Lezzetin öyküsü

Bugünlerde sıradışı bir sergi dikkat çekiyor. Rama Akmerkez'de bir süredir ‘‘Lezzetin Öyküsü’’nü sergilemekte. Bu yazıyı okuduğunuz anda sergi hâlâ açık olacak. Yine de pek fazla vakit kalmadığından acele etmekte yarar var. Tabii bu hatırlatma, İstanbul'da oturanlar için. Öyle umuyorum ki, böyle güzel bir sergi yalnız Dersaadet'in sınırları içine hapsedilmez. Lezzetin öyküsünü merak eden herkese kapılarını açar, daha doğrusu lezzetin öyküsünü lezzete değer verenlerin ulaşabileceği noktalara taşır.‘‘Lezzetin Öyküsü’’nü anlatmaya kalkışmak iddialı bir iş. Tıpkı mutluluğun resmini yapabilmek gibi. Lezzet bir esir rüzgârı. Varlığı hep söylenen, itirazsız kabul edilen ama hiç kimsenin görüp elinin içine alamadığı bir şeyden söz ediyoruz. Birileri karın doyurmanın hikâyesini anlatmaya kalksaydı, hiç sorun yoktu. Beslenmenin bilimsel bir yanı bulunmakta. Ama lezzet, dünyanın en gelişmiş laboratuvarlarında bile ölçülüp biçilemeyecek değerler içeriyor. Üstelik ölçülüp biçilmesi mümkün olsa bile bunu yapmak bana hiç cazip görünmüyor. Çünkü lezzet sadece acı, ekşi, tatlı ve tuzludan ibaret değil. Lezzette bütün bu tatları aşan insani bir yan var. Hatta beşeri yanının ötesinde lezzet dediğimiz şey, kültürel bir içeriğe sahip. Yoksa Japon'un sevdiğinin Türk'e çekici gelmemesinin, Fransız için kabul edilebilir olanın Finli'ye garip görünmesini nasıl açıklayabiliriz?Ben sabah kahvaltılarında bazen balık yerim. Çocukluğumda annemin bize alıştırdığı bir tattı bu. Bir başka Türk bunu kolay kolay kabul edemezken, -mesela karım asla buna alışabilmiş değil- bir Norveçlinin duruma şaşması beklenemez. ‘‘Balığın kahvaltıda yenmesinde garip olan ne var?’’ diye düşünür Norveçli. Peynirin kahvaltı sofrasının en önemli demirbaşı olduğuna biz bütün kutsal kitapların üzerine el basarak yemin edebiliriz. Oysa mesela lezzet konusundaki iddiası tartışılmayan Fransa'da sabah saatlerinde peyniri ancak marketlerin raflarında veya beş yıldızlı uluslararası otellerin kahvaltı büfesinde bulabilirsiniz. O da yeterince şanslı bir gününüzdeyseniz. Bir Fransız için peynir ancak öğle veya daha iyisi uzun bir akşam yemeğinden sonra yenir. Bir Çinli veya Japon -ya da Koreli- içinse Türkler de Fransızlar da, farklı öğünlerde de olsa, peynir yedikleri için garip insanlardır. Çünkü Uzakdoğu'da peynir bir yana, neredeyse hiçbir süt ürünü hiçbir öğünde yenmez. Ekmeğin üzerine sürülmüş tereyağı Amerikan özentisi züppe yeniyetmelerin kahvaltısında yer alır. Geleneklere bağlı olanlar miso çorbalarını içer, sade suya tirit pilavlarını kaşıklar ve türlü çeşitli yağ balıklarını afiyetle yutarlar!ESKİDEN ÇULLUK VARDILezzet zeminde kaygan olduğu ölçüde zaman içinde de farklılık gösterir. Unipro'nun desteği ile yayınlanmış olan ‘‘Melce üt Tabbahin’’ (‘‘Aşçıların Sığınağı’’) adlı ilk basılı Türk yemek kitabına şöyle bir göz attığınızda dana ve sığır etine rastlayamazsınız. Etlerin tümü koyun ve kuzudan ibarettir. Bu kitabın yazılış tarihi iki yüz yılı bulmaz. Bırakın adı geçen kitabı, elli sene önce mahalle kasabında koyun ve kuzu dışında bir et var mıydı sorun bakalım yaşı yetenlere. Şimdi ise tersi vaki. Koyun ve kuzu eti neredeyse küçük bir meraklı kitlesine hitap eder oldu. Böyle sürerse giderek tüketimi azalacak. Sakın olmaz demeyin. Bundan otuz yıl önce -ki bir toplumun tarihi içinde otuz yıl nedir?