Tuğrul Şavkay: Yemek kitapları

Tuğrul ŞAVKAY

Murat Belge'nin ‘‘Yemek Kültürü’’ndeki balıklar ve deniz mahsulleri ile ilgili bölüm müthiş güzel. Tabii bunda yazarın gerçek hayatta usta bir balıkçı olmasının büyük payı inkar edilemez.

Bugünler, hiç şüphesiz, çoğu insan için güç geçiyor. Değişmeyen tek gerçek, her şeye rağmen önümüzde yaşanacak bir hayat olduğu. Onu da güzel kılmak belki de bu dünyadaki en önemli işimiz.

Hayatı güzel kılmanın en bilinen yolu ise onu sanatla ve kültürle süslemek olmalı. Modern mimarinin büyük ustalarından Frank Lloyd Wright, ‘‘Yeryüzündeki bütün uygarlıkların ruhu her zaman sanat ve din olmuştur ve bu durum bugün de değişmemiştir; fakat bunları ticarette ve hükümetlerde bulamazsınız’’ der. Onun için biraz olsun ticaret ve hükümet işlerini bir kenara bırakmanızı önereceğim. Onları yazıp çizenler -ve konuşmaktan bıkmayanlar- ne de olsa çölün kumları sayısınca çok. Bense bugün sizi yemek kültürünün çekici dünyasına çağırmak istiyorum.

YEMEK KÜLTÜRÜ

Kültür denince akla hálá ilk gelen kitaplar oluyor. Son günlerin en çok konuşulan kitabı ise Murat Belge'nin ‘‘Yemek Kültürü.’’

Murat Belge meslekten bir İngiliz dili ve edebiyatı uzmanıdır. Bu alanda üniversitede yıllardır ders verir. Siyaset ve toplumbilime ilgi duyanlarsa onu Marksizm yorumları dolayısıyla tanır. Benim ayrıcalığım, Murat Belge ile kişisel dostluğumdur. Bazı keyifli anları paylaşmış olmayı önemli sayarım. Mesela Melce üt Tabbahin'den çevirip evde uygulamaya çalıştığımız ‘‘susuz pilav’’ deneyimimizi hiç unutamam. Muhtemelen Murat'ın o günlerdeki eşi Taciser de bunu -mutfaktaki rezalet dolayısıyla- unutamamıştır. Eh ne yapalım, herkesin unutamama gerekçesi farklı oluyor!

Bu örnekten de kolayca anlaşılacağı üzere, Murat Belge ile aramızdaki köprünün sağlam ayakları yemek merakıdır (Dikkatli okuyucuya not düşerek söyleyeyim: Böylesi durumlarda genellikle ‘‘yiyecek-içecek’’ derim ama Murat Belge onulmaz bir rakı içicisidir. Bense yemek içkisinin şarap ve bira olduğuna inanırım. O nedenle içecekleri ortak ilgi alanımız olarak yazamadım. Ama ümitsizlik insana yakışmaz diyen de yine benim. ‘‘Doğru yol’’un kapısı herkese açık).

Murat'ın yemek konusundaki şansı, bir ölçüde müthiş bir yemek meraklısı olarak anılan babasından gelir. Zaten bunu kitabında da bir tür günah çıkartma biçiminde anlatmış. Bir de İngiltere gibi, dünyanın dört bir yanındaki mutfaklara -özellikle eski sömürgelerinin mutfaklarına- kapılarını komplekssiz biçimde açmış bir ülkede yaşamış olmak var. İnsan bunu da şans hanesine yazmalı. İngilizlerin berbat bir mutfağı olması, bence yerinecek bir özellik sayılmaz. Hatta iyi ki öyle olmuş diye düşünürüm. Çünkü böyle bir özellik, soylu ve zengin sınıfla buluşunca ortaya hoşgörü, merak ve her şeyin en iyisini aramak gibi hasletlerle bezenmiş bir mutfak kültürü çıkarmış.

‘‘Yemek Kültürü’’ kitabının bütününe bakıldığında bu etkiler zaten açıkça görülüyor.

Murat Belge bu alanda klasik sayılacak birçok İngilizce kaynağı elden geçirmiş. Bunlara babasından, İngiltere'deki yıllarından ve en önemlisi yemeğe merakından doğan bilgi birikimini eklemiş. Deneyimlerini tatlı bir sos olarak bu kültür yemeğine katmış. Bütün bunlara bir de edebiyat, sosyoloji, siyaset, felsefe birikimi ile kalem ustalığını eklemiş.

