Rakı üzerine

Rakıyı sevmem. Anason kokusundan hoşlanmam. Ama bu hiç rakı içmediğim anlamına gelmemeli. Ne de olsa ben de bir Akdenizliyim. Zaman zaman canım bir tek rakı çeker ve Boğaz'ın kenarında Kandilli'de her pazar olduğu gibi Suna Hanım'ın mütevazı ve çok makul fiyatlı kıyı lokantasında taptaze balıkları yerken rakı aklımdan hiç çıkmaz.Yazın Boğaz keyfinin rakıyla daha iyi çıkarılacağı yolundaki sabit düşüncenin ötesinde, geçenlerde gazetelerde çıkan bir haber bu haftanın konusu için zihnimde bir ışık çaktı.Gazetelerde kıyıya köşeye sıkışan haberler vardır, sıradan okuyucunun çoğu kez başlıklarına şöyle bir atıp geçtiği. Ancak bu haberler o gün işi gücü olmayıp vaktini gazete ile geçirmeye kararlı olanlar ile konunun meraklıları tarafından dikkatle okunurlar. Tekel'in içki satışları açıklamasını işim gücüm başımı aştığı halde, meraklı sıfatıyla inceden inceye okudum. Hurafeler ve ikiyüzlülük üzerine derin düşüncelere daldım. Basmakalıp laflara aldırılmaması gerektiğine bir kere daha iman ettim. Türkiye'nin bir türlü harekete geçemeyen müthiş potansiyelini düşünüp hayıflanmaktan ve dizlerimi dövmekten kendimi alamadım.Tekel'in açıklamasına göre rakı, içkiler arasındaki birinciliğini bu yıl da sürdürmüş. 1998 yılının ilk altı ayında otuzbeş milyon beş yüz seksensekiz bin litre rakı içmişiz. Bu neredeyse elli bir milyon şişe rakı demek. Rakı tüketimi yılın ikinci yarısında da aynı hızla sürerse -ki, kimi kederden kimi neşeden içmeye devam edecğinden sürmemesi için herhangi bir neden yok- yaklaşık yüz milyon şişe rakıdan söz ediyoruz demek. Geçen yıllara bakıldığında bu miktarın çoğu kez geçildiği bile görülüyor. İçkiden uzak genç nüfusun çok yüksek olduğu bir ülkede ciddiye alınması gereken bir rakamdan söz ediyoruz. Oysa yabancı içki tüketimi, yakın geçmişte, beşyüz bin litre ile iki milyon litre arasında gidip gelmekte. Bunun şişe hesabıyla tercümesi ise yedi yüz bin ile yaklaşık üç milyon şişe arasında bir tüketim demek. Rakının yanında ne kadar küçük bir rakam! Bütün bunlardan sonra kim ki bizim Akdenizli olduğumuzu inkâr eder, iki gözü birden kör olur.ALKOLÜN KÖKENİ ÖNEMLİRakı ile Akdenizlilik arasındaki ilişki nedir derseniz, hiç duraksamadan bu içkinin çeşitli isimler altında hemen bütün Akdeniz çevresinde görüldüğünü söyleyebilirim. Lübnanlıların ‘‘arak’’ı, Yunanlıların ‘‘uzo’’ ve ‘‘mastikası’’, Fransızların ‘‘anisette’’i ilk akla gelenler. Tabii bizim rakının tıpkısının aynısı içkilerden söz etmiyoruz. Ama benzerlikler farklardan çok daha çarpıcı. Bir kere anason bütün bu içkilerin ortak paydası. Zaten anason dışında kalan kısım içilebilir alkol olan etil alkolden başka bir şey değil. Biraz kısa yoldan bir benzetme olacak ama, kimya terimlerini kullanmadan söyleyecek olursak, etil alkol için bir tür vodka diyebiliriz. Rakıya kişiliğini veren özellik, içindeki anason. Bu ilginç kokulu bitki, bütün Akdeniz havzasının neredeyse ortak beğenisini kazanmış bir kere. Üstelik yakın bir gelecekte bu beğeninin değişeceğine dair ciddi bir işaret de yok.Şimdi tam bu noktada bazı önemli hususlara dikkat çekmek gerek. Her ne kadar rakının ana maddesi etil alkol deyip geçtiysem de, bunun kökeni içki dünyasında büyük bir önem taşıyor. Zaten içkiyi ağzıyla içenler, alkolün kökenine oldum bittim dikkat eder.Basit bir formülasyonla söylenecek olursa her alkollü içki şekerin alkole dönüştürülmesiyle elde edilir. Bu nedenle içinde şeker veya şeker içeren nişasta bulunan hemen her yiyecekten alkol elde edilmesi mümkün. Bu teorik durum, insanların yüzyıllardır alkol elde edilebilen hemen her şeyi değerlendirmelerine yol açmış. Patatesten şalgama, şeker kamışından şeker pancarına, arpadan çavdara, üzümden incire