Su Gibi Aziz Olun!

Tuğrul ŞAVKAY

Yeni binyılla birlikte aklıma yeni düşünceler gelmekte. Bunlardan biri de, pazar yazılarımı yiyecek-içecek dünyasının belli başlı ürünleri üzerine yoğunlaştırmak.

Aslı istenirse, bu fikri aklıma düşüren çok sevgili bir dostum, Vizon'daki eski editörüm, Deniz Alphan oldu. 'Yemek yazılarında nelerden söz etmeli?' diye sohbet ettiğimiz bir gün, 'niçin bir ürünü ele alıp yazmıyorsun?' dedi. Bu fikir, beynime bir bıçak gibi saplandı. O günden beri de bunu aklımdan uzaklaştıramıyorum.

Sonra aynı günlerde elime, tozlu raflar arasından, yemek kongrelerinden tanıdığım yine eski bir dostun, Raymond Sokolov'un 'What We Eat, Why We Eat' (Ne Yiyiyoruz, Neden Yiyiyoruz) adlı çok sevdiğim ve çoktandır varlığını unuttuğum kitabı geçti. Raymond, The New York Times ve The Wall Street Journal gibi iki prestijli Amerikan gazetesinin yemek yazarıydı. Sözkonusu kitabı ise 1991 yılında yazmıştı. Rastlantıya bakın ki, bunları düşünürken gözüm, yine raflar arasında, Fransız yiyecek-içecek yazarı Maguelonne Toussaint-Sarnat'nın 'Histoire Naturelle et Morale de la Nourriture' (Yiyeceğin Moral ve Doğal Tarihi) adlı kitabına takıldı.

Birden kütüphanemde böyle sayısız önemli kitabın bulunduğunu fark ettim. Demek ki, bu konular üzerine ciltlerle kitap yazacak değerde bulunulmuş. Peki, bunları daha kısa yazılar altında toplayamaz mıydım? Sorunun doğru cevabını hala bilmiyorum. Ama bunun en azından denenmeye değer olduğunu düşünmeye başladım.

İşte yeni binyılın yazı projesi böyle ortaya çıktı.

Elbette bir yıl boyunca hep aynı tür yazılar yazmayacağım. En azından bir süredir Türkiye'de hemen her yıl bir düzineyi aşkın ciddi yiyecek-içecek kitabı yayınlanıyor. Bazı günler bu köşeyi bu güzel kitapların tanıtımına ayırmayı planlıyorum.

Ayrıca İstanbul, birkaç yıldan beri, özellikle büyük otellerin sayesinde, önemli şeflerin uğrak yerine dönüştü. Bu tür aktüel gelişmelerle ilgili notları da bu köşede görmeye devam edeceksiniz.

Geleceğe şimdiden ipotek koymak hem imkansız, hem de pek akıllı işi değil. Öte yandan yeni projeyi de geciktirmek istemedim. İşte bununla ilgili ilk yazıyı, su üzerine olanını, aşağıda bulacaksınız. Umarım seversiniz!

Hangi sular içilmeli?

Önce içilebilir bir suyun berrak, kokusuz ve her türlü tehlikeli bakteriden arındırılmış kaynak suları olduğunu söyleyelim. 'Kaynak suyu' deyimini boşuna kullanmadım. Çünkü saf sanılan yağmur suyu, genellikle havada asılı kalmış partikülleri içinde taşıdığı için gerçekte o kadar makbul değildir. Ütü veya akü suyu olarak bilinen kimyasal olarak saf sular da içmek için uygun sayılmaz. Çünkü bunlar da mineral eksikliğinden ötürü 'tatsız' sulardır. Oysa kaynak suları hem mineral açısından zengin, hem de içlerinde erimiş halde hava bulundurdukları için yumuşaktırlar. İçinde yeterince hava barındırmayan sular 'ağır' olur.

