İyi beyaz peynir neye denir

Aziz bir dostum, uzun süre bizde işletmecilik yapan uluslararası otellere Türk kahvaltısı konması için savaş vermişti. Türk kahvaltısının 'olmazsa olmaz' yiyeceklerini sayarken hiç zorlanmadığımızı hatırlarım. Bizde kahvaltı sofrasında mutlaka bulunan yiyeceklerin başında beyaz peyniri saymıştık. Balkan ülkelerinde yaşamış olanlar, bu tercihin ortak ağız tadımıza ait olduğunu iddia etmekte.

Tekrar kendimize döndüğümüzde görülen manzara-i umumiye şöyle: Fakir-zengin, her ailenin kahvaltı sofrasında mutlaka birkaç dilim beyaz peynir bulunmakta. Bir de akşamları rakı içenler mezelerinin içinde beyaz peynirin olmasına, başkalarınca anlaşılması zor bir inatla, özen gösteriyor.

Yiyecekler arasında 'milli' sıfatını hak edenlerin başında bu peynir gelmekle birlikte, iyisi konusunda rivayet muhtelif. Herkes iyi beyaz peynir peşinde koşuşturmakta. Bu umutsuz koşuşturmanın nedeni, beyaz peynirde bir türlü standart sayılabilecek ürünün olmayışı. Aynı yerden alınan beyaz peynirler bile, borsadan daha oynak bir kalite sergiliyor. Günden güne, daha doğrusu, tenekeden tenekeye kaliteleri şaşıyor.

Aksaklık için hemen üreticileri suçlamayalım. Aslında beyaz peynir konusunda tüketicilerin zihinleri oldukça karmaşık. Bizde pek az kişi gerçek bir beyaz peynirin nasıl olması gerektiğini bilir.

Profesyonel işletmelerde satınalmacılar iyiden kastin tam yağlı ve sert beyaz peynir olduğunu düşünür. Bir yere kadar isabetli bir yargı. Çünkü bilimsel veriler sertliğin rutubete bağlı olduğunu, onun da kuru maddedeki yağ oranı ile birebir ilşkisi bulunduğunu belirtir. Tam yağlı bir peynir zaten sert olmak durumunda. Yumuşak peynirler ise düpedüz yavandır.

Ama kalite anlayışı burada kalmamalı. Çünkü işin daha ötesi var...

Beyaz peynire özelliğini kazandıran en önemli girdinin süt olduğunu söylersek kimse şaşmaz. Peyniri sıradan yapan inek sütüdür. İnek sütüyle üretim, bu sütün her mevsim bulunabilir olmasından ötürü, tercih edilmekte. İnek sütü ucuz bir girdi. Stoklamaya gerek bırakmaması bir başka avantajı. Böylece kısa vadede fiyat istikrarı da sağlamakta.

Ekonomi bilimi ne derse desin, ağız tadım bana inek sütünden yapılmış beyaz peynire övgü düzmeyi yasaklıyor. Koyun sütünün kendine özgü rayihası erişilemez bir noktadadır. Aksini iddia edenle kör bir tadıma varım. Tabii her koyun sütü, sanayi mamulü gibi, birbirinin aynı olmaz. Koyunun yediği otun, çiçeğin sütte bıraktığı rayiha önemli. Bunu da not edip geçelim.

YAVAN, YAĞSIZ DEMEKTİR

Koyun sütünden yapılan peyniri övmekle birlikte, kıyıda köşede kalmış bazı güzel anılara da haksızlık etmek istemem. Ezine'de bir peynir ustasının hediye ettiği bir teneke peyniri daha yeni bitirdim. Bembeyaz, biraz sert ve alışageldiğim tattan farklı bir üründü. Hoşluğunu, peynir yapılırken kullanılmış yüzde yirmiler civarındaki keçi sütüne borçlu olunduğunu biliyorum. Koyuna göre daha az yağlı olan keçi sütü peyniri biraz sertleştirmişti. Bıçakla keserken peynirin kırılmasına engel olamıyordum. Ne önemi var? Ağızda bıraktığı tat olağandışıydı.

Keçi sütü katılmış beyaz peynirler, standart koyun peynirine alışık olanları bile şaşırtabilir. Ama gastronomide farklı serüvenler yaşamak bir gurmeye daima cazip gelmiştir.

Yeri gelmişken peynirin sertliğiyle ilgili bir not düşeyim. Keçi sütünden yapılmış peynirler daha sert olur denilse de, sertlik koyun peynirlerinde de mayanın az veya çok katılmasına göre değişir. Düşük ısıda süte az maya konursa peynir yumuşak, 30 derecedeki süte daha çok maya konursa peynir sert olur.

Diğerleri gibi, beyaz peynirde de kalitenin bir başka öğesi, kullanılan sütün yağı. Bizde sütün kremasını alıp tereyağına işlemek oldukça çekicidir. Çünkü tereyağı daha kolay ve peşin paraya satılabilir. Peynir ise üretim ve eskitme için zaman gerektirir. Üstelik üretici parasını vadeli çekle alır. O nedenle tam yağlı peynir yapmak biraz deli işidir. Sermaye gücü, dayanma yeteneği, sabır ve metanet ister. O da herkeste yok.

