yaptı:
- 1 kilogram tatlandırıcı 200-600 kilogram şekerin yerini alabiliyor.
Bunun kolay olmadığına işaret ediyor:
- Şeker, söz konusu ürünlerin ana yapısını oluşturan hammaddelerin başında geliyor. Dolayısıyla üretimde şekerden boşalan yere başka birşey koymak gerekiyor. 600 kilogram şekerin yerine 1 kilogram tatlandırıcı kullandınız, toplamda kalan 599 kilo boşluk neyle dolacak? Dünyada bu sektörde olanlar, buna bir çözüm ve formül arıyor.

Tuz kullanımı yüzde 10 azaldı

ALİ Ülker, bisküvinin tuzunda adım adım azalma olduğunu vurguladı:
- Azalma tüketiciye çok hissettirmeden, tedricen gerçekleşiyor. Çünkü, tüketici için birinci öncelik lezzet. Dolayısıyla alışılan, beğenilen lezzeti aniden değiştirmek, tüketiciye iyi gelmiyor. Örneğin, geçen 10 yılda tuz kullanımında yüzde 10 düşüş gerçekleşmiş olabilir.
Ardından şu örneği verdi:
- Patatesi haşlayıp yemek mümkün. Onun püresi kremalı da yenilebilir. Fırında pişirilebilir, kızartması yenilebilir. Hangisi daha lezzetlidir?

ABD’de geliştirilip Çin’deki eve giriyor, Skype’dan izleniyor

ALİ Ülker, son dönemlerde Çin pazarına dönük bazı ürünler üzerinde çalıştıklarını belirtti:
- Ürünün geliştirmesi ABD’de bir enstitüde gerçekleşiyor. Ürün ABD’den Çin’deki saptanmış tüketicilerin evine gönderiliyor. O evlerle Skype bağlantısı kurulup, ürünlerle ilgili tadım deneyimleri izleniyor, yorumlar alınıyor.
Çinlilerin damak tadını yorumladı:
- Çin, çok bakir bir pazar. Bizim grubun ürünleri konusunda oturmuş damak tadı yok. Tercihler çok çabuk değişebiliyor.

Çikolatanın tadı artık daha global

ALİ Ülker, Ülker’in 1980’lerde ürettiği çikolatayı bugünle karşılaştırdı:
- 1980’lerin başlarında çikolatadan daha çok kakao tadı alınırdı. Tadında bir sertlik söz konusuydu. Geçen 35 yılda çikolatanın tadı daha yuvarlak hale geldi. Aslında globalleşti.