İyi bir suyun önemli bir başka özelliği ise, sertliğidir. Suyun sertliği, hangi ölçüyle ölçülürse ölçülsün, içindeki kalsiyum miktarına bağlıdır. Kalsiyum miktarı arttıkça, su sertleşir ve iyi olmaktan uzaklaşır. Bir de tuzlu, alkalinli, topraksı ve acı sular makbul sayılmaz.

Su başlıbaşına bir içecek olarak zaten çok güzeldir. Öte yandan su yemeklere de konur. Kötü bir su ise, en özenli çorbayı bile mahveder. Ama özellikle çay ve kahve yaparken kullanılacak suyun güzelliğinin çayın ve kahvenin tadını da etkileyeceğini hatırlatalım.

Su deyip geçmeyin

Batı dünyasında içki neyse, İslamiyetin kabulünden sonra su da Türk toplumunda kendine böyle bir yer edinmiş. İlginç bir biçimde su, son yıllarda Batı dünyasında da yeniden keşfedilmekte. Daha doğrusu, keşfedilen iyi suyun değeri.

Suya değer veren ilk toplum Romalılar olmuş. Hüküm sürdükleri her yere su kemerleri, sarnıçlar yapmışlar. Avrupa hala Romalılardan kalma kaynaklardan su içmekte.

Bizimki de biraz bu geleneğin devamı sayılsa yeridir. Ancak Batı dünyasında giderek kaybolan bu adet, bizde bütün canlılığı ile yüzyıllar boyunca sürmüş. Eskiden zenginlerin mahallelere yaptırdıkları sebil çeşmeleri bunun en iyi örneği. Ayrıca sebil adeti sadece çeşme yaptırmakla kısıtlı değildi. Özellikle kandillerde, ölülerin ruhuna değsin diye, evlerin önüne konan büyükçe bir masanın üzerine sıra sıra dizilen bardaklarla gelen geçene bol bol su dağıtıldığı eski kitaplarda kayıtlı.

DARPHANELİ NURİ BEY

Yaşadığı dönem iyi bilinmemekle birlikte, eski İstanbullular Darphaneli Nuri Bey denen bir zattan bahsederler. Eser Tutel üstadımızdan naklen rivayete göre Nuri Bey, önüne sıra sıra bardaklarla değişik menba sularından dizseler, bardağı ağzına şöyle bir götürüp bir iki yudum içer içmez şıp diye o suyun ne suyu olduğunu biliverirmiş! Bir gün bir dost meclisinde arkadaşları önüne tam kırk bardak su sıralamışlar. Kırk bardağa da İstanbul'un kırk değişik suyundan koymuşlar. Hazret başlamış sırayla bardaklardan birer ikişer yudum alıp suların ne suyu olduğunu söylemeye. 'Bu, Tomruk suyu... Bu, Taşdelen... Bu, Çubuklu... Bu da Yakacık...' diye... Tabii, o saydıkça, oradakilerin şaşkınlığı giderek artıyormuş. Sonunda kırk bardaktaki suyun kırkını da bilince, 'Pes birader! İnanılacak gibi değil!' demekten kendilerini alamamışlar. Derken aralarından muzibin biri, az sonra elinde yeni bir bardak suyla gelip Nuri Bey'in önüne koymaz mı! Bizimki, onu da almış, ağzına götürmüş, sonra yüzü düşünceli, masaya bırakmış. 'Değişik bir su... Lakin bilemeyeceğim' demek zorunda kalmış. Meğer bu kırk birinci bardaktaki su, değişik kaynak sularından gelişigüzel doldurulmuş biri değil miymiş!

Şimdi bu suların çoğu tarihin derinliklerinde kaldı. Belki bir kısmının kaynağı bile ya kurudu, ya da unutuldu. Ama bu arada ortaya yeni kaynak suları çıktı. Ayrıca artık Türkiye bir su ithalatçısı da. Orta boy bir markette bile bazen birkaç değişik yabancı suya rastlanıyor. Bu da bizim su dünyamızı genişletmekte.