Teknik olarak konuşulacak olursa, sütün yağı hiç alınmazsa tam yağlı, bir kısmı alınırsa yarım yağlı, tamamı alınırsa yağsız peynir elde edilir. Son yıllarda yağsız yerine, daha kibar olsun diye (!) 'diyet' peynir deniyor. Oysa hiç değişmeyen ve değişmeyecek gerçek, bütün yağsız yiyeceklerin yavan olmasıdır. Zaten yavan, yağsız demek değil mi?

ESKİTME ÇOK ÖNEMLİ

Buraya kadar her şeyin yolunda gitmesi mükemmel bir beyaz peynir için yeterli olmaz. İşin bir de eskitme yanı var. Peynir yapılırken ilk olarak ılık süt, sulandırılmış peynir mayasıyla kestirilir. Sonra ağzı kapalı ve üstü örtülü olarak birkaç saat bekletilir. Pıhtılaşma tamamlanınca özel peynir kepçeleriyle alınıp kasnak içindeki bezlerin üzerine konur. Peynir bu aşamada teleme olarak hazırdır.

Ama peynir bu aşamada yenmez. Salamuraya konup olgunlaşmaya bırakılır. İşte tartışmalı nokta burası. Çünkü beyaz peynir, çabuk paraya dönüşsün diye, üç ay sonra salamuradan çıkartılıp satılır. Şarap gibi kavda saklanmadığı için alan da hemen yer. İnsaflı üreticiler 4-5 ay bekletilmiş peynir satar. Hani, 'Oğlum bırak, beyefendiye özel olandan verelim' denip tezgah altından hatırlı müşteriye çıkartılanlar ancak bu kadar eskidir.

Bu eskitme yeter mi? Bana göre yetmez. Öyle olsaydı, Ezineli peynir ustası nisan ayında yaptığı koyun peynirini verirken, 'aman sakın yılbaşından önce tenekeyi açmayın' diye sıkı sıkı tembih etmezdi.

Bir dostum, Ahmet Güzelyağdöken'in, geçen yıl İzmir Kipa'da yaptığım bir konuşmanın ertesinde otelime getirmek nezaketini gösterdiği tam yağlı bir koyun peyniri vardı. O zaman peynir 12 ay eskitilmişti ve tattığımda çok güzeldi. Aynı peyniri 25 aylıkken tattığımda bir şiire dönüşmüştü.

Vicdan ve cüzdan muhasebesi yapmak üzere bir noktayı hatırlatayım. Peynirin çok iyisi ile sıradanı arasında elbette maliyet farkı var. Bazen bu fark birkaç katına çıkmakta. Ama peynirin kilo fiyatlarına bakıp hemen ıslık çalmayın. Günde ortalama kişi başına elli gram peynir yeriz. Bırakın elli gram peynir de doğru dürüst olsun, ağzımızın tadı yerine gelsin!

Bugün sucuklu yumurta günü değil!

Yukarıdaki başlık eski dilde 'kötü örnek' demek. Aklıma hukuk derslerinden geldi. Mecelle'de 'sui misal emsal teşkil etmez' diye bir temel hukuk kuralı zikredilir. Bugünkü dilde bunu 'Kötü örnek, örnek oluşturmaz' diye söylemek mümkün. Önümüzdeki haftalarda, zaman zaman, 'Dünya Tadı' sayfasında yukarıdaki başlığa rastlayacaksınız. Bu başlık altında her çeşit lokantada -aşevinden 'fine dining room' tabir edilen en lükslerine kadar- rastlanan kötü uygulamalara yer vereceğim. Bunlar bazen kendi deneyimlerim, bazen de okuyuculardan gelen izlenimler olacak. Amaç bağcıyı dövmek olmadığından, yer adlarını anmayacağım. Köşeyi beğenirseniz, destek için mektuplarınızı bekliyorum.

İlk örnek böyle bir köşe tasarladığımı birkaç hafta öncesinden haber verdiğim kadim bir dostumdan. Kendisi yemeye ve içmeye meraklı, bu sektörde çalışan ve birçok yiyecek-içecek derneğinin üyesi olan birisi. Anadolu yolculuklarından birinde, yolunu uzatmak ve bir geceyi feda etmek pahasına Afyon'da sucuklarıyla ünlü bir firmanın konaklama tesislerinde kalıyor. Ertesi sabah kahvaltıda paketlenmiş tereyağ, reçel ve bal gözüne cazip görünmediği için, servis elemanından sahanda sucuklu yumurta istiyor. Garsonun cevabı ise şöyle: Bugün sucuklu yumurta günü değil!

Hikayeyi benimle birlikte dinleyen bir arkadaşım, Afyon'a gitmeden önce bu otelde konaklamak isteyenlerin telefon edip sucuk gününü sormalarını tavsiye etti. Herkes güldü. Ben ise duruma üzüldüm. Çünkü ortada ciddi bir turizm yatırımı var. Yılların birikimi buralara dökülmüş, sonra da karakuşi birtakım uygulamalarla yatırım -deyimi hoş görün ama- berbat edilmekte.

Etmeyin dostlar. Bırakın sizinki gibi ünlü bir sucuk imalatçısının, sıradan birisinin otelinde bile kahvaltıda misafirin böyle bir isteği geri çevrilemez. Sucuklu yumurtaya gün tayin edenlerin bu işi acilen gözden geçirmelerini dilerim.