Bilim adamlığından gelen bilgiye sistematik yaklaşma alışkanlığını da gözardı etmemek gerek. Bu sayede mutfak dünyasının hemen her alanında gezinmek mümkün oluyor. Ortaya böylece -eskilerin deyimiyle ‘‘ismiyle müsemma’’, yani adının çağrıştırdığı gibi- harika bir yemek kültürü kitabı çıkmış.

Unutmadan da ekleyeyim. Murat Belge'nin ‘‘Yemek Kültürü’’ndeki balıklar ve deniz mahsulleri ile ilgili bölüm müthiş güzel. Balıkların ve deniz ürünlerinin tek tek anlatılması, avcılık usullerinin tanıtılması, yemeklerinin yapımına ilişkin ayrıntılar heyecan verici. Tabii bunda yazarın gerçek hayatta usta ve deneyimli bir balıkçı olmasının büyük payı inkar edilemez.

GURME OLMANIN YOLU

Birçok kişi, yıllardır ‘‘Nasıl gurme olunur?’’ diye sorup durur. Elbette işin başı yiyip içmek. Ama ağzının tadını bilmenin yolu, en az yiyip içmek kadar, bu tür yemek kültürü kitaplarını okumaktan da geçmekte. Çünkü bilmek, keyif almayı arttırır. Kültürün önemi de burada ortaya çıkıyor...

Görüyorsunuz, kültür, Hermann Göring'e atfedildiği üzere, sözü edildiği zaman insanın elinin tabancasına gitmesi gereken bir şey değil. Aksine, ben İngiliz edebiyatçı T.S. Eliot gibi düşünüyorum. ‘‘Kültür, çok basit bir biçimde, hayatı yaşamaya değer kılan bir şey olarak tanımlanabilir’’ demişti Eliot. Yemek kültürü de bunun bir istisnasını oluşturmuyor.

DEVAMI GELECEK...

Yemek meraklılarına bu hafta birkaç kitaptan daha söz etmek istiyordum.

Bunlardan biri Aşçılar Birliği tarafından yayımlanan ‘‘Kuru Fasulyeli Tarifler.’’ Aydın Yılmaz'ın kurduğu Aşçılar Birliği, 18 Şubat Pazar günü İstanbul'da Büyük Sürmeli Oteli'nde ‘‘Türk Mutfağından Örnekleri ile Kuru Fasulye Günü’’ düzenlemişti. O gün sunulan birbirinden lezzetli kuru fasulye yemeklerinin tariflerini de, Unipro'nun katkısıyla, yayımladılar.

Bir başka önemli yayın ise Artun Ünsal'ın Türkiye'deki zeytin ve zeytinyağını anlattığı ‘‘Ölmez Ağacın Peşinde’’si. Gökçen Adar'ın Ege yemekleri ile süslenmiş Sadun Boro ve Şadan Gökovalı'nın ‘‘Mavi Türkuaz: Ege'den Akdeniz'e Kıyıların Efsanesi’’ adlı Türk Ekonomi Bankası yayını da edinilmesi gereken bir başka kitap. Kendisini tanımış olmaktan her zaman gurur duyduğum İngiliz diplomat ve yemek kültürü araştırmacısı Alan Davidson'ın Türkçe'ye son günlerde kazandırılmış eseri ‘‘Akdeniz Balık Yemekleri’’ kitabı da tanıtım için bekliyor. Bence bu üç kitap, Akdeniz yemek kültürünün çok önemli kaynak eserleri.

Aslında ciddi yayınlar bunlarla da sınırlı değil. İsabel Allende'nin Can Yayınları'ndan çıkan ‘‘Afrodit: Afrodizyak Yazılar, Afrodizyak Yemekler’’ kitabı, bence her yemek meraklısının kitaplığında bulunması gereken eserler arasında.

Bu arada Roche'un ‘‘Böbrek Hastaları İçin Yemek Kitabı’’nın da ilgimi çektiğini söylemeden geçmeyeyim.

Bütün bunları önümüzdeki haftalarda elimden geldiğince tanıtmaya çalışacağım...