kadar her meyve ve sebzeden alkol yapılmış. Ama hepsi de lezzet açısından, farklı sonuçlar vermiş. Hatta giderek bazı içkiler bazı hammaddelerle özdeşleşmiş. Bira mutlaka arpadan elde edilmiş, şarap ise üzümden. (Vişne şarabı gibi sapkınlıkları bir kenara bırakmak gerek. Vişnenin şarabı olmaz. Onu başka bir adla tanımlamak gerekir.) Rom yapacaksanız, yola ille şekerkamışından çıkmanız gerek.Viskinin ana maddesi ise İskoçya ve İrlanda gibi geleneksel viski üreticisi ülkelerde arpa olurken, Amerikalılar mısırdan da viski yapmışlar. Fena da olmamış doğrusu. Bir Bourbon viskisinin lezzetli olmadığını kim söyleyebilir? Bir de orijini meçhul içkiler var. Daha doğru bir deyişle burada alkolün kökeni bir zorunluk olmaktan çıkarılmış. Tıpkı vodka gibi. Arpa veya çavdardan ya da patatesten vodka yapmak mümkün. Rakı da bu kategori içinde sayılır. Vodkada olduğu gibi, iyi bir rakıdan sözedilecekse, burada da alkolün kökeni önem kazanmakta.Türk rakısı diye söyleyip geçtiğimize bakmayın. Bizim rakımız da cins cins. Uzmanların iddialarına göre rakının iyisi kuruüzümden yapılanı. Benim gibi yaş üzümden elde edileninin çok hoş olduğunu kabul eden uzman yok denecek kadar az. Bunu söylediğimde şaraba olan düşkünlüğümün etkisi altında kaldığımı öne sürüyorlar. Ya incirden yapılanı? Onu da bazı rakı fanatiklerinin özel zevkine bağlamaktalar.Lafı fazla döndürüp dolaştırmadan hemen söyleyeyim: Kuruüzümden yapılan rakı bizde Altınbaş ve Kulüp markaları ile satılmakta. Yalnız bu iki rakının marifeti alkolünün asil kökeni ile sınırlı değil. İyi rakının bir başka ölçütü olan kaliteli anason da bu rakılarda kullanılmakta. Türkiye'nin en iyi anasonu sayılan Çeşme kökenli ürün, üstelik gereği kadar da bol olarak, bu iki markada bulunuyor.TEKEL'E BİR SORUGarip bir durum, Altınbaş ve Kulüp rakılarının tüketiminin çok düşük düzeylerde olması. Bizde nedense rakı denince akla hemen Yeni Rakı geliyor. En kötüsü demeyeceğim ama, uzmanlarca kalite sınıflandırmasında en alt sıraya konan rakı, satışta açık farkla önde gidiyor. Üstelik yıllardır bu durumda hiçbir değişim de görünmemekte.Yine de Türk rakısının çok önemli bir özelliğinin, bütün markalarda, gerçek anason bulunması olduğunu hatırlatmaktan kendimi alamayacağım. Diğer rakı benzeri alkollü içeceklerde çoğu kez, ucuz olsun diye midir bilmem ama, sentetik bir esans kullanıldığı söylenir. Bu da rakıyı rakı olmaktan çıkarmaya -bence- yeter de artar bile.Şimdi bu kadar kaliteli bir ürünün patenti var mıdır? Türk rakısı diye uluslararası düzeyde tescilli bir isimden söz edebilir miyiz? Bana bunu mutlaka yapmamız gerektiğini, beş altı yıl önce Fransızların ünlü Uluslararası Bağcılık ve Şarapçılık Enstitüsü'nün başkanı söylemişti. Hatta bu konuda bize yardımcı olabileceğini de eklemişti. Aynı şeyleri mutlaka Türk yetkililere de aktarmıştı. O günden bu yana bazı çalışmaların yapıldığını biliyorum. Ama acaba Türk gibi başladığımız bu çalışmaları yine Türk gibi mi sürdürüyoruz? Tekel Genel Müdürlüğü sevindirici bir cevap verirse, büyük bir mutlulukla bunu herkese duyurmaya hazırım.Bir de sevgili Can Ataklı geçenlerde büyük bir isabetle yazdı. Bizdeki berbat denecek kadar kötü ve sıradan ve neredeyse yıllardır aynı olan rakı şişeleri, Kulüp rakısınınkini tenzih etmekle birlikte, rakı etiketleri anayasal bir koruma altında mıdır ki, hiç değişmez? Yunanlıların sakız kokulu rakıları gibi denemeler niçin yapılmaz? Kör değneğini beller misali zevklerin sabitliği konusunda niçin bir fikri sabite saplanmış kalmışız, hiç anlamıyorum.Son günlerde rakının özel girişimciliğe açılacağı söyleniyor. Şimdi dağın arkasında kalan son ümit bu. Eğer bu da gerçekleşmezse, siz görün o zaman bendeki feryatü figanı!