- Beyoğlu'nda Hacı Salih'te çok mütevazı paralarla, daha açıkçası memur maaşından artırılarak verilmiş okul harçlıklarıyla, çulluk yerdik. Bugün bırakın esnaf lokantasının en iyisini, kaç lüks restoranda çulluk servis edilmekte?Kuzu etinin eskiden bu kadar beğenilmesinin bir nedeni de bu etin dana ve sığır etine göre daha yağlı olmasına bağlanır. Yağlılık o zamanlarda lezzetin önemli bir öğesi sayılırmış. Yağsız yemek ‘‘yavan’’ olarak nitelenirmiş. O zamanın değer yargılarına göre bugün neredeyse en oburumuz bile ‘‘yavan’’ yemekler yemekte! Ortaçağdaki Londra mezbahası üzerine yapılmış bir araştırmada, sığır etinin en değerli yerinin döş, en ucuz parçalardan birinin de bonfile olduğu yazılıydı. Şaşırtıcı, ama doğru. Çünkü döş yağlı bir kısım, bonfile ise ‘‘yavan!’’Yağdan söz edince sevgili Aydın Yılmaz'ı anmamak elde değil. Aydın ustamız iyi bir pilavı tenceresinden tepsiye çevirdiğimizde tencerenin dibinde biriken tereyağının bu kez üste gelip şırıl şırıl dereler gibi akması gerektiğini söyler. Aydın Usta öğle Ortaçağ'dan falan kalma birisi değil. Topu topu altmışlı yaşlarını süren genç bir şefimiz! Temel yemek bilgilerini aldığı çıraklık yılları o kadar uzakta bulunmuyor. Mutfağa ilişkin değer yargıları günümüzden olsa olsa yek parmak mesafede olabilir. Eğer o bile ‘‘şırıl şırıl akan tereyağı dereleri’’nden bahsediyorsa, varın gerisini siz düşünün.Tabii bütün bunlarda değişen dünyanın şartlarını unutmamak lazım. Lezzet asla bilimsel olmak zorunda değil, ama gerçeklerden büsbütün kopuk olma şansı da az. En azından toplumsal düzeyde bunu kabul etmemiz gerekiyor. Özellikle ekonominin ve çevre şartlarının topluma dikte ettiği bir otoriter lezzet anlayışı mevcut. Bir zamanlar bu işi dinler yapmış. Onu yiyeceksin, bunu yemeyeceksin diye şartlarla doldurmuşlar din kitaplarını. Ne zaman ne yenileceği bazen küçük bir kentin telefon rehberi kadar kalın bir kitap oluşturabilir. Bugün bile bu yasakların çoğu, geniş toplum kesitlerinde geçerliğini koruyor. Dünyanın her yerinde toplumlar, kurallarını kayalara çakmaktan galiba hiç vazgeçmeyecek.BALIK VE 'VINO VERDE'Bireysel anlamda lezzette ise asla bir sınır yok. Dileyen dilediğini yemekte ve beğenip beğenmemekte sonsuz bir hak sahibi. Ama rastlantısal düzeydeki bu beğenilerin bir toplumsal bütünlük göstermesini de bekleyemeyiz. Tıpkı benim sabah kahvaltısında balık yemem gibi. Belki bundan hoşlanan bir düzine kadar daha Türkiye Cumhuriyeti vatandaşı bulursunuz, ancak hepsi o kadar.Kahvaltıda balık yemek fena mı? Asla ve kat'a. Daha iyisi -bu kadarına Türkiye'de bir düzine insanda rastlanır mı asla bilemem- sabah kahvaltısında balığın -tercihan zeytinyağında dinlendirilmiş ve bu dinlendirme sırasında, ayda bir kere kutu alt üst edilerek zeytinyağının balığı eşit ölçüde marine etmesi sağlanmış- sardalya olması ve bunun yanında kararınca soğutulmuş bir Portekiz şarabının, ‘‘vino verde’’nin içilmesi. (Öyle değil mi? Vehbi Dileksiz kardeşim?) Bütün bunlar insanın yemek seçme ve yeme özgürlüğünün önemli bir parçası. Beni diğerlerinden farklı kılan bir özellik olduğu için de çok değerli. Gastronomik kişiliğimin adeta bir parçası. Lezzet duygusu gelişmiş herkeste böylesine kişisel bir gastronomik kişilik olması gerektiğine yürekten inanıyorum. Rönesans insanının en önemli özelliği bu. Ortaçağın kilise tarafından biçimlendirilip sıradanlaştırılmış insanına karşı Rönesans'ın ortaya çıkardığı bireyselliği ön planda tutan insan modelinden söz ediyorum. Bence bu dikotomik -yani ikili- model hâlâ savaşını sürdürüyor. Otoritenin adı Kilise olmasa da otorite yine de mevcut ve her otorite gibi o da insanları sıradanlaştırmanın peşinde. Yoksa siz eskilerin dini birlik ve beraberlik nutukları ile yenilerin milli birlik ve beraberlik nutukları arasında özde bir fark olduğunu mu sanıyorsunuz?