Servis hikayeleri

TUĞRUL ŞAVKAY

Biliyorsunuz, bu köşede lokanta eleştirisi yapmıyorum. Bu durum, elbette yeminli olduğum anlamına gelmiyor. En azından bazı genel geçer noktalara parmak basmama hiçbir engel yok.

Önce temel bir ilkeyi belirteyim. Yemeğin yapımı kadar sunumu da önemli. İyi servis berbat bir yemeği iyi yapmaz, ama kötüsü iyi bir yemeği kolayca berbat edebilir. Garsonlarla aşçılar arasındaki zaman ve zeminden münezzeh kavga da müşteriyi asla ilgilendirmez.

Serviste pek az çalıştım. Buna karşılık uzun yıllar mutfakta bulundum. Aşçılar dünyanın bir çok yerinde -ve bu arada bizde- bahşişten pay almaz. Üstelik ağır şartlar altında çalışırlar. En azından bu durum, onları genellikle az veya çok huysuz yapar. Müşterinin özel isteklerini kulakarkası etmek onları gizliden gizliye keyiflendirir. Böylece aslında müşteriyi memnun bırakarak biraz daha fazla bahşiş almanın meşru gayreti içindeki garsonlardan da gizliden gizliye intikam aldıklarını düşünürler. İşin gerçek hakiminin kendileri olduğunu hissederler. Eli kıran baş kesen olmanın hazzını yaşarlar. İlle de bütün aşçılar böyledir demiyorum, ancak bu duygular yaygındır ve çoğu kez toplum tarafından kabul görmüş sayılır.

Garsonlar ise salonun nispeten temiz ve konforlu havasını solur. Müşteriyle birebir ilişkinin doğurduğu yakınlığı daha fazla duyarlar. İçlerinde bahşişi ikinci plana atanlar olsa bile, bunlar da mesleki bir sorumluluğun ağırlığını çoğu kez omuzlarında hissederler. İşlerini daha iyi yapmak için mücadele ederler.

Bunları bilmenin ötesinde bizzat yaşamış olmakla birlikte, yine tekrar edeyim ki, bu bitmeyen Tom ve Jerry kavgası, yemek için para ödeyen müşterileri asla ve kat'a ilgilendirmez. Onlar iyi bir yemeği kurallara uygun bir biçimde yiyerek verdikleri paranın karşılığını almayı düşünürler.

Şimdi gelelim somut örneklere... Geçenlerde artık müessese sayılacak kadar köklü bir geçmişi olan ve Türk yemekleriyle ünlü bir lokantada yemek yedim. Garsona yoğurtlu patlıcan ve biber tavası, bezelyeli kuzu inciği ve pilav sipariş ettim. Bir de mümkünse kızarmış ekmek istediğimi söyledim. Yemeklerin tümü beş dakika içinde ve aynı anda sofraya geldi. Kızarmış ekmek ise pilavın sonunda sofraya ulaştı!

SERVİS HATALARI

Bu kadar köklü bir yerde servis hizmeti veren ve gördüğüm kadarıyla beceri düzeyi çok yüksek olan servis persnelinin böyle bir hatayı nasıl yaptığını bir türlü anlayamadım. Bütün yemeklerin aynı anda sofraya getirilip bir kaşık ondan, bir çatal diğerinden yenmesi Ortaçağ'dan kalma arkaik, üstelik ağız tadına son derece aykırı bir durum. Medeni yerlerde yemekler sofraya belli bir sırayla getirilir. İnsan önce bir yemeği yer. Sonra da sırayı izleyerek diğerlerini. Zeytinyağlıyı yerken kuzu inciğin buz gibi olmaması işten bile değil. Pilavın da ha keza. Bunu bana servis yapan garsonun bilmemesi düşünülemez bile. Demek, aldırmıyor.

Burada küçük bir parantez açmak istiyorum. Pilav gibi bazı yemekler, bizde bir süredir, neredeyse garnitür muamelesi görmeye başladı. Bunu da asla kabullenemiyorum. Pilav, yemekler arasında saygın bir konumu ve mönü içinde belli bir yeri olan bir yemek. Gelenek de bize bunu söylüyor. At izinin it izine karıştığı bir ortamda bunu kimsenin taktığı yok. Birçok kişi biliyorum ki, pilavının etin yanında garnitür olarak sunulmasına asla itiraz etmiyor. Alafranga bir yemekte bunu bir tür 'rejyonalizm' -yani bölgeye özgü bir tutum, bir hoşluk- gibi kabul etsek bile, alaturka bir sofrada böyle bir düzeni kabul edilemez bulmaya devam ediyorum.

