Kadının zarif eli

Tuğrul ŞAVKAY

Ama her defasında bütün bunların arkasında Semahat Arsel'in değişmez gölgesini görmekteyim. Büyük bir tevazu ile hiç ön plana çıkmayan Semahat Hanım, her şeyden önce bu fikrin sahibi olmakla ne kadar övünse yeri. Böyle bir mönüyü düşlemek, Türk ürünlerinin en iyilerini mükemmel yemekler içinde sunmayı tasarlamak az şey mi?

İstanbul'da çoktandır gastronomik bir şölen olmamakta. Bunda mevsimin rolü büyük. Sıcak yaz günleri, en obur insanın bile iştahının doğal bir güdü ile kısıtlandığı bir dönem. Sıcakta hafif yiyecekler tercih ediliyor. Miktarlar da kendiliğinden azalmakta. Kolayca tahmin edilebileceği gibi, bütün bunlar gastronomik bir şöleni zayıflatan öğeler. O yüzden de yaz mevsimi bu işlere pek uygun sayılmaz.

Bazı sevimli yaratıklar gibi, 'yeter artık' diyerek uykuya yatmamız belki doğa kurallarına uygun, ama kültürel yanımıza aykırı. Çünkü biz diğer yaratıklardan farklı olarak, yalnız yaşamak için yemiyoruz. Moliere'in ünlü 'yemek için mi yaşamalı, yoksa yaşamak için mi yemeli?' sorusunun doğru cevabı, 'yemek için yaşamalı' olmalı. Tıpkı okumak için yaşamak, müzik dinlemek için yaşamak, felsefe ile uğraşmak için yaşamak gibi... Bunların hiçbirinin fizyolojik hayatımızı sürdürmek için bize bir katkısı yok. Ancak bunlar olmadan yaşamanın uygar insan için anlamı nedir, söyleyebilir misiniz?

Bu görüşleri savununların başında, benim gibi ağzının tadına meraklı kişiler geliyor hiç şüphesiz. Bunların kurduğu sayısız topluluklardan, belki de şu gün için en önde gelenlerinden biri, Rotisörler Zinciri. Fransızca özgün adıyla, Chaine des Rotisseurs. 1248 Fransa'da kralın himayesinde kurulmuş. İşin içine saray karışmış. Krala hizmet meselesi girmiş. Böylece soyluların da uğraşı olmuş. Yemek ve servis, krali bir iş olarak, inceliğin en üst derecesine çıkartılmaya çalışılmış. Nedim'in deyişiyle, 'haddeden geçmiş nezaket'e ulaşılmaya çalışılmış.

Fransa Devrimi'nin halkçı anlayışı bu krali derneklerle ve inceliklerle bağdaşmayınca, siyaset ağır basmış. Benzerleri gibi Chaine des Rotisseurs de ortadan kalkmış. Ama Fransa, en azından yiyecek-içecek alanındaki iddiasından vazgeçmemiş. Sanayileşmenin ille de tarımdan kopmak anlamına gelmeyeceğini anlayacak kadar bilgece davranmış Fransa. Öyle olunca da, Cumhuriyet'in ilkelerine uygun olarak bu tür dernekler sonra yine canlandırılmış.

Chaine des Rotisseurs, böylece 1950 yılında, biraz geç de olsa yeniden açılmış. Dünyanın dört bir yanında şubeleri kurulmuş. Cumhuriyetçi Fransa hükümeti bu oluşumları gizli-açık desteklemiş. Çünkü bu derneğin otoritesinin dünyaca tanınmasının, aynı zamanda Fransa'nın gastronomik üstünlüğünün kabulü olduğunun çok iyi farkındalar.

TÜRK USULÜ ŞÖLEN

Geçenlerde, durgun ve sıcak bir yaz akşamı, Rotisörler Zinciri'nin Türkiye Şapitri, Divan Oteli'nin Kuruçeşme Tesisleri'nde resmi bir yemek verdi. Üyelerin çoğunun tatilde olmasına karşılık, katılım yine de yüksek oldu.

Divan'ın yemeğinde şef Hüseyin Özoğuz, Türk mutfağından oluşan bir dizi yemek sundu. Hem de ne yemekler!

Giriş Tosya pirinci ile hazırlanmış bir yoğurt çorbası olan toyga çorbası idi. Onu, nar ekşisi ve sızma zeytinyağı ile tatlandırılmış bir bulgur salatası üzerindeki Boğaz balıkları salamurası izledi. Ardından galiba biraz beyaz peynir ile dengelenmiş çökelek peynirli bir piruhi geldi masaya. Üzerindeki kavrulmuş bademleri ve krema sosuyla o ne güzel bir hamurişi yemeğiydi! Ana yemek olarak Kastamonu'nun yabani mantarı ve İspir'in şeker fasulyesi eşliğinde patatese sarılı bir Trakya kuzusunun fırında pişirilmiş sırtı sunuldu. En sonunda da memleketimden, Aydın'dan esintiler taşıyan ve beni birden alıp çocukluğuma götüren bir tatlı tabağıyla karşılaştım. Vanilya sosu üzerinde, kavrulmuş ceviz ile doldurulmuş Aydın inciri ve fındıklı dondurma! Kahveyle birlikte badem ve fıstık ezmelerinden yapılmış ağaç ise ne hoştu! Ünlem işaretlerinin çokluğunu samimi heyecanıma ve hayranlık duygularımı ifadedeki eksikliğime verin. Chaine des Rotisseurs gibi Fransa kökenli dünyaca ünlü bir gastronomi topluluğunda yapılan bu müthiş Türk mutfağı gösterisi gözlerimi yaşarttı. Yemekleri yapan Hüseyin Usta'nın eski hayranlarından biriyim. Mutfak brigadının mükemmelliğini de bilirim. Servis, her zamanki gibi birinci sınıftı ve zaten her misafire birden fazla servis elemanı düşüyordu.

Gece boyunca o İznik çinilerini hatırlatan olağanüstü güzel tabaklar, zarif masa örtüleri ve peçeteler ve daha nice küçük ama son derece önemli ayrıntının altında hep Semahat Hanım'ın imzasını hissettim.

O, kendisini çok sevdiğim için böyle düşündüğümü söylüyor. Kendisini sevdiğim, daha doğrusu hayranlık duyduğum doğru. Yanlış olan, yargılarımı böyle bir sevgi ve hayranlığın oluşturmadığı. Ben gözümle gördüğüm, ağzımla tattığım şeyler üzerine hüküm vermeyi seviyorum. Ve her zaman zarif bir kadın elinin sihirli dokunuşunun birçok şeyi inanılmaz bir güzelliğe çevirebileceğine inanmaya devam ediyorum. Tıpkı evlerimizde olduğu gibi...