Asıl sorunumuz ise bir başka temel yemek kuralını bütünüyle atlamamız. Soğuk yemekler soğuk, ılık olanlar ılık, sıcak olanlar ise sıcak olarak servis edilir! Demin anlattığım garsonun atladığı da birebir bu kural. Bizde yemek sıcak olmuş, soğuk olmuş aldıran yok. Hadi biraz abarttım diyelim, aldıran az diye düzelteyim bir önceki cümlemi. Birçok yerde ılık çorba içmekten illallah demiş birinin feryadı olarak kabul edin bu sözleri.

Şimdiye kadar Türkiye'de içki üzerine yayınlanmış en iyi süreli yayınlardan biri, hatta birincisi, 'Barket' diye bir dergi. Barket'in editörü Zeynep Yelçe, hemen her sayıda yer alan köşesinde genelikle içki dünyası ile ilgili yazılar yazar. Derginin son sayısında ise, Zeynep Yelçe'nin konu dışına çıktığını gördüm. Yelçe, harika bir restoran eleştirisi yayınlamış köşesinde. Sözünü ettiği -o adını sanını açık açık veriyor- İstanbul'un Anadolu yakasında bir İtalyan restoranı.

TEHLİKELİ SAATLER

Şimdi yazıdan bazı alıntılar yapayım. ‘‘Saat üç sıraları, restoran bomboş. Sadece iki kişilik bir masa... Kaç zamandır sessiz ve sakin bir yemeği özlediğimi farkederek giriyoruz içeri. Kimseler olmadığına göre, alacağımız servisin kusursuz olacağına eminim.’’ diye başlıyor eleştirisine Yelçe, ama hemen ardından iğneyi önce kendisine batırmayı da unutmuyor: ‘‘Aslında ben bu hataya düşmeyecek kadar deneyimli olduğumu zannediyordum. Üç suları en tehlikeli zamandır, çünkü devir teslim saatidir’’ diyerek.

Zeynep Yelçe yine de gittiği restoranın bu hataya düşmeyecek kadar deneyimli olduğunu sandığını söylüyor. Gerisini ondan dinleyelim. ‘‘Grubun yarısı yemeğini bitirdikten sonra, diğer yarısı yemeğine başlayabildi. Yemeğin başında rica edilen ketçap, tatlılarla birlikte geldi. Oysa hiç kimse ketçaplı tatlı yemek istemiyordu. Kürdanlarıysa neredeyse yanımıza paket yapıp vereceklerdi. Ama işin bence en can alıcı kısmı, soğuk gelen patates kızartmasını ısıtarak geri getirmeyi teklif etmeleriydi.’’

‘‘Canım, bu kadar kusur da abartılacak bir şey değil’’ diyenler aşağıda anlatacağım hikayenin kahramanı olmaya hazır olsun. Yine İstanbul'un Anadolu kıyısında, Anadoluhisarı'nda bir balık lokantasına gitmiştik yıllar önce. Vakit yine bir öğleden sonra. Lokanta bomboş. Biz -felsefe hocamız Hilmi Yavuz ile iki öğrencisi Engin Ardıç ve ben- tren vagonu gibi upuzun restoranın denize bakan tek masasına oturuyoruz. Aradan en az bir çeyrek saat geçmesine rağmen, etrafta masalara kuver atan garsonlardan bir teki bile gelip sipariş almıyor. Sonunda şef kılığında ortalıkta gezinen birisine servisin açık olup olmadığını soruyoruz. ‘‘Açık’’ diyor. Öyleyse bizden niye sipariş almadıklarını merak ediyoruz. ‘‘Çünkü yanlış yerde oturuyorsunuz’’ diye açıklıyor şef bozuntusu. ‘‘Burası ailelere mahsustur. O yüzden sipariş alınmıyor’’ diye ekliyor. Engin Ardıç içimizde en fazla kızanımız. Patlamaya hazır bir yanardağ gibi. Yine de bütün sevimliliğini takınarak şef garson bozuntusuna dönerek, ‘‘Çok afedersiniz’’ diyor. ‘‘Lütfen bize onun bunun çocuklarının oturduğu yeri gösterir misiniz?’’

Ol hikayet işte bundan ibaret.